אחרי הגשם

כשנחה על אמא שלי המוזה, אחד מהדליקטסים שאכלו אצלנו בארוחות ערב היה פטריות בשמנת.

שמפניונים, ככה קראו אז לפטריות שמפיניון משומרות, שאודו עם בצל במרגרינה ואז נעטפו בשמנת חמוצה וכמובן, מעט גבנ"צ מגוררת מעל. במעדן הזה טבלנו חלה או לחם לבן והרגשנו שנורא מפנקים אותנו.
הפטריות המושמרות הופיעו בפורמט שלם או פרוס וכיכבו כתוספת לפיצה, כתוספת לרוטב הצלי בארוחות חגיגיות וכמובן בפשטידות ומאפים למיניהם.

ואז, בבוקר בהיר אחד, עולם הפטריות התעורר לחיים וכמו פטריות אחרי הגשם, הופיעו כאן פטריות שכונו "אמיתיות", כלומר, לא מקופסה. החלוצות הראשונות היו פטריות שמפיניון טריות, אנמיות משהו, אבל טריות. אחריהן הגיעו פטריות חורש, הלא הן הפורטובלו החומות הענקיות עם ארומה חזקה של אדמה וטעם של בשר, ואתן הגיחו להן פטריות היער מסוג ירדן, שנראות כאילו הגיעו משונית אלמוגים.

אחר כך הגיחו פטריות מיובשות כמו השיטאקי האסיאתית והפוריצ'יני האיטלקית. ואם פעם השתמשנו בנוזלי השימור של השמפיניונים, כסוג של ציר, היום נשתמש במי ההשריה של הפטריות המיובשות.

וכמובן שאי אפשר שלא לציין את היהלום של הפטריות, הכמהין. מלקטי פטריות בצרפת ובאיטליה מאלפים כלבים וחזירים לגלות אותן והמחיר נע בין 80 ¤ לקופסת שימורים ועד $ 4000 לק"ג כשהן טריות ומיובאות מאיטליה.

אמנם לכל פטרייה יש את הקטע שלה והייעוד שלה, אבל הן תמיד שמחות להיפגש לבילוי משותף ונראה שהן מסתדרות לא רע ביחד. אז הנה כמה מתכוני פטריות, מאז ומהיום. ותעשו טובה, רק לא משומרות – צמיגיות, חסרות ערך תזונתי ובעלות טעם מיותר לחלוטין.

(מתוך "ממטבחה של סבתא – תבשילי א"י חדש וגם ישן מאת תמר זימנבודה הוצאת מלוא בע"מ)

חומרים:
1 קופסה קטנה שמפיניונים
1 בצל קצוץ קטן
2 כפות מרגרינה
כף אבקת מרק פטריות
נוזלים מקופסת פטריות
¼ כפית פלפל שחור
¼ כפית מלח

אופן ההכנה:
1. סנני את הפטריות ושמרי את הנוזלים

2. טגני בצל קצוץ במרגרינה (או חמאה) עד זהוב. הוסיפי את השמפיניונים, חתוכים דק ואדי 3 דקות.

3. הוסיפי את אבקת מרק הפטריות ובחשי היטב.

4. צקי תוך בחישה את הנוזלים מקופסת הפטריות ובשלי על אש נמוכה 3 דקות. אם סמיך מדי, הוסיפי כף או שתיים מים.

5. הורידי מהאש, טעמי והוסיפי תיבול לטעמך.

(מתוך ילקוט המרשמים מאת סוניה הורוביץ- טורקניץ)

½ ק"ג פטריות יער (בחורף)
1 בצל בגודל בינוני
3 כפות מרגרינה (או חמאה)
½ כוס שמנת חמוצה
½ כפית מלח
½ כפית פלפל

ההכנה:
1. פורסים את הפטריות הרחוצות לפרוסות וכן את הבצל.

2. מערבבים יחד ומאדים בשומן כ – 20 דקות, עד שהמים מתאדים.

3. מוסיפים ½ כוס שמנת, מתבלים במלח ופלפל ומגישים על טוסט חם.

מתכון עדכני וכפרי

לקעריות הלחם:
לחמים כפריים עגולים קטנים כמספר הסועדים
50 גר' חמאה מומסת
2 שיני שום כתושות
מלח גס

למרק:
500 גרם פטריות טריות מעורבות –שמפיניון, פורטובלו וירדן
1 ליטר ציר מרק עוף
2 כוסות יין לבן (זה שאתם הכי אוהבים לשתות)
40 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות (או יותר)
60 גר' חמאה
4 בצלי שאלוט קצוצים דק או כרישה פרוסה (רק החלק הלבן)
4 שיני שום
2 גבעולי טימין קצוצים
150 מ"ל שמנת מתוקה (% 15)
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
מעט אגוז מוסקט טרי מגורר

אופן ההכנה:

1. יוצקים מים רותחים על הפטריות היבשות בכמות שתכסה אותן לגמרי. מניחים בצד.

2. פורסים את הפטריות לפרוסות דקות.

3. בסיר גדול ממיסים חמאה. מוסיפים כרישה או שאלוט ושום ומאדים עד שהכרישה הופכת שקופה. מוסיפים פטריות וצולים מעל להבה גבוהה עד להשחמה.

4. מוסיפים את היין הלבן, מי ההשריה וציר העוף ומביאים לרתיחה.

5. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שנית.

6. מוסיפים את הטימין וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כרבע שעה. מוסיפים את התבלינים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

7. בינתיים מכינים את קעריות הלחם: לוקחים לחמים כפריים עגולים קטנים. בעזרת סכין מיישרים את התחתית כדי שהקעריות יעמדו. מוציאים את החלק הרך של הלחם ומשאירים שוליים בעובי 1 ס"מ.

8. ממיסים את החמאה, מוסיפים שום כתוש ומלח גס ובעזרת מברשת מברישים בחמאה המומסת את הקעריות, מבפנים ומבחוץ. צולים בתנור חם כעשר דקות.

9. יוצקים את המרק לתוך קעריות הלחם ומגישים. בסוף אוכלים גם את הקעריות.

* גבינת עזים משובחת יכולה להיות יופי של סיום למנה.

כ-20 פטריות שמפיניון בגודל בינוני
100 גר' גבינת סנט מור או ברי
50 גר' קשקבל מגוררת
50 גר' אגוזי מלך גרוסים גס
כף קרם פרש

לציפוי:
מעט קמח
כוס פירורי גריסיני
2 כפות שקדים טחונים
כפית מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס טרי
ביצה טרופה

שמן עמוק לטיגון

אופן ההכנה:

1. מסירים לפטריות את הרגלים בכדי ליצור חלל למילוי.

2. מערבבים את הגבינות, האגוזים עם כף קרם פרש.

3. ממלאים בעזרת כפית קטנה כל פטרייה.

4. מערבבים בקערה את פירורי הגריסיני, השקדים הטחונים המלח והפלפל.

5. טובלים כל פטרייה בקמח, אחר כך בביצה הטרופה ואז בתערובת הפירורים.

6. מחממים את השמן ומטגנים את הפטריות (לא את כולם בבת אחת) עד להזהבה.

7. מגישים מיד. הולך נהדר עם סלט עלים ירוקים.

הערה : אם רוצים להימנע מטיגון, אפשר לוותר על הציפוי, לסדר בתבנית על גבי נייר אפייה, לצקת כמה טיפות שמן זית ולצלות בגריל כעשר דקות.

חומרים ל-2 מנות:
2 פטריות פורטובלו גדולות (בקוטר של 10 ס"מ בערך)

לציפוי:
ביצה טרופה
כוס פרורי גריסיני
2 כפות שקדים
מלח, פלפל

לפירה:
5 ארטישוקים ירושלמים קלופים ומנוקים
1 תפו"א קלוף
50 גר' חמאה
50 מ"ל שמנת מתוקה
מלח
מעט אגוז מוסקט מגורר

לרוטב פטריות ויין:
6 פטריות מיובשות מושרות במים רותחים
200 גר' פטריות שמפיניון (אפשר לשלב עם עוד סוג)
2 שאלוט קצוצים
שן שום קצוצה
כף שמן זית
30 גר' חמאה
כוס ציר בקר
2/3 כוס יין אדום יבש
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
מי ההשריה של הפטריות המיובשות
100 מ"ל שמנת מתוקה

הכנה:
1. מבשלים במי מלח את הארטישוקים ותפוח האדמה עד שהם רכים.

2. מועכים עם החמאה, השמנת המתוקה המלח והמוסקט.

3. מכינים את הפורטובלו כמו שניצל – תחילה טובלים בביצה ואז בפרורי הגריסיני והשקדים.

4. מטגנים בשמן עמוק משני הצדדים ומניחים על גבי נייר סופג.

5. כעת מכינים את הרוטב: חותכים את הפטריות לרבעים.

6. ממיסים במחבת חמאה ביחד עם שמן זית. מוסיפים שאלוט ושום ומזהיבים. מוסיפים פטריות וממשיכים לטגן.

7. מוסיפים את היין האדום, מיי ההשריה וציר הבקר ומביאים לרתיחה.

8. מתבלים במלח ופלפל.

9. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שנית.

10. ממשיכים לבשל על אש קטנה עוד 7 דקות.

הרכבת המנה:
מניחים את שניצל הפורטובלו במרכז הצלחת. על הפטריה מניחים תלולית של פירה ולבסוף – רוטב פטריות. אפשר לפזר למעלה מעט אגוזי קשיו או פטרוזיליה קצוצה.