עומר מילר עם מתכון רומנטי לוולנטיינס

4 מאהבים קולינריים פוטנציאלים מספרים על עצמם, מגלים מהי אהבה בשבילם, מצביעים על הקשר בין אהבה ואוכל ומעניקים מתכון. פרוייקט בשיתוף עם rest.

כבר שהיה קטן נמשך ניר צוק אל ההתעסקות בחומרי הגלם ואל הערבובים במטבח. בגיל 13 הוא עזב את המשחקים במטבח של אמא (בכפר ורבורג) ומצא עבודה במסעדת "שרי". בסוף שנות ה-80 כשבלינצ'ס פטריות מוקרם היה להיט, ניר למד איך לקצץ, לערבב ולבשל. בגיל 16, עזב את הבית ונסע לעיר הגדולה, תל אביב. מצויד בטונות של קסם אישי ומוכנות לעבוד קשה הוא התחיל לעבוד במסעדת פביו, מחלוצות המטבח האיטלקי בארץ והפך לבן טיפוחיו של השף אבנר אברהם עד שהפך לסו- שף במקום. כעבור שנתיים, עבר למסעדת "על המים" הידועה בהרצליה. שם התמקצע במנות מהים ולמד לייצר מנות שמטרתן לענג את כל החושים (ולא רק את החיך). אחרי ששמע שפע של סיפורים מדליקים על סן פרנסיסקו, החליט בספונטניות לנסוע ולהכיר את העיר. במשך שנה התפרנס מהכנת אוכל ב-dinner parties אבל בעיקר פיתח את חוש הטעם שלו, ע"י אכילה ובילוי בכל מסעדות העיר. אחרי שחזר לארץ, החליט לנסוע לפריז, שם התחיל לעבוד ב"לה דיבילק", מסעדת דגים ופירות ים עטורת שני כוכבי מישלן ולאחר מכן אצל הקונדיטור המהולל ג'ררד מולו. אחרי שנה בפריז, חזר לארץ והגיש אוכל בביתו שביפו. במקום היו 4 שולחנות והוגשה ארוחת טעימות.

לפני 7 שנים החליט לפתוח מסעדה משלו בשם "קורדיליה - סלון השף". מסעדה בסגנון צרפתי קלאסי לצד מנות שנסמכות על חומרי גלם אופייניים מאזורינו. המסעדה שוכנת בסמטאות יפו, במבנה אבן עתיק רחב ידיים בעל קרמיקות מצוירות ותקרה מקושטת. קורדליה מעוצבת כמו ארמון, כיאה לנסיכה השייקספירית על שמה היא קרויה ומגישה דגוסטסיון - ארוחת טעימות בת שבע מנות משתנות, שיכולות לעשות לכם את הערב וגם הרבה יותר מזה. הצעות נישואים למשל, ממש מומלצות אם אתם בעניין.

לפני שלוש שנים, ממש ליד, פתח את "נועה ביסטרו בר" האחות החצופה של קורדליה, שנראית כמו סמטה מארץ רחוקה עם אוירה חמימה. אח צעיר נוסף במשפחה הוא ה"ג'אפה", בר עם אלכוהול איכותי ומנות בסגנון יפואי. הבר ששוכן בחלל גדול עם תקרה מקושתת משרה אוירה אינטימית ונעימה ומיועד לקהלpost pick up שנהנה לשבת על הבר או בחסות הסמטה המקורה וליהנות ממנות איכותיות ומאלכוהול משובח.

אל שלושת אלה מצטרף גם ה"ויסקי קלאב", טרקלין אירועים אינטימי, שמאפשר לשלב את שלושת המקומות תחת קורת גג אחת.

לכבוד וולנטיינ'ס דיי ניר תרם את המרכיבים שלו למה שאתם תוכלו להפוך למתכון לאהבה: "מזון לאהבה: ניחוח שוקולד, חלמון ביצה חמים, פטל טרי, שמן כמהין, דבש על פיטמה, ביף בורגיניון, ארוחה לאור נרות, ורדים מסוכרים, שמפניה בג'קוזי".

עומר הוא שף בבית "פודארט" במתחם המשכן לאמנויות הבמה בתל אביב, מסעדה שמציעה לקהל הרחב תפריט צהריים עונתי. הארוחות נותנות טעימה מאופיו של הקייטרינג עם דגש על חומרי גלם, דיוק, אסתטיקה, אירוח ושירות.

בשביל עומר יצירה זאת אהבה: "בעולם מטורף כל שנותר הוא ליצור. מוזיקה, ציורים, ריקוד, אוכל, זוגיות. שזה בא מהמקום הנכון יודעים שזאת אהבה".

המתכון של עומר לוולנטין היא מנה אדומה ליום אדום: מנה שכולה אדומה לאנשים שאוהבים, ריח של בית, אכילה באצבעות הידיים, אור מעומעם.

ברבוניה ממולאת בלוקוס על מצע "קונפי אדומים" ברוטב חריימה חריף (גם סטייה היא סוג של אהבה....)

מצרכים לזוג הרומנטי:
2 ברבוניות בינוניות מנוקות מעצמות ומחוברות לכל אורכן מזנב ועד ראש
קציצות לוקוס
100 גרם לוקוס קצוץ ידנית
1 כף כוסברה
1 כף פטרוזיליה
1 כף נענע
1/2 כפית שאטה טחון
1 חלבון
מלח
פלפל שחור גרוס טרי

רוטב חריימה קצת שונה
1/4 כוס שמן צמחי
8 שיני שום
1 כף לימון כבוש קצוץ
1/2 כפית עריסה
5 כפות מירין
2 כף פפריקה חריפה (אפשר יותר)
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית גרגירי כמון
1 כפית גרגירי כוסברה
1 כפית זרעי קימל
2 כפות רסק עגבניות
2 עגבניות טריות חתוכות לקוביות
1 לימון

קונפי אדום

2 פלפלים אדומים פרוסים דק
4 עגבניות שרי
1 סלק חתוך לשישיות

לקישוט
2 צנוניות קצוצות לשערות דקות

אופן ההכנה:
1. מכינים את הדגים: מבקשים מהדייג לנקות את הדגים היטב. מערבבים את כל חומרי הקציצה. ממלאים את הברבוניות בקציצות. אופים ב-180 מעלות במשך 8 דקות.

2. מכינים את הירקות: מניחים בשמן קר את הפלפלים והעגבניות ומחממים לאט לאט בלי להגיע לרתיחה עד להתרככות מוחלטת של הירקות. את הסלק מבשלים במים ואז מקפיצים במחבת עם טיפה שמן מלח ופלפל.

3. מכינים את הרוטב: מטגנים את הבצל והשום בשמן. מוסיפים את שני סוגי הפפריקה, העריסה והתבלינים. מוסיפים רסק עגבניות, עגבניות, לימון כבוש. מוסיפים מים וממשיכם לבשל. מאזנים טעמים עם המירין והלימון. מוסיפים מלח ופלפל.

4. פרזנטציה: בצלחת לבנה מניחים את תערובת הירקות, עליהם את הדג, ומוזגים מעל הכל את הרוטב. מקשטים בצנונית ואפשר בשביל הפינוק ושברית האדמומיות לפזר מעט עלי נענע טרייה.

אורן גירון הוא בוגר בית הספר היוקרתי "Le Cordon Bleu" בלונדון. את לימודיו בבית הספר סיים בהצטיינות יתרה בשני מסלולים: בישול ואפייה, אשר הקנו לו את התעודה המקצועית ביותר בתחום: "LE GRAND DIPLOME". בתור הישראלי הראשון שלמד בסניף לונדון, השאיר אחריו גירון הצעיר נעליים גדולות למלא לישראלים הרבים שהגיעו אחריו. במהלך לימודיו בחו"ל עבד אורן במיטב מסעדות לונדון המוכרות ממדריך "מישלן".

בזמן שהותו באנגליה, פנה לבית הספר דוכס עשיר וביקש שישלחו אליו שני תלמידים בוגרים שיעבדו במטבחו בשבוע הציד המסורתי שלו. מכיוון שאורן סיים כמצטיין, הוא נבחר יחד עם חברה נוספת לצאת בלימוזינה מלונדון לסקוטלנד ולבלות במטבחו האדיר של הדוכס. במהלך אותו שבוע, הוא זכה להכין בין השאר ארוחת צייד לבית המלוכה האנגלי בנוכחות המלכה אליזבת, הנסיכה דיאנה המנוחה והנסיך צ'ארלס. "עדיין אני זוכר כיצד נכנסה הנסיכה דיאנה למטבח להודות באופן אישי", למי שלדבריה "הכין את המעדנים הללו". כיום אורן מנהל את "עושים בישול", מרכז קולינארי למקצועות הבישול והאפיה, בו מתנהלות סדנאות למקצוענים וחובבים, ובו גם תוכלו למצוא חנות שמחזיקה חומרי גלם נדירים וכלי מטבח שקשה למצוא במקומות אחרים.


שאלנו את אורן על אוכל ואהבה: "השילוב האולטימטיבי, תמצית החיים. אוכלים כדי לחיות, חיים כדי לאהוב. אוכל היא אחת מהנאות החיים הגדולה ביותר. בישול ואפיה עוד יותר. וכששניהם מתחברים לזוגיות ולאהבה- הניצוצות היסטריים. את בת זוגי האהובה הכרתי דרך האוכל. בינות לקשקשי הדגים, ערמות החסה וטפטופי השמן צצה לה אישה חמה, סקסית ומושכת. מיד היה ניצוץ ומשם הדרך אל האושר הייתה קצרה. האוכל והאהבה העזה הם הדבק שמחבר בינינו עד היום. בעבודה ובבית".

והנה גם מתכון שמדגים את התיאוריה הנ"ל:

עוגיות ג'ינג'ר מאוהבות
החומרים :
200 גרם חמאה קרה
300 גרם קמח תופח
100 גרם אבקת סוכר
10 גרם ג'ינג'ר טחון
5 גרם קינמון
3 גרם אגוז מוסקט טחון
1 ביצה
1 חלמון
סוכר לבן לרידוד

אופן ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים היבשים והחמאה למעבד מזון ומפעילים עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון והביצה ומעבדים לבצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים לשעה. מרדדים על משטח מקומח ומסוכר (עליו בזקנו הרבה סוכר) לעלה בעובי ½ ס"מ,

2. קורצים לצורת לבבות (או כל צורה אחרת) ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ואופים כ-20 דקות. מצננים ומאחסנים בכלי אטום.

רונן הוא שף מסעדת ג'ולסון ומסעדת לורנס באילת. למד בבית הספר היוקרתי הקורדון-בלו בצרפת, הקים את מסעדת "בוקה גרני" ברמת רזיאל, היה השף המקים של מסעדת "ארטישוק" בתל באביב
היום השף של מסעדת הספא "לורנס" ההמוקמת במלון ספא ויטאליס שבארמונות הרודס והשף של מסעדת ג'ולסון - מסעדת שף אישית

"אהבה בשבילי היא המון דברים, אבל קודם כל זאת הילה אישתי ושתי בנותינו המדהימות. זוהי אהבה לללא גבולות וללא תנאים
אח"כ יש את אהבתי למטבח, אהבה שהכרתי בגיל מאוחר יחסית
יחד עם הילה אהובתי ועוד בטרם נולדו בנותינו נסענו לצרפת על מנת שאוכל ללמוד בקורדון-בלו את אהבתי החדשה - התחום הקולינרי
בישול הוא דרך הביטוי שלי. מה שמנחה אותי במהלך הבישול הוא אהבה ושאיפה למצוינות. אני יוצר יצירה ומעמיד אותה לביקורת הסועדים"

המנה הרומנטית-צרפתית של רונן היא טבעות ג'נדויה בקרם ערמונים:

250 גר' שמנת מתוקה לחמם
120 גר' גנדויה חלב
130 גר' גנדויה מריר
75 גר' פרלינה (נוגט)
400 גר' שמנת מתוקה

לחלק הקריספי:
200 גר' פרלינה
75 גר' שוקולד חלב
150 גר' גאנדויה מריר
75 גר' פולי קקאו

אופן ההכנה:
1. מחממים את השמנת ושופכים על גנדויה מריר וחלב ופרלינה. מערבבים עד אחדות ומצננים.

2. מקציפים קלות את השמנת ושופכים למסה הראשונה. יוצקים לתבנית סילקון ומקפיאים.

3. מכינים את קריספי: ממיסים בבן מארי את הפרלינה שוקלד חלב וגנדויה. מוסיפים את פולי קקאו. מערבבים, מורחים על נייר פרגמנט ומקפיאים.

4. מכינים את תלתל השוקולד: מטמפררים שוקולד מריר עד 30 מעלות, מורחים על שקף ויוצרים פסים עם קלף מסרק. מקפיאים בתבנית חצי עיגול.

5.מטבעות שוקולד חלב: מטמפררים שוקולד חלב עד 30 מעלות, מורחים על שקף, קורצים עיגולים ומקפיאים קלות ולשחרר.