מצביעים עלה ירוק

שלא כמו במטבח של משפ' אזולאי, שם תמיד נחו על השיש מסננות אלומיניום ענקיות, גדושות בערמות של ירוקים רעננים מעוררי תאבון, שהדיפו ניחוח מטריף של טריות ובריאות, אצלנו, אמצעי התיבול היו בעיקר מלח ופלפל שחור טחון. לפעמים גם פפריקה (מתוקה כמובן) ואורגנו יבש. בתחום הטריים היו לנו רק פטרוזיליה (פטרוסלינון בשפת ספרי הבישול) ושמיר – עשב פולני מובהק, שכיכב בכל מרק עוף ובסלטים לאירוח. בעוד שהתבשילים הפיקנטיים של משפ' אזולאי התפנקו להם עם עשבי תיבול טבעיים וטריים, אצלנו שודרגו המאכלים באבקת מרק עוף, בצל או פטריות.

המהפך במטבח שלנו החל בתחילת שנות התשעים, כשהגיע הבזיליקום. הוא היה החלוץ הראשון ממשפחת העשבים שהגיח לפתע ונחשב ללהיט. אז גם נכנס לעולמנו הפסטו, ששידרג פלאים את כריך הבולגרית שלנו. הוא גם זה שהציל את המוצרלה והעגבניה משיעמום.

אחריו התחילו להופיע העירית (בת דודתו המעודנת של הבצל הירוק), הטימין (קורנית), הרוזמרין, שמיד השתדך לתפוח אדמה בתנור, אורגנו וזעתר טריים, מרווה וטרגון. ואיפה התחבאו כל השנים האלה כל אותם ירוקים פיקנטיים – אורוגולה, רוקט, גרגר, עלי סלק, עלי מנגולד, מה שמכונה "עלי בייבי", איזה מין חיים היו אז לסלט? איך הסתפקנו בחסה ערבית? ומה עם כל החסות העגולות, והמסולסלות והסגלגלות?

ומה עם כל עשבי התה הנהדרים, גרניום לימוני, מליסה, זוטא, שיבא, נענע, מנטה, לימונית, למון-גראס שרק מוסיפים להם מים וסוכר והתה מדיף ניחוח רענן ונפלא? חלק מן העשבים הם דיירים ותיקים פה בארץ, ובשנים האחרונות הם עושים קאמבק מטורף, ויש גם מלא חדשים וכל מיני הכלאות מגניבות.

במטבחים עושים להם כבוד, וכמעט לכל חובב בישול יש איזו אדנית קטנה עם כמה עשבים טריים. אני ממליצה בחום להגיע לבאסטה הכי ירוקה בשוק, זאת של העשביים הטריים ולקנות לפחות 6 סוגים: אחד לתה, שניים לסלט ושלושה לתיבול.

מתכון מתוך הספר "מאכלי ירקות" מאת העורכים של ספרי טיים לייף': "במאה ה–17, כאשר חובר המתכון הזה, נחשבו כל הירקות העליים כ"עשבי תיבול" ומכאן שמו. זהו פיתוח של מירשם פשטידת התרד לבית טיודור, שעדיין נאפות כמותן בחג המולד בפרובנס. על פי המסורת מוגש המאכל כמנה אחרונה, אבל מתאים גם כתוספת למנה העיקרית".

חומרים :
500 גר' תרד
500 גר' מנגולד
60 גר' סייגית (chrvil)
מלח
300 גר' שמנת לקפה או חלב מלא
300 גר' פרורי לחם
30 גר' אגוזים או שקדים
50 גר' מרגרינה
2 ביצים
2 חלמונים
50 גר' צימוקים, שרויים בחלב חם ומסוננים
3 כפות סוכר
מוסקט טחון
250 גר' בצק עלים

אופן ההכנה:
1. מרתיחים את כל העלים במי מלח רותחים למשך 2 דק'. מסננים וקוצצים.

2. מרתיחים את השמנת עם פרורי הלחם ומוסיפים את הירק הקצוץ.

3. מוסיפים את השקדים, המרגרינה, הביצים והחלמונים.

4. לבסוף מוסיפים את הצימוקים, הסוכר וחצי כפית או יותר אגוז מוסקט טחון.

5. מערבבים הכל על אש קטנה.

6. מרפדים תבנית בבצק ושוטחים עליו את תערובת הירקות.

7. מחממים תנור ל-220 מעלות במשך 15 דקות. מכניסים את התבנית ואופים כ-10 דקות. מקטינים את החום ל-180 מעלות ואופים במשך 40-30 דקות.

8. מגישים חם או פושר – עם שמנת.

חומרים:
250 גר' בצק עלים
100 גר' גבינת עיזים משובחת מפוררת
50 גר' פטה עיזים מפוררת
100 גר' פקורינו מגוררת
100 גר' קשקבל מגוררת
2 כפות חמאה
כף שמן זית
2 כוסות עשבים טריים קצוצים (טימין, רוקט, אורגנו, בצל ירוק, בזיליקום, פטרוזיליה ומה שרוצים)
250 מ"ל שמנת מתוקה
4 ביצים
2 כפות קמח תפוחי אדמה.
מלח

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. מרדדים את הבצק לעלה עגול בקוטר 26 ס"מ. מעבירים לתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. שומרים במקרר.

3. מחממים במחבת את החמאה ושמן הזית ומטגנים את כל העשבים. נזהרים לא לשרוף ומורידים מהאש כשהעשבים מתכווצים, בערך 3 דקות. מערבבים מדי פעם.

4. מערבבים בקערה את השמנת המתוקה, הביצים, הקמח והמלח.

5. מפזרים על גבי הבצק את כל הגבינות, מעליהן יוצקים את העשבים המטוגנים ולבסוף את תערובת הביצים.

6. אופים כ-40 דקות עד שהמאפה מזהיב.

גיוון: אפשר להוסיף פלפלים קלויים/ עגבניות מיובשות/ קישואים/ חצילים.

פסטו לא חייב להיות מבזיליקום. אפשר להכין פסטו מכל עשב שאוהבים ואפשר לשלב כמה. מומלץ להכין כמות גדולה, לחלק למנות ולהקפיא.

אם מוסיפים כף או שתיים מהפסטו ל-200 מ"ל שמנת מתוקה, מביאים לרתיחה ומורידים מהאש, מתקבל אחלה רוטב לפסטה.

חומרים:
1 כוס עלי בזיליקום
1 כוס עלי תרד
2 שיני שום
3 כפות צנוברים
50 גרם גבינת רוקפור או פרמזן (שתיהן נהדרות, מה שאוהבים) מגוררת
כוס שמן זית
מלח
½ פלפל ירוק חריף (לא חובה, רק אם אוהבים חריף)

אופן ההכנה:
1. חולטים את התרד חליטה קלה (דקה) במי מלח רותחים.

2. קוצצים את הבזיליקום במעבד מזון ומוסיפים את התרד.

3. מוסיפים את השמן, השום, הפלפל החריף, הצנוברים והגבינה וטולנים הכל ביחד.

4. מתבלים במלח לפי הטעם.

חומרים:
כוס עלי פטרוזיליה
כוס עלי נענע (או מנטה)
כוס שמן זית
מיץ מחצי לימון
2 שיני שום
מלח

טוחנים הכל במעבד מזון.
* נפלא לערבב כף פסטו עם טחינה. מתקבלת טחינה ירוקה בגוון מהמם וטעימה בטירוף.