פאי בריבוע

לאט-לאט מתמוססים כל עקרונותיי ופחדיי. הרבה דברים שפעם פסלתי, היום מתקבלים אצלי בהבנה, בעיקר בגלל שראיתי שאני מפסידה הרבה מתכונים טובים. פעם נרתעתי מדברים כמו חלב ממותק ופודינג. היום אני משתמשת בהם בחדווה. מתכונים עם חלקי ביצים- למשל 3 חלבונים ו-6 חלמונים - פעם בכלל לא הייתי מכינה מתכונים כאלה. אני יודעת שיכולתי לנצל את החלמונים או החלבונים לשימוש אחר, אבל פעם לא תמיד הייתה לי סבלנות לחפש את המתכון שיינצל בדיוק את 2 החלמונים המיותרים. אבל נכנעתי.

החשש הכי גדול שהיה לי פעם היה מבצק פריך. דווקא עם שמרים תמיד הסתדרתי מצוין, ועם בצק פריך לא התעסקתי. מה זאת אומרת אסור ללוש אותו יותר מידי? אז מה הכיף פה? סיפורי זוועה הקיפו אותי מכל עבר: הוא יישבר, לא יהיה פריך אלא רך וסמרטוטי. אבל בסוף כמובן שנשברתי וניסיתי, הבנתי את העיקרון, ומאז אני מכינה לרוב פאי, קישים וטארטים לתפארת.

לכן היום, 3 סוגי קיש ופאי: פאי תרד, קיש חצילים ולקינוח טארט תפוחים מפואר. לשמחת שוחרי הבריאות, הבצק בפאי התרד ובקיש החצילים מכיל קמח מלא. לגבי גודל התבניות שבמתכונים: יש להיצמד אליו ולא להשתמש בתבניות גדולות יותר, אחרת הבצק לא יספיק. אפשר להחליף בתבניות עגולות רגילות באותו גודל.

כלל הברזל - כמה שפחות מגע והתעסקות. רצוי להכין במעבד מזון עם להב המתכת, זו השיטה הכי נוחה ומומלצת. אם אין, אפשר לעבד עיבוד מינימלי בידיים או בוו גיטרה של מערבל, אבל אז כדאי שהחמאה/מרגרינה תהיה רכה.

לרידוד נוח של הבצק - מרדדים על נייר אפיה. כשמעבירים לתבנית, מרימים בעדינות את הנייר, הופכים את הבצק על התבנית כך שהנייר למעלה ומסירים אותו בעדינות. אם הבצק עדין מאוד ודביק, אפשר לרדד אותו בין 2 ניירות אפייה. במקרה זה מסירים את הנייר העליון לפני שהופכים את הבצק בתבנית.

כדי שלא יתכווץ באפייה רצוי לקרר לפני, במקרר או במקפיא (לפי המתכון, ולפעמים בכלל לא מקררים, כמו בקיש החצילים שכאן) וכן לחורר אותו במזלג. המהדרין אופים עם משקולת: מניחים על הבצק נייר אלומיניום או נייר אפייה (אפשר להשתמש בנייר שעליו רידדתם את הבצק), מפזרים קטניות יבשות או משקולת אחרת, אופים אפיה ראשונה ומסירים את כל הכבודה הזאת לפני המילוי.

החומרים:
לבצק:
כוס וחצי (210 גרם) קמח מלא
100 גרם חמאה או מרגרינה, קרה
1 ביצה
1/4 כוס שמנת חמוצה/יוגורט/אשל/גיל
למלית:
חצי קילו תרד טרי (אפשר להחליף במנגולד) או שקית (800 גרם) תרד קפוא
1 בצל לבן
3 שיני שום
5-6 גבעולי בצל ירוק
קובייה במשקל כ-150 גרם גבינה בולגרית או צפתית או פטה
1/2 כוס קוטג' / גבינה לבנה מכל סוג
1/2 כוס חלב
3 ביצים
100 גרם גבינה צהובה כלשהי, אפשר שילוב של מה שיש לכם במקרר
1 כפית אורגנו או בזיליקום יבש (לא חובה)
מעט מלח (התחשבו במליחות הגבינה) ופלפל שחור או לבן

*תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ (לא יותר, הבצק דק), משומנת קלות

אופן ההכנה:
1. שמים במיכל מעבד מזון את כל חומרי הבצק ומעבדים בלהב המתכת עד שמתקבל בצק אחיד. אם הבצק יבש מוסיפים מעט מים קרים, אם דביק מידי- מוסיפים מעט קמח מלא. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

2. בינתיים מכינים את המלית: אם משתמשים בתרד טרי, שמים אותו בסיר בלי מים ומבשלים כמה דקות, עד שהתרד "נובל". סוחטים היטב. אם משתמשים בתרד קפוא, מפשירים לגמרי וסוחטים היטב.

3. קולפים את הבצל והשום ומנקים את הבצל הירוק. קוצצים הכל במעבד מזון (אין צורך לשטוף אותו אחרי הכנת הבצק). מוסיפים את כל שאר חומרי המלית- מהגבינה הבולגרית ועד למלח ופלפל- ומעבדים לתערובת אחידה. מוסיפים את התרד ומעבדים קצרות, רק שייחתך קצת ולא ייקצץ לגמרי. (אם אין מעבד מזון, קוצצים ידנית את הבצלים והשום, חותכים קצת את התרד ומערבבים הכל יחד).

4. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על נייר אפייה לעיגול הגדול מקוטר התבנית. מרימים בעדינות את נייר האפייה והופכים על התבנית. מסירים את הנייר ומהדקים את הבצק אל התחתית והדפנות. מחוררים את הבצק עם מזלג. מכניסים לתנור ואופים 10 דקות. מוציאים ומצננים כמה דקות (לא מכבים את התנור).

5. יוצקים את המלית המוכנה על הבצק. מחזירים לתנור ואופים 10 דקות ב-200 מעלות, ואז מורידים ל-175 מעלות ואופים עוד כ-15 דקות, או עד שהבצק שחום והמלית יציבה. מוציאים ומצננים לטמפ' החדר לפני החיתוך, אחרת הפאי מתפרק. אפשר לחמם שוב אחרי החיתוך.

החומרים:
לבצק:
2 כוסות (280 גרם) קמח מלא
1/2 כפית מלח
150 גרם חמאה או מרגרינה, קרה
1/2 כוס מים קרים
למלית:
2 כפות שמן זית או רגיל
2 בצלים גדולים
2 חצילים בינוניים
סלסלת פטריות שמפיניון טריות
4 שיני שום
3 ביצים
300 גרם רסק עגבניות
1/4 כוס שיבולת שועל (קוואקר)
1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים
1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1 כף רוטב צ'ילי מתוק-חריף

*תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ (לא יותר), משומנת קלות

הכנה:
1. קודם מכינים את המלית: במחבת גדולה ועמוקה מחממים את השמן. קולפים את הבצלים וחותכים לקוביות. מוסיפים למחבת ומטגנים עד שהבצל שקוף. קולפים את החצילים, חותכים לקוביות קטנות ומוסיפים למחבת. מנקים את הפטריות וחותכים כל פטרייה לרבעים. מוסיפים למחבת, מערבבים ומאדים עד שהכל רך. מעבירים לקערה ומצננים מעט.

2. קולפים וכותשים את שיני השום ומוסיפים לקערה. מוסיפים את כל שאר חומרי המלית- מהביצים ועד לרוטב צ'ילי. מערבבים היטב.
3. מכינים את הבצק: שמים במיכל מעבד מזון את הקמח המלא, מלח וחמאה/ מרגרינה ומעבדים בלהב המתכת. מוסיפים בהדרגה את המים, כף אחר כף, רק עד לקבלת בצק אחיד - יתכן שלא תשתמשו בכל כמות המים.

4. מחלקים את הבצק ל-1/3 ו-2/3. מרדדים על נייר אפייה 2/3 בצק לעיגול הגדול מקוטר התבנית. מרימים בעדינות את נייר האפייה והופכים על התבנית. מסירים את הנייר, מהדקים את הבצק אל התחתית והדפנות, מחוררים אותו במזלג ומסירים את שולי הבצק הנותרים (מוסיפים אותם לשליש הממתין בצד).

5. מחממים את התנור ל-175 מעלות. יוצקים את המלית על הבצק שבתבנית ומחליקים. מרדדים את 1/3 הבצק על נייר אפיה, חותכים לרצועות ברוחב 2 ס"מ ומסדרים אותן בצורת שתי וערב על המלית. תוחבים את קצות הרצועות לתוך המלית שבצדדים. מכניסים לתנור ואופים 35-40 דקות, עד שהמלית יציבה והרצועות זהובות.

החומרים:
לבצק:
600 גרם (4 כוסות ושליש) קמח לבן רגיל
200 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה, קרה
1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
2 ביצים
1/2 כוס רסק תפוחים קנוי ללא סוכר
1 כפית תמצית וניל
2-4 כפות מים קרים (לפי הצורך)
1 ביצה (נוספת) להברשת הבצק- אפשר להחליף בחלמון טרוף עם כף מים
למלית:
1 ק"ג תפוחי עץ
25 גרם חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
1/4 כוס סוכר חום- רצוי כהה, אפשר גם בהיר
3/4 כוס מים או מיץ תפוחים
1 כפית קינמון
100 גרם (שקית) שקדים מולבנים- חצי למלית וחצי לקישוט

*תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ (לא יותר), משומנת קלות

אופן ההכנה:
1. קודם מכינים את המלית: קולפים ומגלענים את התפוחים, חוצים לאורכם ואז לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. שמים בסיר ומוסיפים חמאה, סוכר ומים/מיץ תפוחים. מבשלים כ-5 דקות, עד שהתפוחים קצת רכים. מסננים, מוסיפים קינמון ומחצית (50 גרם) מהשקדים, מערבבים ומצננים לגמרי. שומרים בצד את נוזלי הבישול.

2. מכינים את הבצק: שמים במיכל מעבד מזון את כל חומרי הבצק חוץ מהמים ומעבדים עם להב המתכת תוך הוספה הדרגתית של המים עד שמתקבל בצק אחיד. מחלקים את הבצק ל-1/3 ו-2/3. 1/3 בצק שומרים במקרר.

3. מרדדים על נייר אפייה 2/3 בצק לעיגול הגדול מקוטר התבנית. מרימים בעדינות את נייר האפייה והופכים על התבנית. מסירים את הנייר ומהדקים את הבצק אל התחתית והדפנות. מסירים את שולי הבצק הנותרים (מוסיפים אותם ל-1/3 הממתין). דוקרים את הבצק במזלג ומכניסים למקפיא ל- 10 דקות.

4. מחממים תנור ל-175 מעלות. מוציאים את התבנית ישר לתנור. אופים כ-15 דקות, עד שהבצק מזהיב. מוציאים ומצננים כמה דקות (לא מכבים את התנור).

5. ממלאים את הקלתית במלית. מוציאים מהמקרר את 1/3 הבצק, מרדדים על נייר אפיה לעיגול בקוטר התבנית וחותכים לרצועות ברוחב 2 ס"מ. מורחים על המלית 1/4 כוס מנוזלי הבישול ומסדרים מעל את הרצועות בצורת שתי וערב. תוחבים את קצות הרצועות לתוך המלית שבצדדים. מורחים את רצועות הבצק בביצה טרופה או חלמון ומים, ומפזרים מעל את שאר השקדים. מכניסים לתנור ואופים כ-50 דקות, או עד שהבצק והרצועות שחומים. את הנוזלים שנשארו מגישים כרוטב- רצוי להגיש עם גלידה ולטפטף מהרוטב על העוגה ומסביבה.