המצרים העתיקים היו הראשונים שגילו את האפשרות לייצר משקה כלשהו מבישול שעורה או חיטה. היום אנחנו ממשיכים בעניין הבישול, אבל בצורה קצת יותר מתוחכמת. בירה של זמננו עשויה משעורה או חיטה, צמח הכישות האחראי למרירות ומתוספת שמרים שמתסיסים את התערובת. אז מה מסתתר מאחורי הדוודים הגדולים של מבשלות הבירה:
שלב 1: הלתת (גרעיני השעורה) נטחן לגרגירים בגודל קבוע ומדויק.
שלב 2: מכניסים את הלתת הטחון ומים שעברו תהליך השבחה לתוך מיכל ומחממים בהדרגה עד לכ-100 מעלות צלזיוס. תהליך החימום מפרק את העמילן שבלתת והופך אותו בסופו של הבישול לסוכר. החומר המבושל נקרא MASH.
שלב 3: ה-MASH מועבר כעת לתהליך של סינון ראשוני בו מוציאים את כל שאריות גרעיני השעורה, לא לפני ש"סוחטים" מהם את כל יתרת הסוכר. לחומר המסונן קוראים WORT, או "תירוש" בעברית.
ל"תירוש" מוסיפים את הכישות - הצמח המריר שנותן את ארומת הבירה (באנגלית נקרא HOPS) ומבשלים ביחד שוב לכ-100 מעלות צלזיוס.
שלב 4: שלב ההתססה של הנוזל, בו מוסיפים אויר ושמריםץ זהו השלב בו הנוזל המתוק מריר הופך לאלכוהול; באנגלית: FERMENTATION. תפקידו של האוויר הוא לעורר את השמרים לפעולת הפיכת הסוכר לאלכוהול. תהליך ההתססה מאד קריטי לאיכות הבירה ונשלט על ידי בקרת חום הנוזל. גובה החום בכל שלבי התהליך משפיע על קצב הפיכת הסוכר לאלכוהול. התהליך מתחיל בחום של כ-10 מעלות צלזיוס ויורד עד כדי 0 מעלות בסופו.
שלב 5: הבירה כמעט מוכנה. במבשלות בירה תעשייתיות הבירה תעבור סינון דק ועדין במיוחד דרך מערכת ספוגים ולאחר מכן תפוסטר כדי לתת לנוזל חיי מדף ארוכים. במבשלות זעירות פוסחים על השלב הזה ומגישים את הבירה לא מסוננת ולא מפוסטרת.
ההבדל בין בקבוק בירה מהסופר לכוס על הבר
הבירה הרגילה מיוצרת במבשלות בירה תעשייתיות גדולות. לבירה זו יש צורך בחיי מדף ארוכים במיוחד על מנת לאפשר לה להגיע בסופו של דבר לצרכן הסופי באיכות נאותה. מאחר והשארת השמרים בבירה לאורך זמן תפגע באיכות המשקה יש צורך לסנן אותם, לשמר וכן לפסטר את הבירה לפני השיווק.
הבירה הטרייה המיוצרת במבשלות זעירות (כמו למשל תל אביב ברוהאוס), אינה זקוקה לאורך חיי מדף ארוכים שכן הצרכן יושב בסמוך לנקודת הייצור ויכול לשתות היישר מפס הייצור. במקרה זה אין צורך בסינון השמרים או בפסטור, וניתן למזוג את הבירה טרייה וללא סינון. השמרים מוסיפים בריאות וארומה מיוחדת שאין לבירה הרגילה.
הבירה הטרייה גם אינה נחשפת לאור, לטלטולי הובלות ולשינויי טמפרטורה - אירועים שבהחלט פוגעים באיכות הבירה הרגילה. בירה טרייה תישאר טרייה לא יותר מ – 45 עד 60 יום לאחר הייצור, בתנאי אחסון מיוחדים. שתיית בירה טרייה מפס הייצור, לעומת בירה מסחרית מפוסטרת, משולה לשתיית חלב היישר מעטיני הפרה לעומת שתיית חלב עמיד.
באדיבות "תל אביב ברוהאוס – מסעדה במבשלת בירה", שדרות רוטשילד 11 תל אביב 5168666-03.
מניפת פילה בקר בבירה
חומרים למנה אחת:
180 גרם נתח פילה בקר נקי
1 כוס בירה לבנה
1 כף חמאת בוטנים
1 כף סוכר חום
½ כפית מחית קארי אדום
¼ כוס חלב קוקוס
¼ כוס בירה לבנה
חופן רצועות גזר דקות
חופן רצועות פלפלים דקות
חופן עלי תרד שטופים
מקלוני בצל ירוק
אופן ההכנה:
1. משרים את נתח הפילה ב-1 כוס בירה במשך שעתיים, מוציאים מהבירה ומייבשים.
2. שמים בקערה את חמאת הבוטנים, הסוכר, מחית הקארי, חלב הקוקוס ו¼ כוס הבירה ומערבבים היטב.
3 מתבלים את נתח הפילה במלח ופלפל שחור גרוס וצולים על האש או במחבת במשך 8 דקות עד לדרגת M ומניחים בצד.
4. מרכיבים את המנה: מקפיצים את הירקות עם מעט שמן זית ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מסירים מהאש ומניחים במרכז הצלחת. את הפילה פורסים ל-4 נתחים דקים ומניחים מעל הירקות ומסביב יוצקים את רוטב הבוטנים.