עם או בלי הבונקעלע

על שלושה דברים העולם עומד:
1. קמח
2. מים
3. שמרים
כן, אני מתארת לעצמי שישנם כאלה שי?כפרו בהגדרה הצרה הזו. שמעתי על התיזה הוותיקה הגורסת שלא על הלחם לבדו יחיה האדם. שמעתי - אבל לא ראיתי!

בנוסף לשילוש הקדוש הזה, ישנו יסוד רביעי שמשתתף בבניין העולם, לפחות בעיניי, והוא: חמאה.

ומסכנה החמאה הזאת, כמה קשים חייה בעידן ה"בריאותמניה" של ימינו, כמה השמצות היא סופגת מה"כולסטרולפובים", מודדי אחוזי השומן וסופרי הקלוריות (שהם כל העולם, אשתו, בעלה, ואפילו הילדים). לא חסר הרבה והחמאה הכופרת תוצא אל מחוץ לחוק, תגולגל בזפת ובנוצות ותיגרר בחוצות העיר למען יראו וייראו, בבחינת "ככה יעשה לחוטאת ומחטיאה".

היחסים שלי עם "חמאה" הם קצת מורכבים, אבל לאו דווקא מסיבות של דיאטה כזו או אחרת. אני מתה על חמאה, בעיניי היא חלק בלתי נפרד מפרוסת הלחם. כל לחם, כל פרוסה. כבר תיארתי פה את מבחן "הפרוסה הראשונה", שבו אני בודקת אם לחם הוא מוצלח או טעון שיפור. אז הפרוסה הראשונה הזו לא יכולה להידגם ללא חמאה עליה. וזה מוכרח להיות חמאה בלבד, לא שום דבר אחר שיסתיר את טעם הלחם, כמו אבוקדו או גבינה או ממרח שוקולד. כי רק לחמאה יש את התכונות המשלימות ללחם. לחם בלי חמאה הוא כמו... כמו... כמו חמאה ללא לחם, אם אתם מבינים למה אני מתכוונת.

אבל כמו בכל יחסים שתיאורם נשמע אידילי באופן חשוד - חייב גם כאן להסתתר איזה קוץ.
אז ככה: עם המאפים המועשרים, אלה שהחמאה היא בילד-אין בתוכם וזורמת כמים בבצקם - יש לי בעיה קשה. זה לא שאני מתנגדת לקרואסון שווה או לבריוש מוצלח מדי פעם, וזה לא שאני חוסכת פה בקלוריות פתאום, למה מה קרה? זה לא זה. פשוט בשבילי, החמאה האהובה צריכה להיות מרוחה על המאפה מבחוץ. במילים אחרות - היא צריכה לא להיות אפויה. כי חמאה אפויה היא כבר משהו אחר לגמרי, זה אחד המאכלים שיש להם עליי אפקט אפטר-טייסטינג חריף במיוחד. בזמן שאוכלים זה טעים נורא, אבל אחר כך סובלים, ומתחרטים ונשבעים שלא עוד. כל פעם מחדש, עד העונג הבא, כמובן.

אם כן, אתם תגישו לי לחם וגוש חמאה צהבהבה בצידו. ואני מצידי אביא היום - בריוש חמאתי ריחני ונימוח. ככה נשמור על שלום-בית וכולם ימשיכו להיות שמחים וטובי לב, סגרנו?

אז הנה מתכון של בצק בריוש שבו כמויות החמאה האסטרונומיות צונזרו קלות, אך הוא עדיין עשיר למדי. מאותו בצק אפשר להכין בריושים במבנה הקלאסי המסולסל עם הבונקעלע, או בריושים במילויים שונים, או כיכרות לחם בריוש.
אלור... בון אפטיט!

מרכיבים ל-10-12 לחמניות בריוש:

3 כוסות קמח לחם לבן (420 גרם)
1 כפית מלח
2 כפות סוכר
2 כפיות שמרים יבשים או 15 גרם שמרים טריים
3-4 כפות מים פושרים
3 ביצים שלמות, בטמפרטורת החדר, טרופות
150 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

להברשת התבניות:
20 גרם חמאה מומסת מעורבבת עם חצי כפית קמח

לזיגוג:
חלמון ביצה טרוף עם כפית מים

אופן הכנה:
1. מערבבים בקערת המיקסר את הקמח והמלח. מוסיפים את הסוכר ואת השמרים היבשים ומערבבים.

2. מוסיפים את הביצים ולשים בקרס לישה במהירות איטית עד שהחומרים יתאחדו לבצק. אם הבצק יבש והחומרים לא מתאחדים - מוסיפים מים לפי הצורך, כף אחת בכל פעם.

3. מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, תוך כדי לישה איטית. מוסיפים כ-20 גרם חמאה בכל פעם, ממתינים שתיטמע בבצק תוך כדי לישה, ואז מוסיפים עוד חמאה. ממשיכים כך עד שכל החמאה תוחדר לבצק, תהליך שלוקח כ-7 דקות. הבצק בתום הלישה הוא רך מאוד וקצת דביק, אך נפרד מדפנות הקערה ונאסף לכדור חלק סביב קרס הלישה.

4. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה, כשעה וחצי-שעתיים. הבצק לא ממש מכפיל את נפחו אבל נעשה אוורירי, רך ונוח לעיצוב.

5. מערבבים את החמאה המומסת עם הקמח ומברישים בה 10-12 תבניות בריוש, או את השקעים בתבנית שקעים.

6. לשים מעט את הבצק שתפח להוצאת האוויר. קורצים ממנו 10-12 פיסות קטנות, מגלגלים מהן עיגולים בגודל זית ושומרים בצד. מחלקים את שאר הבצק ל-10-12 חלקים שווים ומעצבים מכל חלק כדור עגול וחלק.

7. מניחים כדור בצק אחד בכל תבנית בריוש משומנת, ומשטחים אותו מעט באצבעות. הבצק אמור לתפוס קצת יותר מחצי גובה התבנית.

8. באצבע מקומחת קלות, יוצרים חור בכל בצק שהושם בתבנית, ומניחים בתוכו כדור בצק קטן. נועצים קיסם או שיפוד עץ דק בראש כל כדור עד שיגע בקרקעית התבנית ומוציאים בזהירות. הנעיצה מחברת היטב את שני חלקי הבריוש זה לזה.

9. מניחים את תבניות הבריוש על תבנית שטוחה של התנור ומכסים בניילון. משהים לתפיחה כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבריושים יתפחו והבצק יעבור את גובה דפנות התבנית.

10. טורפים את חלמון הביצה עם כפית מים ומברישים בעדינות את הבריושים התפוחים בתבנית.

11. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה 190°, כשהתבנית השטוחה מוכנסת במסילה התחתונה של התנור, כ-15-20 דקות, עד שהבריושים ישחימו.

12. מוציאים את התבניות מהתנור, מוציאים את הבריושים מהתבניות ומצננים על רשת.

גיוונים:
אפשר להכין בריושים ממולאים במליות שונות כמו ממרח שוקולד, מלית גבינה מתוקה, ריבה, פירות ועוד. מחלקים את הבצק לחלקים שווים, מגלגלים כל חלק לכדור ומשטחים בידיים. מניחים באמצע הבצק המשוטח כפית מלית, אוספים את הבצק מעליה וסוגרים אותו בהידוק. מניחים את הלחמניות הממולאות בתבניות (אפשר להשתמש בתבניות נייר חד פעמיות עגולות בגדלים שונים), כשצד הסגירה כלפי מטה (לבריוש סגור במראה חלק), או כלפי מעלה (לבריוש פתוח במראה "ממולא").