קדימה, המלצר מחכה

שני קינוחי דגל שמייצגים קונפליקט עתיק יומין – כימיה נגד אלכימיה. בקרם ברולה, מתאמץ הטבח למזג את התכונות הבסיסיות של השמנת, החלמון והסוכר. ככל שהשלם קרוב לסך כל חלקיו, הקרם מענג יותר. כנאפה היא כבר עניין מאגי. באף אחד מהמרכיבים – גבינת העזים, החמאה, האטריות או הסירופ – אין רמז לסערת החושים שטומנת בחובה התוצאה הסופית. המיזוג – כשהוא מצליח – מוליד עושר טעמים מן הסוג שחובבי יין מדמים למצוא במיץ הענבים המקולקל שלהם, אחרי שהם משתכרים מעט. המיסטיקה, שניגפת בדרך כלל מול הרציונליות, נוחלת כאן ניצחון בנוק אאוט.

האיבה התרבותית העמוקה בין שתי העדות האלה, משתקפת היטב בהבדל שבין המטבחים. הטוניסאי – מעודן, מתובל באיפוק, חושף במיומנות את הקסם שבחומרים פשוטים. בממלכה שבהמשך היבשת, מצידה השני של אלג'יר, מרעישים את החיך בבישול מלא רהב, שבו "יותר" היא מילה נרדפת ל"טוב". לקוסקוס מוסיפים כורכום, למרק דוחפים פפריקה, על מה שבאמצע זורים תבלינים מכל הבא ליד וליתר ביטחון, שופכים על הכל עוד שמן. לחובבי ערוץ 2 מתאים הבישול המרוקאי. כל השאר, מוזמנים לפריקסה.

אלמלא האינטרס הציבורי, לא היה טעם לפרט כאן את הבחירה הזו. כפי שהיטיב לאבחן ירון ארבל, לטעמי אחד מטובי המומחים בתחום, "חומוס ירושלמי הוא במקרה הטוב פיקציה עם שמן זית". הבעיה היא שהפיקציה הזו קנתה שבת בתודעה העממית, עד כי מסעדות חדשות מנסות למשוך קהל באמצעות ההבטחה חסרת הפשר להגיש "חומוס ירושלמי". מן המסורת המפוארת של בירת הנצח, נותרה המנה הטעימה של "פינתי", לצד משחה חמצמצה שמפיקים מסעדנים כבויי עיניים בעיר העתיקה. מנגד, מציג המחוז הצפוני גלריה מפוארת של קערות גדושות ברביכה חמה, חלקה, קלה ועשירה, שופעת טעמי בישול, מעורבת בטחינה משיית ומבושמת בשום טרי. אין פלא שאף מפלגה לא מציעה לחלק את עכו.

אין כמעט מטבח עולמי שאינו מיוצג ברשת המסעדות הצפופה והתוססת של מנהטן. צ'יינה טאון לא נופלת מהונג קונג, הצרפתיות העיליות לא מפגרות אחרי ארץ המקור ובתווך משתרע אוקיינוס של נתחי בשר מעולים, סושי, טנדורי, טג'ינים ועוד ועוד. גם איסטנבול מציעה שפע מסחרר של אוכל, אבל המגוון קטן בכמה סדרי גודל ומבוסס על המטבח המקומי בלבד. ביום טיפוסי, תאכלו שם בורקס חם עם יוגורט, כבש נימוח, דגים שזה עתה קפצו מהים, מבחר מבלבל של ממולאים, חבושים אפויים וקאימק (גירסה מושחתת במיוחד של קצפת). ברמת האוכל בלבד יש אולי מקום להתלבט, אבל כשגן העדן הטורקי נמצא בחמישית המרחק ובעשירית המחיר של ניו יורק, השאלה היחידה היא, מדוע אתם לא שם עכשיו?

הבחירה בקטגוריה הזו כל כך מובנת מאליה, עד שלא ברור איך בכלל נולד הרעיון של ארוחת שלוש מנות. אם פלוני השקיע כמה שנים מחייו בלימודי בישול, מדוע להסתפק בשתיים וחצי הצצות לתוך מרחב הכשרון והידע שלו? ארוחת טעימות מכפילה כמה מונים את אפקט הנגיסה הראשונה, שהוא הרגע המרתק ביותר בתהליך האכילה. נכון, זה בא על חשבון הכמות, אבל כדי לפתור בעיות נפח, המציאו את הלחם.

באופן אירוני (או אולי פרדוקסלי?), הבחירה הזו תלויה במה שאכלתם לפניה. אחרי ארוחת בוקר אנגלית, הדבר האחרון עלי אדמות שתירצו להכניס לפיכם, הוא עוד אחת כזו. אחד השמות של הארוחה השמנונית הזו הוא fry up , שכן הכל בה מטוגן, חוץ מהשעועית: ביצים, נקניקיות, בייקון, תפוחי אדמה, עגבניות ופטריות. הבליעה האחרונה תמיד מלווה בשבועה, שלעולם לא יבוא עוד כדבר הזה אל פיכם. פתיחת היום הצרפתית אצילית בהרבה, עם מאפים שמצליחים להסוות כמויות מפלצתיות של חמאה, בתוך מרקם אוורירי וריח שמרים משכר. לכאורה, הבחירה פשוטה, אבל את ארוחת הבוקר בוחרים בבוקר. השכל אומר צרפת, אבל כשהקיבה ריקה וההגיון מעורפל, מי בכלל שואל אותו?

שלטונות המדינה משקיעים הון עתק בחקר נזקי השירות הצבאי בתחומי הנפש, הגוף והמוסר (בכל המקרים, התשובה היא "כן"). בין כל אלה, נפקד מקומו של העניין הקולינרי, שגם הוא סופג מהלומות קשות, לעיתים אנושות, בשנות הצבא. בין כל זוועות החיך שמנפקים החיים במדים, נחרטה בזכרונו של כותב שורות אלה מהתלה מרושעת במיוחד של הממסד: הערגלית, מעין מחווה תעשייתית ביזארית למעמול, שהוצגה כקינוח מצודד שממתיק את תלאות השירות. מאז השחרור ועד היום, לא התקרבתי למאפה הזה, בידיעה ברורה, שמבחינתי, טעימה אחת תעורר בי את כל הזיכרונות המודחקים. לעומת המחשבה הזאת, אטב כביסה מודרני נראה לי כמעט מגרה: הפלסטיק נגרס בקלות על ידי הטוחנות של זכר בוגר והקפיץ יורד עם קצת לחם.