טייק עוף

יש סיפורים שמספרים אותם רק פעם אחת, ברגע האחד שבו נכנסים הביתה אחרי הגן ובית הספר, או שלא מספרים אותם בכלל.

את מפתח הצוואר הראשון שלי קיבלתי בכיתה ד'. עד אז הייתי מגיעה הביתה ומחכה בחדר המדרגות, מאמינה להבטחה העקרונית של אמא שלי שהיא תגיע בתוך כמה דקות. אחרי כמה וכמה דקות הייתי מתייאשת והולכת לחברה שלי מהשכונה, איילת. לאיילת לא היו אשליות בנוגע לשעת החזרה של ההורים שלה הביתה. היתה להם גלריה ביפו העתיקה, ובגלל זה בצהריים הבית שלה היה ריק מהורים ומלא בפסלונים חומים ובמסיכות מאפריקה.

לאיילת חיכתה ארוחת צהריים אישית, שהכינו לה בבוקר: ביצה, חצי אבוקדו, שתי פרוסות לחם, ירקות חתוכים וליד הצלחת מלח ופרוסת לימון. לי זה נראה כמו האוכל הכי טעים שילד יכול לאחל לעצמו.

איילת היתה אוכלת, ואני הייתי מסתכלת עליה בקנאה לכל אורך התהליך, שבסופו הייתי בולעת הרבה רוק: איך היא פותחת את הדלת לבד במפתח שנשאר תלוי על הצוואר, לוקחת את הצלחת שלה עם הביצה והאבוקדו, ממליחה ואוכלת בשקט עם כפית, כמי שמקבל עכשיו את המנה שלו, שמגיעה לו בזכות זה שהוא נשאר לבד עד הערב. לא היא ולא אני לא חשבנו שהיא צריכה לחלוק איתי את הארוחה שלה. זה היה שלה, השאירו את זה לה, ועם זה היא צריכה להסתדר עד הערב.

כל כך הרבה בילבלתי לאמא שלי את המוח שאני רוצה מפתח וארוחה כמו של איילת, עד שבסוף סידרו לי מפתח והבטיחו שינסו להכין לי ארוחה כמו של איילת. כל יום אמא היתה שואלת אותי מה יש בארוחה הזאת של איילת, כאילו זה כל כך קשה לזכור, ולמחרת שוב הייתי במדרגות. גם כשהגיעה אמא שלי מהשירות הפסיכולוגי, שבו שמעה כל היום צרות של אחרים, היא לא בדיוק ידעה במה להאכיל שני ילדים רעבים. הרבה פעמים היתה עומדת מולנו, מעל פירורי שולחן ארוחת הבוקר שאיש עוד לא ניקה, ואומרת: "ילדים, אני הרוגה, תעשו לי טובה תנו לי לנוח רבע שעה, תאכלו פרילי, ואחר כך כבר נכין משהו". לנו לא היה ברור מי כלול ב"נכין" ומה יילד ה"משהו", והאי-בהירות הזאת גררה הרבה יצירתיות מצדנו.

באמצע כל שבוע היה תמיד יום אחד מאושר לגמרי. סבתא היתה מגיעה לביקור ומחכה לנו בבית מיד אחרי בית הספר. כבר מהשדה הפתוח שליד הרב קומות בדרך הביתה, הייתי רואה את הקווים הראשונים לדמותה הדקה והפיוטית, עומדת במרפסת, חגורה סינר, מחכה לראות אותנו מגיחים מהשער, מבחינים בה ומתחילים לרוץ. הבית היה חוגג. מכונת טחינת הבשר עבדה במרץ, מרק ירקות היה מוכן בסיר, הפירה כבר היה במנוחה שאחרי המעיכה, מחכה בסיר קטן שהידית שלו שבורה, וגולת הכותרת: שניצלים שחומים התפצחו במחבת, כמו באידיליה "לביבות" של טשרניחובסקי, שגם בה מטגנת הסבתא לנכדתה ומהרהרת על טיבו של העולם החדש. סבתא שלי עומדת, גם היום, על רגל אחת, שורקת שופן, שקועה במחשבות על ילדותה שלה, מבשלת והופכת את אוסף הקירות לבית חם עם ריח של אוכל.

במרכז היחסים שלי עם אמי עמדו במשך שנים השניצלים כמשל, וגם כשניצלים. כשבגרתי, טענתי נגדה שכל מה שילד רוצה כשהוא בא הביתה זה להריח אוכל כבר בחדר המדרגות. אין צורך בתחכום, את העבודה הכי טובה עושים שניצל ופירה עם כוס פטל קר בצד, והילד המאושר מקבל כך את כל המידע החם על זה שאוהבים אותו, שמטפלים בו ושהוא יכול להמשיך לענייניו.

מעניין מה הטיחה איילת בהורים שלה.

כשנהפכתי לאמא, התביישתי בטענות האלה וגם לא העזתי לזייף ולעבור מתחת לרף שהצבתי לאמהות. נשבעתי לחכות לילדות תמיד עם שניצל ופירה, או לפחות עם פירה, או לפחות לחכות. במשך שנים, בכל יום רביעי, הביאה אמא שלי - שנהפכה לסבתא המצטיינת בכל הזמנים - ארגז עם שניצלים נפלאים שטיגנה בעצמה ולידם סיר פירה חם עטוף במגבת מהמטבח שלה. יום אחד חיבקתי אותה ואמרתי לה, "די אמא, זה כבר בסדר, סלחתי לך, מלא מס השניצלים לדורות".

בעוד אני משוכנעת שאני אמא די נהדרת, נעמדה מולי בשבוע שעבר בת ה-14 וחצי ובדמעות צודקות בעיניים אמרה: "את שוב בבית? למה את תמיד בבית? את חלק מהריהוט? למה אני לא יכולה לבוא הביתה לבד, כמו החברות שלי ולהכין לעצמי משהו קטן לאכול? איך אפשר לגדול ככה?"

אני מודה, שמכל הדברים בעולם, שום דבר לא הכין אותי לכתב האישום הזה. איתרע מזלי והוא נאמר בקול רם ליד אמא שלי. כל מלמולי על זה שאני עובדת בבית ומה זה בשבילי להפשיר שניצל קטן בבוקר ולטגן אותו שתי דקות בצהריים, לא התקבלו. התבקשתי להפסיק עם זה. אבל לא. אני לא מהאמהות המבוהלות האלה, שעושות כל מה שהילדים שלהן דורשים מהן בלי להפעיל קצת שיפוט הורי, ולמרות המחאה, אני ממשיכה לחכות להן בבית כמו חלק מהריהוט, עם שניצלים ופירה ופטל, או קציצות ופתיתים, או שניצל טבעול וסלט, או מרק שעועית, או חביתה, או לפחות להיות שם, משוכנעת שאני עושה את הדבר הנכון, כשהן מגיעות עם הסיפור הראשון על מה קרה להן היום בבית ספר.

חומרים:
3 זוגות של חזה עוף (כי בדרך כלל הילדים מביאים חברים)
1 חבילת פירורי לחם גריסיני
1 ביצה
1 שן שום
2 כפיות חרדל דיז'ון
בקבוק שמן לטיגון קנולה


הכנה:
בעזרת פטיש שניצלים דופקים את חזה העוף עד לעובי הכי דק שאפשר בלי לקרוע אותו.

מסירים חלקים לא יפים (ונותנים לחתול שמחכה למטה ביללות).

פורסים כל חזה לכמה פרוסות.

משרים את השניצלים לעתיד בקערה, לפחות שעה, בתוך משרה הביצה, החרדל והשום הכתוש.

מלהיטים את השמן במחבת כבדה.

מרפדים כל חתיכה בפירורי לחם מקיר לקיר.

מטגנים את השניצלים במחבת עד שהם מזהיבים, משתדלים שלא יתעקמו, מחלצים ומניחים על נייר סופג כל שניצל בנפרד.

טורפים.

כשהצטרף הטבח לחיינו, היה מתפעל מאוד מהשניצלים שלי. לצד ההתפעלות התחיל לגנוב כמה חתיכות ולהעניק להן טיפול אלטרנטיבי, שאי אפשר שלא לקרוא לו, במקרה הזה, טייק עוף.

הפיקאטות שלו (חזה עוף במרווה או רוזמרין, חמאה, קמח ויין או לימון) לא החמיאו לשניצלים שלי, שנראו לידם כפריים וחסרי עידון. ובכל זאת, אף אחד, גם אם הוא עדין ומתוחכם יותר, לא יכול לאיים על מעמדם של המטוגנים המיתולוגיים, אלה שמעוררים געגועים לילדות.

שניצל, פיקאטה (סקלופיני) וסטייק-עוף כרוכים כולם ברידוד נתח חזה התרנגולת התפל לעובי מינימלי, ובהפיכתו לסטייק מצופה בטעמים עזים ומרקמים עשירים, שיימחו את זכרה של התרנגולת.

* ש נ י צ ל : בניגוד למה שחושבת שותפתי, וכמוה הורים רבים אחרים, שניצלים לא דופקים. שניצל שנדפק נהפך לקציצה לעוסה. יש להניח את נתח החזה על משטח העבודה, לאחוז ביד סכין ארוכה, חדה מאוד, ובתנועות חיתוך ארוכות לחצות את הנתח במרכזו, במקביל למישור קרש העבודה. לאחר שנפרס הנתח לשניים, עוביו פחת בחצי וצורתו נהפכה למעין פרפר, חוזרים על אותה פעולת חיתוך בכל אחת מהכנפיים. עכשיו יש לנו כבר שני פרפרים בעלי ארבע כנפיים דקות.

* פ י ק א ט ה : מקורו של הסקלופיני בנתחים דקיקים שנחתכו משייטעל של עגל חלב, אובקו בקמח והושלכו לחמאה לוהטת. מעטה הקמח מעניק למאכל ריריות וחלקלקות אופייניות ומשמש בסיס לעיבוי החמאה עם היין או הרוטב. החמאה מזהיבה את הנתח ומוסיפה לו גוון טעם אגוזי.

נתח דקיק של חזה עוף (ראו חיתוך שניצל)
ענף דקיק של רוזמרין או מרווה
פלפל שעטה קטן, אדום וחריף
מלח ים
3 גרגרי פלפל שחור שבורים גס
קמח לבן לאיבוק

נועצים את שני קצותיו של גבעול המרווה או הרוזמרין בנתח חזה העוף, לאורכו. ברווח שבין הגבעול לבשר מטמינים את פלפל השעטה.

זורים מלח.

לוחצים את שברי הפלפל השחור אל הנתח.

מניחים את הנתח על גבעת קמח קטנה, הופכים ומניחים שוב על הקמח. אוחזים בקצה הנתח ביד אחת, מרימים לאוויר, וביד השנייה מכים קלילות בנתח, עד שרוב הקמח נושר, אך הנתח נותר מאובק.

* 50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

* מחבת כבדה, גודל 22-24

מלהיטים את המחבת, מוסיפים את קוביות החמאה, ובעזרת כף עץ מניעים אותן על פני כל משטח המחבת, עד שהן נמסות ושומנן נהפך זהוב. מניחים את הנתח במחבת, כך שהצד שבו נעוץ ענף הרוזמרין פונה אל החמאה הלוהטת.

לאחר 30 שניות הופכים צד.

* כחצי כוס יין אדום משובח (יין מרסלה מתוק בעל טעמי קינמון מתאים למאכל זה)

10 שניות לאחר שהופכים את הפיקאטה, שופכים באחת את היין לתוך החמאה הלוהטת. עשן סמיך לבן עולה מן המחבת, שנהפך בתוך שניות לאדום. מטלטלים בעדינות את המחבת אחורה וקדימה, כדי לעזור לחמאה להתמזג עם היין. לאחר כ-20 שניות, בועיות הרתיחה הולכות וגדלות, רעש ההתנפצות גובר והרוטב מסמיך ונעשה אדום יותר. שנייה לפני שאמולסיית היין והחמאה נשברת, מחלצים את הפיקאטה לצלחת חמה ומוזגים עליה את הרוטב הלוהט, עד ששלולית אדומה וסמיכה נקווית סביבה.

במקום היין אפשר למזוג אל החמאה מיץ מלימון שלם טרי וריחני.

הדרך היחידה להגן על נתח בשר דקיק מהתייבשות היא פלדה לוהטת. החום העז מביא את מרכז הנתח במהירות לדרגת עשייה מלאה, והסטייק נותר עסיסי ונוטף מיצים. הנתח, המתובל לפני המפגש עם הפלדה החמה, נושא את כל מנעד הטעמים שבין הצלוי לחי.

פלאנצ'ה מחורצת או מחבת פלדה עבה, מחורצת
נתח דקיק של חזה עוף (ראו חיתוך שניצל)
שמן זית
גרגרי מלח ים
פלפל שחור שנשבר עכשיו
מחטים מענף רוזמרין טרי
פרחים או עלים צעירים של ריחן
עלים צעירים, קטנים של נענע
פלפל שעטה יבש או טרי, קצוץ לטבעות דקיקות
בצל ירוק קצוץ לטבעות דקיקות

מלהיטים את מחבת הפלדה במשך 7-5 דקות.

עוטפים את הנתח משני צדיו בשמן זית, ממליחים, לוחצים אל הבשר את שברי הפלפל ומפזרים מעליו את העלים והפלפלים.

משמנים את המחבת הלוהטת בעזרת מטלית ספוגה בשמן זית, ונזהרים שלא להיכוות.

מניחים את הנתח על הפלדה הלוהטת למשך 30 שניות, והופכים צד. לאחר 20 שניות נוספות, מחלצים את הנתח ומניחים על צלחת חמה.

מפזרים שוב על הסטייק גן של עלים, פרחים, בצלים ופלפלים, מזליפים שמן זית, ומעל לכל סוחטים מעט לימון טרי. אוכלים לוהט.