כשהגבינה הייתה קרש

קרה לכם שהתעוררתם בבוקר הפוכים לגמרי ואתם יודעים שהדבר הראשון שיקל על הנחיתה, זה כוס קפה, ואז אתם מזדעזעים לגלות שנגמר החלב?
כשזה קורה לי אני ישר חושבת, איפה החלבן שהביא לסבתא שלי את החלב עד הבית, כמו שליח מלמעלה, כמו מלאך שירד מהשמיים בדיוק ברגע הנכון.

איזה גדול זה היה יכול להיות אם היה מגיע אלינו עד הדלת חלב טרי מהמחלבה בבקבוק מזכוכית. בכלל, מוצרי חלב של פעם, כמו לבניה, שמנת וכפיר, הגיעו בצנצנות זכוכית והיו נהדרים ומרעננים. הלבנייה שימשה אז כתרופת סבתא ונמרחה על גופי הצרוב בנדיבות בכל פעם שנשרפתי מהשמש בים.

בתקופה ההיא, היצע מוצרי החלב היה די מצומצם ותפל אבל הסבתות הצליחו איכשהו להפיק מהמוצרים הבסיסיים האלה מעדנים, במיוחד בחג השבועות.

הגבינות שכיכבו אז היו בעיקר גבינת קרש, שהייתה, כפי הנראה, סוג של ריקוטה תפלה ונמכרה במכולת על משקל, לאחר שהחנווני עטף אותה בנייר פרגמנט. גבינת "טוב טעם" שמלווה אותנו עד היום וגבינה "משולשת", גבינה מותכת בצורת משולשים שנארזה בנייר כסף דקיק שסירב להיפרד ממנה. הייתה גם "גבינה שמנה" (כקונטרה ל"גבינה הרזה"), הלא היא "גבינת % 9" הקלאסית.

הפעם המתכונים הם אותנטים לגמרי, כמו שעשו פעם, בלי שדרוגים ובלי פלצנות, הכי פשוט, הכי בסיסי והכי טעים.

(מתוך "כך נבשל" מאת חבר מדריכות ויצ"ו)
המתכון מובא כלשונו, הערות שלי בסוגריים.

½ ק"ג גבינה לבנה (מומלץ "טוב טעם")
30-100 גרם לחם לבן (או 2 כפות פירורי לחם או שקדים טחונים)
¾ כוס חלב
1 ביצה טרייה או אבקית (בואו נלך על טרייה...)
150 גר' קמח בערך
20 גרם מרגרינה (אפשר בהחלט חמאה)
30 גר' סוכר
פירות למילוי, חתוכים (הכי מומלץ משמשים)
מעט מלח

1. שורים את הלחם בחלב עד שייספג בו. סוחטים קצת ומפוררים את הלחם.
2. מוסיפים את הגבינה ואת חלק הקמח עם יתר החומרים.
3. לשים בצק ומתבלים במלח וסוכר.
4. נותנים קמח, עד שיתקבל בצק גמיש.
5. צרים כופתאות, ממלאים בפירות (הכי טוב משמשים טריים חתוכים לקוביות). אפשר לגלגל כדורים, לתחוב חתיכת פרי ולהמשיך לגלגל או לחתוך מראש את הפירות ולערבב עם העיסה.
6. מבשלים במי מלח כ – 10 דקות ברתיחה איטית.
7. בעת ההגשה מפזרים על הכופתאות פרורי לחם מטוגנים וזורים עליהן סוכר בקינמון.

* סבתא שלי טיגנה את הכופתאות בחמאה ופרורי לחם עם מעט סוכר עד שהן הזהיבו. בהגשה הן נעטפו באבקת סוכר והוגשו לצד שמנת חמוצה.

(המתכון מובא כלשונו מתוך פרוספקט עתיק לתנור אפייה)
עוגה קלאסית עם טעם באמת של פעם, פשוטה ויפה.

חומרים:
4 ביצים
3/4 חבילה חמאה
כף תמצית וניל
10 כפות סוכר
1/2 כוס חלב
1/2 כפית אבקת אפייה
2 כפות פודינג וניל
קומץ מלח
1/2 כף מיץ לימון
3/4 קילו גבינה שמנה
3/4 כוס קמח

אופן הכנה:
1. בחשי בקערה 1/2 חבילה חמאה,1 ביצה, 1/2 כפית אבקת אפייה, 3/4 כוס קמח, שימי על התבנית.

2. מידות חום וזמן אפייה: אפי בתנור בחום של 180 מעלות במשך 15-20 דקות.

3. הכנת הרפרפת: הקציפי 3/4 ק"ג גבינה שמנה, כף מיץ לימון, כף תמצית וניל, 3 חלמונים, 4 כפות סוכר.

4. להוסיף לרפרפת: חצי כוס חלב, 2 כפות פודינג וניל, 4 כפות סוכר, 1/4 חבילה חמאה.

5. להקציף הכל ולשפוך על הבצק האפוי [שהוצאת מהתנור]. לאפות 10 דקות נוספות בחום של 180 מעלות.

6. ציפוי לעוגה: להקציף שלושה חלבונים עם 2 כפות סוכר,כפית מיץ לימון, לשים על העוגה ולאפות עוד 10 דקות נוספות בחום של 180 מעלות. עד להזהבה של הקצף.

* אמא שלי נהגה ליצור גומות ובליטות בקצף לפני האפייה וכך נוצרה שכבה יפה בצורת נטיפים שביניהם טיפות קרמל זהובות ויפות.

ולסיום, הנה מתכון שהוא בעיקר ניסוי חביב בכימיה, להכנת גבינה ביתית פשוטה וקלילה.
לשם הכנת הגבינה יש להצטייד במדחום אותו ניתן להשיג בחנויות לצרכי אפייה.
(ותודה למייק שהגיע עד חווה נידחת בצרפת כדי להביא את המתכון).

חומרים:
3.8 ליטר חלב
¼ כוס חומץ תפוחים

סיר גדול (רצוי סיר ברזל)
כף עץ
מדחום

הכנה:
1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה מתמדת עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 90 מעלות.

2. מוסיפים בהדרגה את חומץ התפוחים.

3. לאט לאט מוצקי החלב מתגבשים לגבינה ומסביב נשארים נוזלים. את הגבינה המוצקה מוציאים למסננת.

4. מעבירים את הגבינה לחיתול כותנה ותולים למשך 40 דקות מעל הכיור. בשלב הזה ממליחים קלות (אפשר לתבל בקצח, שומשום, זיתים, עשבים קצוצים ומה שאוהבים) ומאכסנים במקרר. נשמר עד שבועיים.