לסירופ יש חום

בשלן חובב שנכנס לחנות כלי מטבח ובישול או לחנות לציוד עוגות נתקל עד מהרה בשפע של כלים ופטנטים שאין לו מושג מה עושים איתם. שניים מהם הם מדחום סוכר וברנר, שני מכשירים שהם חובה אם אתם בעניין הכנת פרלינים וקרם ברולה מקצועי. אם אתם רק מתחילים או חובבים תוכלו למצוא כאן פטנטים אחרים שיעזרו לכם להגיע לתוצאות דומות אם כי מקצועיות פחות.

בדרך כלל נקרא מדחום סוכר כי שימושו העיקרי הוא לבדיקת הטמפרטורה של סירופ סוכר, אבל משתמשים בו גם לדברים אחרים, כמו בדיקת הטמפרטורה של שוקולד בתהליך טימפרור. המדחום נמצא לרוב בשימוש אצל קונדיטורים ואופים מקצועיים, וניתן לקנות אותו גם לשימוש ביתי, אבל אני ממליצה לקנות רק אם יש לכם זמן ורצון להשקיע בהכנת קינוחים מסובכים, פרלינים ודומיהם.
יש מדחום דיגיטלי ויש מכני. מכני עולה בערך חצי מדיגיטלי (50-80 ¤ לעומת 130-150 ¤) אבל מדויק פחות.

* מה זה טימפרור או טמפרינג? נכון כשאתם מחזיקים ביד פרלין קנוי, הוא לא נמס? זה בזכות הטמפרינג: תהליך מבוקר של המסת שוקולד וקירורו. ממיסים שוקולד (לרוב במיקרוגל או בסיר כפול) ומקררים (יש כמה שיטות לכך) עד שהוא מגיע לטמפרטורה מסוימת (לכל סוג שוקולד טמפרטורה אחרת). הטמפרינג מבטיח שוקולד חלק, מבריק וקשה, שלא נמס מחום הידיים וזו השיטה בה מייצרים גם ציפויי שוקולד שנשברים בפה ומשמיעים צליל מענג כמו ציפוי של גלידות ושלגונים. אם אתם תוהים למה חשובה הטמפרטורה, ובכן, אני אחסוך מכם הסבר ארוך ומסובך על סוגי הגבישים שבשוקולד ומצבי הצבירה שלהם, אבל זו הסיבה.

ואם אין מדחום לא הכל אבוד. הנה כמה פטנטים - איך להסתדר בלי:
* בהכנת סירופ סוכר: שיטת הכדור הרך: כשהסירופ מוכן, קחו מעט ממנו עם כפית יבשה ונקייה וטפטפו לתוך כוס עם מים קרים. אם הטיפה מתגבשת לכדור רך, גמיש ושקוף, הסירופ מוכן, ומיד מורידים מהאש. אם הטיפה לא מתגבשת, הסירופ עוד לא מוכן. אם הטיפה הופכת לגוש זהוב הדומה לזכוכית, הסירופ בושל יותר מדי ואז אין איך להצילו – וצריך להכין חדש.

* בטימפרור שוקולד: מבחן הסכין: מטמפררים שוקולד, טובלים סכין יבשה ונקייה בשוקולד וממתינים 2-3 דקות. אם השוקולד התקשה לחלוטין, והוא חלק ומבריק- הוא בדיוק בטמפרטורה הנכונה ויש להשתמש בו מיד. אם השוקולד לא התקשה לחלוטין, הוא עדיין חם מדי- מצננים עוד ובודקים שוב. אם השוקולד התקשה אבל הוא לא חלק ולא מבריק, אלא בגוון עמום - השוקולד קר מדי. מחממים אותו עוד קצת ובודקים שוב.

נקרא גם מבער. מורכב מבלון גז קטן ופיה שמוציאה להבת אש.
השימוש העיקרי והידוע ביותר שלו הוא בהכנת קרם ברולה - "קרם שרוף" בצרפתית, שנקרא כך בגלל הסוכר שמפזרים מעל הקרם ושורפים לקרמל.
משתמשים בברנר גם להשחמת מרנג לא אפוי (מרנג איטלקי, נפוץ בעיקר כקישוט לפאי לימון). כדאי לקנות אם אתם מאלה שאוהבים להכין קינוחי רושם.

בהשחמה עם ברנר חובה לעבוד בזהירות, רק להשחים ולא לשרוף. מעבירים את הלהבה בזהירות ובאופן אחיד ולא מתעכבים על איזור אחד בלבד, כדי לא לקבל אזורים שרופים.
אפשר גם להשתמש בברנר לחימום עדין של תבניות קפואות שרוצים לחלץ מהן עוגה קפואה. כמובן שמדובר רק בתבניות רגילות ולא מסיליקון או מנייר!

החלופה הנפוצה ביותר לברנר היא הגריל של התנור. יתרון: לכל תנור יש מצב גריל ולא צריך לקנות כלי מיוחד. החיסרון: בגריל של התנור חובה להשגיח השגחה צמודה ורצופה, ועדיין אי אפשר לעקוב אחרי כל שנייה בהשחמה, מה שעלול להוביל למצב שהשחמנו יותר מדי, פשוט כי לא ראינו מה קורה, בניגוד לברנר, שאנחנו משחימים לבד ועוקבים באופן אישי (מחיר: בערך 120-150 ¤).

(מתוך הספר "ששת מתוקים", של אלילתי, קרין גורן)

חומרים ל-500 גרם מרנג איטלקי:
כוס ורבע (250 גרם) סוכר
1/2 כוס (120 מ"ל) מים
4 חלבונים (160 גרם)

1. מחממים סוכר ומים בסיר על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב מידי פעם, עד שהסוכר נמס. מרגע זה לא מערבבים יותר, מגבירים להבה ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים את הסירופ ברתיחה 6-7 דקות, עד לטמפ' של 121 מעלות.
3. לקראת סוף בישול הסירופ מתחילים, במקביל, להקציף חלבונים במהירות בינונית-גבוהה.
4. יוצקים את הסירופ הלוהט לחלבונים בזרם דק, תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף, עד שקערת המיקסר קרה למגע.
5. לציפוי עוגה: מעבירים את המרנג לשקית זילוף, ומזלפים מעל העוגה בדוגמה רצויה. אפשר גם למרוח בעזרת מרית או סכין רחב. משחימים את פני המרנג בעזרת ברנר (מבער), או בתנור במצב גריל. מעבירים למקרר לשעתיים התייצבות ומגישים.