יש הרבה דגים בים?

רבים ממכריי לא מרבים להגיע לאשדוד. לא הדיונה הגדולה, לא חוף הים ואפילו לא המוזיאון החדש לאמנות גורמים להם להדרים ולהיכנס בשערי העיר. אבל אם הם כבר כן נוסעים - זה רק בשביל לאכול אצל אידי. כנראה שככה זה, יש מוסדות אוכל שבנו לעצמם כזה מוניטין, שאנשים אשכרה נכנסים לאוטו ונוסעים אליהם לא משנה איפה הם ממוקמים.

מסעדת "אידי" בגרסתה הנוכחית קיימת משנת 1994, ועכשיו אחרי 12 שנה של בישול במטבחה, וחיים שלמים של עבודה עם הים (על אניות, כצוללן וכמסעדן), מוציא אידי ישראלוביץ ספר בישול. דגים ופירות ים, כמובן.
ג'קו, מרשת המסעדות, עשה את זה לפני כמה חודשים כשהוציא ספר ממתכוני הרשת, וכעת גם אידי - בעזרתה של עירית בלוה, שכתבה וערכה – שולח זרועות תמנון ארוכות אל מרחבי הדפוס.

המוטו של אידי, הכתוב בגב הספר מעורר סימפטיה כלפיו וגם חשק ללכת לדייג: "אין לי פטנטים וגם לא סודות, ואת כל הדגים שבספר אפשר למצוא בארץ, ואין סיבה שלא לחלוק את המתכונים ואת האהבה שלי לבישול ולדגים עם עוד הרבה אנשים ולא, אין מה לפחד מבישול דגים. זה קל!"

הספר גדוש במתכוני דגים, קלאמרי, שרימפס, סרטנים ומולים וכמעט אינו פוזל לצדדים מלבד מתכון או שניים לרוטב או לחציל אלמותי בצזיקי. אידי מבטיח שהמתכונים לא מסובכים, והרי לכם שלוש דוגמאות, כדי שתשפטו בעצמכם. לי באופן אישי הדפדוף בעיקר עשה חשק להדרים לאשדוד, כדי שאידי יקפיץ עבורי איזה קלאמרי נוסח איסטנבול או יניח לי בצלחת סרטן שמנמן ומתפצח.

הדניס ידוע ביכולתו לספוח טעמים ממקורות חיצוניים, ובמקרה הזה החומוס הוא זה שעושה את העבודה ומעניק לדג מגוון טעמים. אם אין בנמצא דניס, אפשר להשתמש גם בבורי, לוקוס או סיבס.

מצרכים ל-1 מנה ראשונה - פילה אחד; ל-1 מנה עיקרית - שתי יחידות פילה מדג במשקל 450 גרם
400 גרם גרגרי חומוס, שהושרו במים למשך לילה
פילה דניס
מלח
פלפל שחור
1 כף סודה לשתייה
2 שיני שום, חצויות
1 כפית כמון שטוחה
1 כפית פפריקה מתוקה
3 כפות שמן זית
1 פלפל אדום חריף יבש, שלם
צרור פטרוזיליה, קצוצה
צרור כוסברה, קצוצה
גבעול עירית

הכנה:
משרים את החומוס למשך לילה. מסננים את החומוס ושוטפים.
מעבירים לסיר את החומוס שהושרה, מכסים במים, מוסיפים מלח ו-1 כף סודה לשתייה ומרתיחים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את הגרגרים עד ריכוכם.
מסננים את גרגרי החומוס המוכנים. שומרים כוס אחת מנוזלי הבישול.
מחזירים את גרגרי החומוס לסיר ומוסיפים את כוס הנוזלים, שום, כמון, פפריקה, פטרוזיליה וכוסברה קצוצה. מבשלים 10 דקות נוספות.
מעבירים את גרגרי החומוס המבושלים לתבנית אפייה, עם הנוזלים.
מניחים את הדג על החומוס, כשהבטן (הצד ללא העור) מונחת על הגרגרים. זורים על הדג מעט מלח, פלפל, פפריקה ושמן זית.
מחממים מראש תנור ל-180 מעלות. מכניסים את התבנית לתנור ואופים במשך כ-17 דקות.*
הגשה:
עורמים על צלחת הגשה גרגרי חומוס, עליהם מניחים את הפילה דניס, ומקשטים בגבעול עירית.

- אפשר לבשל את הדג במחבת עם מכסה או בסיר רחב (במקום בתנור), כ-30 דקות, על אש נמוכה.

מצרכים ל-1 מנה עיקרית:
200 גרם סלמון
שמן זית
מלח
פלפל שחור
1 כפית חרדל דיז'ון
1 בצל לבן, קצוץ דק
1 שן שום, קצוצה דק
צרור עירית, קצוצה דק
4 כוס מים, או ציר ירקות
הכנה:
מניחים את הדג כשגבו (החלק החיצוני, עם העור) מונח על תחתית הצלחת, ומשמנים את בשרו.
זורים על הדג המשומן מלח ופלפל, ובטפיחות מצמידים את גרגרי המלח והפלפל לבשר הדג.
מכסים את הדג בחרדל, ושוב - בטפיחות קלות מצמידים את גרגרי החרדל לדג.
אותו דבר עושים גם עם הבצל, השום ולבסוף העירית הקצוצה - מקפידים שכל המרכיבים הקצוצים יהיו צמודים לבשר הדג על ידי טפיחות יד קלות.
מניחים את הדג העטוף בתבלינים ובירקות במרכז תבנית אישית חסינת חום. מוסיפים לתבנית 4 כוס ציר דגים, או ציר ירקות (מתכון בעמ' 17-16 ) - אבל לא שופכים את הנוזלים על הדג, אלא מסביבו.
מכניסים את התבנית עם הדג לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-12 דקות.
הגשה:
מוציאים את התבנית עם הדג ומגישים מיד: הדג ספח את הנוזלים, את טעמי התבלינים ושאר ירקות שציפו אותו, וחלקו הפנימי נשאר מעט נא וספוג טעמים.

גרסת הדג הכבוש המגיעה מארצות דרום-אמריקה. אין ספק שזו אחת ממנות הדגים הכי מרעננות שיש - הן בטעם והן במראה.

מצרכים ל-4 מנות ראשונות:
700 גרם פילטים נקיים (מעור ומעצמות) של אינטיאס, או לוקוס, או פארידה, או כל דג ים טרי אחר
3 כפות בצל סגול, קצוץ
1 כף פלפל ירוק חריף, קצוץ
2 כפות פלפל אדום מתוק, קצוץ
2 כפות פלפל כתום, קצוץ
שן שום, קצוצה
2 כפות גבעולי סלרי, קלופים וקצוצים
1 כף מלח
מיץ מ-3 ליים (או 2 לימונים)
1 כוס שמן זית
צרור כוסברה, קצוצה דק
צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

הכנה:
מערבבים את הירקות הקצוצים בקערה.
חותכים את הפילטים של הדג לקוביות קטנות, ומוסיפים לקערה עם הירקות.
מוסיפים מיץ ליים (או מיץ לימון) ומלח, ומערבבים. בשלב הזה ישתנה צבעו של הדג, כתוצאה מתהליך הכבישה, ויהפוך ללבן-שקוף.
מוסיפים שמן זית, פטרוזיליה וכוסברה קצוצה. מערבבים, מכסים ומצננים למשך 20 דקות.
הגשה:
הכי מקסים להגיש את הסביצ'ה בכוסות שמפניה גבוהות, דרכן אפשר לראות את יופיה של המנה.

__________________________________________________________
"הדגים של אידי", כתבה וערכה: עירית בלוה, צילום: דני לרנר, סטיילינג: ליאת פז דה פורטוגייז, הוצאת כנרת. מחיר: 98 ש"ח.