פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לטחון לה את הצורה

      הכול עבר במטחנת הבשר הישנה של סבתא, אבל היום היא בעיקר משחק הרכבה שמזכיר לדנה שיין שאין על קציצות ישר מהמחבת. מתכונים מפעם ואחד מעודכן, מנצח באחריות

      מטחנת בשר היא אחד מהמכשירים שנתפסו בעיניי פעם כסוג של פלא. המכשיר עצמו היה כבד עשוי מתכת כסופה בוהקת ומורכב ממספר חלקים: בורג הברגה שחיבר אותה לשולחן המטבח, מנואלה – ידית עץ מסתובבת שהפעילה את כל המנגנון, ספירלה עבה מברזל שדחפה את החומר הנטחן לכיוון פתח היציאה ודסקית ברזל מחוררת – דרכה יצא הבשר (או מה שזה לא יהיה) לתוך קערת אמייל רחבה.

      כל הטקס הזה של הרכבת המטחנה, חיבורה לשולחן, הכנסת חומרי הגלם השלמים (הבשר, הלחם, הבצל – כולם עברו טחינה דרך המכונה בלי קיצוץ בסכין או גירור על פומפייה) ויציאתם מהצד השני בצורת נחשים דקיקים ומתפתלים, היה אירוע שלא הייתי מוכנה לפספס.

      עד כאן זה היה התפקיד של סבא שלי – הגבר. ההמשך הופקד בידיה של סבתא שלי - הבשלנית, וגם שם זה היה מרתק לראות את העיסה, הלא ייצוגית בעליל, הופכת לקציצות עגולות שנטבלות בקמח ונזרקות אל השמן המבעבע.

      להחזיק ביד ולטרוף בביס אחד

      עד היום מעט דברים מתחרים בסאונד שמופק מהמפגש של הקציצה עם השמן הרותח, במראה הקציצות הזהובות כשהופכים אותן על צדן, בריח הטיגון הנפלא שמתפשט בבית וכמובן, בטעם הנהדר של קציצה שזה עתה יצאה מהמחבת - פשוט להחזיק ביד ולטרוף בביס אחד.

      קציצות מכל הסוגים והמינים היו פעם (ואולי גם היום) כוכבות המטבח – בקר, הודו, דג וגם קציצות ירק – בעיקר על בסיס תפוחי אדמה, קישואים, תרד ועוד כל מיני חומרי גלם שבצורתם המקורית לא העזתי להתקרב אליהם, אך משעברו מטמורפוזה והפכו לקציצה, תמיד עשיתי להם כבוד. האמת שלא תמיד גילו לי מה יש בקציצה ואני העדפתי לא לדעת.

      גם היום אני טוענת שאין על קציצה טרייה, מכל סוג, העיקר שתהיה רכה מבפנים, פריכה מבחוץ, מתובלת נכון ואולי עם איזה רוטב נחמד בצד וסלט קטן ומרענן.

      הנה כמה מתכוני קציצות של סבתא ואלתורים שלי. אבל עזבו אתכם ממטחנה, תנו לקצב לטחון ומה שאפשר לקצוץ לבד עם סכין - נקצוץ לבד. את המטחנה נשאיר כפריט נוסטלגי שכיף להתבונן בו להתפעל ממראהו, לפרק ולהרכיב. ואם סבתא שלי הייתה פה היא בטח הייתה מוסיפה : "ותיזהרו שלא תיתפס לכם האצבע..."

      קציצות בשר (מתוך: כך נבשל, חבר מדריכות ויצ"ו, תשי"ז, הוצאת נר)

      600 גרם בשר
      100 גרם לחם
      100 גרם בצל
      1 ביצה (טרייה או אבקית)
      שום לפי הטעם
      מלח, פלפל

      מרסקים את הבשר פעמיים, יחד עם הלחם שנשרה ונסחט. גם את הבצל מרסקים.
      מוסיפים את הביצה ואת יתר החומרים.
      טורפים את התערובת יפה יפה עד שתהא דייסית כל צרכה.
      תוך כדי בחישה אפשר להוסיף מדי פעם בפעם מעט מים קרים.

      - מתערובת זו מתקינים קציצות, או כופתות, שאפשר לטגנן או לבשלן.
      - הערה: הבחישה חשובה מאד.

      קציצות מבשר, סלק ותפוחי אדמה (מתוך: אמנות הבישול הביתי מאת רות ואלעזר מרקין, הוצאת מסדה, 1972)

      קציצות בהרכב וטעם בלתי רגיל מהמטבח השבדי. צ'יפס מתפו"א מתאימים כתוספת.

      מצרכים:
      200 גר' סלק מקולף ומבושל, חתוך לפרוסות
      2 כפות חומץ יין
      400 גר' בשר בקר טחון
      1 ביצה
      מלח ופלפל לפי הטעם
      ½ כוס מחית ת"א מבושלים
      2 כפות בצל מרוסק דק
      2 כפות צלפים כבושים (או זיתים ירוקים מגולענים)
      2 כפות מרגרינה או שמן
      1 כף עלי פטרוסלינון קצוצים

      ההכנה:
      1. בוזקים את החומץ על הסלק, הופכים פעמים אחדות, משאירים לכבישה במשך 20 דקות, ומסננים מעודף המיץ.

      2. מערבבים את הבשר עם הביצה, המלח והפלפל לתערובת אחידה.

      3. קוצצים דק את מחצית הסלק, מוסיפים לתערובת הבשר יחד עם ת"א, בצל וצלפים. מערבבים עוד פעם וצרים 12 קציצות שטוחות.

      4. מתיכים את המרגרינה במחבת ומטגנים בה את הקציצות על אש בינונית עד שישחימו משני הצדדים.

      5. מסדרים את הקציצות על צלחת הגשה חמה, ומקשטים למעלה בפטרוסלינון ומסביב בפרוסות הסלק הנותרות.

      קציצות בשר תרד וצנוברים ברוטב שום לימון ושמן זית

      מתכון של דנה שיין.
      מתכון מנצח באחריות. אפילו שונאי התרד נשברים בזכותו (ותודה לקוראל).

      חומרים:
      500 גרם בשר טחון משובח (מומלצת בחום נוכחות של בשר כבש)
      חבילת תרד טרי, מנוקה וקצוץ גס
      100 גר' צנוברים
      1 ביצה
      1 בצל גדול קצוץ דק דק
      6 שיני שום קלופות וקצוצות דק
      4 כפות פירורי לחם (או שקדים טחונים)
      צרור פטרוזיליה קצוצה
      מלח, פלפל שחור גרוס
      1/3 כוס טימין טרי
      מעט כמון
      מעט כורכום (לא חובה)
      שמן קנולה לטיגון חצי עמוק

      לרוטב:
      1/4 כוס שמן זית
      מיץ טרי מ 5 לימונים .
      1/4 כוס יין לבן יבש
      10שיני שום קלופות ופרוסות
      חופן פטרוזיליה קצוצה

      הכנה:
      1. בקערה גדולה מערבבים את כל חומרי הקציצות פרט לשמן (אם העיסה רטובה מדי מוסיפים עוד קצת פירורי לחם).

      2. צרים קציצות עגולות קטנות ומטגנים בשמן החם. מזהיבים משני הצדדים ומניחים על גבי נייר סופג.

      3. מכינים את הרוטב: מחממים מעט (להיזהר לא לשרוף) את שמן הזית ומטגנים קלות את השום. מנמיכים את האש, מוסיפים את מיץ הלימון, היין והפטרוזיליה. מערבבים, מבשלים כדקה.

      4. מוסיפים את הקציצות למחבת עם הרוטב, מבשלים יחד כשתי דקות ומגישים.