תשמעו סיפור אמיתי ששמענו משף נחשב של אחת המסעדות המובילות בארץ. יום אחד מגיע אליו ספק הבשר שלו עם סטייקים. הספק מספר שמדובר בבשר שהיה קפוא אבל מדגיש: "תשים אותם במחבת ותנשק לי את הרגליים". השף מאוד סקפטי, אבל אומר יאללה ננסה. ואכן הסטייק יוצא בכי, במובן הטוב של המילה - רך עסיסי, מדהים ללה לי ללה לו. אז איך נגמר הסיפור. קנה או לא קנה? כמובן שלא. הוא הסביר לנו שבלי קשר לאיכות, אם היה קונה, הספק הזה היה הולך לכל המסעדות הטובות ובעוד הן מתלבטות אם לקנות או לא, יספר שהשף המפורסם הזה קנה. וככה תוך שבועיים כולם ידברו על זה שבמסעדה הנחשבת מוכרים סטייקים מבשר קפוא.
אז במסעדת "מיט אנד ויין" אין את הבעיה הזאת. הבשר כשר ולכן בהגדרה מוציאים לו את הנשמה עם כפית עד שהוא מגיע לצלחת. ואנחנו, כמה שאנחנו מחוספסים, עממיים, שיק מזרחי, חומוס, לאטמות, קוסה מחשי, למרות כל זה, באנו מה זה סקפטים. מסעדת בשרים? כשרה? ובכן, בשורה התחתונה ליקקנו את האצבעות ולא רק את שלנו. החבר'ה האלה יודעים לטפל בבשר. אז נכון שכל אהרוני וואנבי יסביר שהכי חשוב זה החומרים הכי משובחים, אבל קחו את זה מאיתנו, גם את החומרים הכי טובים אפשר להרוס, ומצד שני, גם חומרים טובים אבל לא הכי טובים, אפשר לקחת ולהרים לשמיים.
שלא כהרגלנו נתחיל במנות העיקריות, כי הן היו מנות בשר הארד קור, שלשמן באים למסעדה כזו. אכלנו ספריבס בקר (99 ¤). איזה כיף. קודם כל הגודל: בגלל שיש בפנים עצמות, ועוד של פרה, כדי לקבל כמות נאה כל הגוש נראה פמילי-סייז. אז כבר אתה נכנס לאווירה של דינגו שיורד על זברה. הבשר עצמו שחום ופריך מבחוץ, מלווה ברוטב ברביקיו מתקתק עם שיק דרום אפריקני וקצת אמריקני. מה שכן, אנחנו הישראלים קצת רגישים למתיקות בבשר שלנו לכן המתיקות מופחתת יחסית למסעדות האחרות של הרשת ברחבי העולם (אוסטרליה, דרום אפריקה, דובאי ובקרוב גם בחריין, ניו יורק וגם ביירות. "איך אתה אוהב את הצלעות שלך, מר נסראללה?").
ארטיק מגנום רק בבשר
ונחזור לגוש: בפנים הוא היה רך וטוב, נופל מהעצם, והשילוב עם הקראנצ'יות של הבחוץ עשה לנו תחושות של ארטיק מגנום, רק בבשר.
מנה נוספת הייתה ספריבס עגל חלב (99 ¤). גם שם קיבלנו את החוויה בערמות. עגל, עגל, אבל היו לו צלעות, שיהיה בריא. כמו שאומר הגבאי אצלנו בבית כנסת, בן בקר רך וטוב. הנתח עצמו כולו היה בהיר, לא פריך ושחום, אבל יופי טופי.
המנה העיקרית השלישית הייתה "נתח קצבים". היינו בהרבה מסעדות, קראנו לא מעט ספרי בישול ונתקלנו באלף גרסאות של נתח קצבים. במהות נתח קצבים הוא נתח משובח במיוחד, שמגיע בכמות מועטה בכל פרה ולכן הקצבים כאילו שומרים אותו לעצמם. כדי שתבינו עד כמה לנתח הזה יש משמעויות שונות תעשו עליו גוגל ותראו. מזנב השור, דרך החלק התחתון של הצלעות, ועד לשרירים שתומכים את הסרעפת.
ב"מיט אנד ויין" יש עוד זווית של פגשנו. אצלם נתח קצבים היה שיפוד גדול ומסיבי של חלקי פילה, סינטה ועוד (95 ¤). כולם ביחד מושחלים על זרנוק מתכת ותלויים לאורך על קונסטרוקציה מגולוונת מעל צלחת צ'יפס. היה מרשים בפרזנטציה, ואנחנו כבר הבנו שאוכלים גם עם העיניים, אבל היה שם איזה באג פנימי. מאחר שמדובר בחלקי בשר שונים, הרגשנו שמידת הצלייה לא נותנת לכל חלק את הטיפול המדויק המגיע לו. לא שסבלנו, אבל ממסעדת בשרים היינו מצפים לקצת יותר דיוק. גם שם חגג רוטב הברביקיו, ועל השיפוד הושחלו גם חתיכות בצל סגול, גמבה ופלפל שעזרו לנו לנשום בין הביסים. מבחינת תוספות, כל המנות העיקריות הגיעו עם צ'יפס. לא שאלו אותנו, לא נתנו אופציות. הביאו צ'יפס. כנראה זו תפיסה שאומרת שהבשר הוא העניין, ובבקשה לא לעשות עניין מהתוספות.
זיוף קטן במבחן הקינוחים
אם לחזור לרגע לראשונות, הרי שהן היו בהחלט מעולות ועמדו בסטנדרט. מנת הקרפצ'ו המתבקשת (זה כנראה הוראה ממשלתית להגיש קרפצ'ו בכל מסעדה מכל סוג ובכל תפריט) הייתה טעימה, טובה ומומלחת כראוי (37 ¤). הפטריות על הגריל היו שחומות ועסיסיות (28 ¤). תנו לחבר'ה האלה גריל והם כבר ידעו מה לעשות.
ועוד מנה לא קשורה אך גם היא פשוט סטנדרט בכל מקום בגוש דן טרטר טונה על שלולית ווסאבי עדין, שהיו שניהם מצוינים (38 ¤).
מנות אחרונות. זה, חברים, המבחן האמיתי במסעדה שמצד אחד לוקחת את עצמה בכל הרצינות הקולינרית, ומצד שני שומרת כשרות. בדרך כלל השיטה היא לא לנסות להמציא פטנטים צמחיים עם תחליפי מוצרי חלב (שמנת ריץ' במקום שמנת, מרגרינה במקום חמאה וכו') - זה בדיוק המקום ליפול. יש הרבה קינוחים מדהימים שאפשר לעשות בלי מוצרי חלב, וכאן "מיט אנד ויין" לא דייקו. הזמנו פנקוטה (30 ¤), שזה באיטלקית שמנת מבושלת. אמרנו לעצמנו, שאם הקינוח הזה יעמוד ברמה שהם הציגו עד עכשיו יש כאן משהו לכתוב עליו הביתה. מה נגיד, היה מאמץ נוגע ללב, עם רביכת פסיפלורה שהייתה מעל הפנקוטה, אבל זה לא שמנת. אפילו לא קרוב. והשאלה העיקרית, היא למה? למה לעשות חיקויים? מה, חייבים פנקוטה? דווקא הקינוח הנוסף שהזמנו היה מעולה, כי לא היה צריך להכין אותו משמנת מלכתחילה ולכן הוא לא היה חיקוי, אלא הדבר עצמו. זה היה מין קראנץ' שוקולד (35 ¤) - מדף שוקולד פריך עם שברי קוקוס אמיתי, ומתחתיו שוקולד מרוכז כמו שצריך. יכול אולי היה להיות עם טעם קצת יותר עמוק ושחור אבל בהחלט ראוי.
אבל אל תיתנו לפטפוטים המחצרצים שלנו על הקינוחים להסיח את הדעת מן השורה התחתונה. אחלה בשר, אחלה מסעדה. הם יודעים את המלאכה היטב, וגם מביאים זווית קצת שונה ומרעננת לנישה הזאת ונותנים פייט לא רע ל"עד העצם", "מיט בר" וחבריהם.
THE MEAT & WINE CO. רחוב שנקר 16, הרצליה פיתוח, טל': 09-9567006