פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      השניצל הוא הנינט החדש

      ממנה חבוטה שאמא מכינה כשאין לה כוח להשקיע, הפך השניצל למנת ביסטרו מתוחכמת. תהליכי הכנתו נשמרים בסוד וגם כבדי העוף והשאוורמה בדרך להפוך לגורמה

      זליגתם של מאכלי הרחוב והמנות הביתיות-עממיות, אל מטבחי בתי הקפה, הביסטרו והדיינרים ולחלק ממסעדות השף, גוררת אותי לדיון פילוזופי בלתי נמנע: יכול להיות שמנות השניצל וכבד העוף עברו את אותו התהליך שעברו הדוגמנים ששדרגו את עצמם והפכו לשחקנים, או המזכירות שהתגלו כפוליטיקאיות.

      השניצל למשל, הרוחמה אברהם של המטבח. הפך הרי זה מכבר ממנה חבוטה שאמא מגישה לך כשאין לה כוח להכין משהו באמת מושקע לכתיתת עוף מטופחת שביסטרואים נחשבים מצפינים את סודות ההכנה שלה כדי לא להקל על המתחרים.

      זה קרה כנראה כי העוף הוא חביב על הישראלים ונתח השוק שלו הוא כ-78% מסך צריכת הבשר בישראל. בישראל מגדלים 170 מיליון עופות בשנה, מהם מייצרים 330 אלף טונות של מוצרי עוף. 77% מהם נמכרים כעוף טרי. השוק מגלגל כ- 4 מיליארד שקלים בשנה. ועכשיו היכונו לנתון המטלטל באמת: ישראל היא הצרכנית מספר אחת בעולם של חזה עוף.

      חזה העוף הוא לגמרי הנינט והיהודה של הבשר. עם כאלה אחוזי רייטינג, לא מפתיע שגם בתי קפה, דיינרים וביסטרואים משקיעים הרבה ביצירת הכתיתה המושלמת ויורדים לדקויות של תחכום בפירורי הלחם ובתוספות לביצה.

      מתחיל בש' נגמר במיליונים

      'קפה נואר' ברחוב אחד העם בתל אביב, עשה על השניצל קריירה. קשה להזכיר את שם המקום בלי לאזכר את מנת הדגל שלו - השניצל הדק, הקריספי והענק. כמעט עשור מוכרים שם כ-6,100 שניצלים בחודש (4,500 מעוף, 1,200 מעגל חלב, ו 400 מבשר לבן), שהפכו לבון-טון של אנשי העסקים והתקשורת הסמוכים למתחם. ב'נואר' שמרו במשך שנים על זהותם של מרכיבי הבלילה בסוד, אבל נכנעו לבסוף ללחץ המעריצים וגילו שיש בה חרדל דיז'ון.

      ב'בטי פורד', מוסד נוסף ברחוב נחלת בנימין, מספרים שהשניצל הוא להיט הצהריים ולהיט המשלוחים. בחודש יולי הנוכחי נמכרו עד כה 972 מנות שניצל עם פירה וסלט. הסוד של השניצל שלהם הוא "הכנה כמו בבית" כמו שמסבירים שם. התוצאה היא כתיתת עוף לא מתחכמת שנפרסה לא דק מדי, קומחה, נטבלה בבלילת ביצה עם חרדל, מלח ופלפל וצופתה בפירורי לחם פשוטים.

      ב'דיניץ' - שנמצא באותו רחוב ומחזיק גם הוא ברף מכירות שניצלים נאה, עם כ- 750 מנות בחודש - מספרים שסוד הבלילה שלהם בנוסף לחרדל דיז'ון, הוא שום כתוש. הציפוי עשוי מפירורי לחם הנעשים במקום בתוספת פאנקו (פירורי לחם יפנים).

      בדיינר 'Black Bar 'n' Burger ', מוכרים מדי חודש כ-700 מנות שניצל בכל סניף. השף צחי בוקששתר מוסיף גם הוא דיז'ון משובח לביצים ומשחרר טיפ נוסף: "כדי לקבל שניצל רך יש לטגן בחום נמוך מהמקובל, היינו 160-170 מעלות בלבד ולהשתמש רק בחזה עוף טרי במיוחד. בבית אני מכין את פירורי הלחם בעצמי מהלחם שהכי טעים לי. אני מעביר במעבד מזון ואז מייבש בתנור חם כבוי לאחר אפייה".

      תפריטי הביסטרו אימצו גם הם חזק את השניצל. ה'בראסרי', 'סרגוס' ו'לוקאס'- כולם הכניסו אותו בהתלהבות לתפריט. באחרון, מוכרים כ-600 מנות בחודש והבלילה מחוזקת בשום, גרידת לימון ופטרוזיליה.


      מאז שתיקי דיין שרה ב'קרובים קרובים' את השלאגר "פטיש לו היה לי לדפוק איתו ת'שניצל", התנהלו להם במעיים הישראלים מיליוני קילוגרמים של חלקי עוף. בכל אופן, גם אם השניצל יצליח לבסוף לחדור את חומת מסעדות השף, לדידי עדיין לא הומצא התחליף לשניצל המיתולוגי של ציון (הירקון 66 תל אביב, 03-5173957).
      במזנון קטן בואך הים, סמוך לשגרירות האמריקאית ולדואר. השניצל של ציון כשהוא בא בטריו עם סלט ירקות וחומוס, הוא חזה העוף הזר היחיד שמצליח להחזיר אותי בטעמו וניחוחותיו לרגע בו אני מתיישב בבית מול הצלחת, בתום יום לימודים בבית הספר היסודי.

      כדי לחזק את דברי אני מסיים בשירו של פטיש השניצלים הגדול מכולם, מאיר אריאל המנוח, שהקדיש לציון שיר באלבומו האחרון 'ברנרד ולואיז':
      "אצל ציון הירקון פינת טרומפלדור/ בין הדואר וקולנוע דן/ שמים הרבה-הרבה לב בצלחת/ בשביל מעט מאוד כסף קטן".

      השווארמה – לא רק דוגמנית רחוב

      השניצל אמנם זוכה לפופולריות אדירה, אבל לא הצליח להשתרש בתפריטי מסעדות השף. מי שכן שדרגה עצמה פלאים היא מנת כבדי העוף, שאחרי קריירה ארוכה כאחת מנסיכות התפריטים במסעדות הפועלים, בתי הקפה והביסטרואים, הצליחה להתברג גם במסעדות יוקרתיות כמו 'רפאל' ו'מסה'.

      הזליגה האחרונה מהרחוב שראויה לציון, שייכת לשווארמה. עד היום נשמר מקומה כדוגמנית-העל של אוכל הרחוב, אבל לאחרונה היא נכנסה למשל לתפריט המצוין של מסעדת 'לילית'.

      ועכשיו בואו נראה אתכם, האם אתם פלצנים כמו המסעדנים התל אביבים שלא מסגירים סודות, או מוכנים לשתף גולשים עם סודות השניצל שלכם?