קרב ברווזים

פקין דאק (או בעברית ברווז פקין) היא אחת המנות הסיניות המסורתיות המפורסמות ביותר . מקורה בצפון-מזרח סין ויש עדויות להכנתה כבר מהמאה ה-13 לספירה, בימי שושלת יואן. במאה ה-15 אומץ המעדן על ידי שושלת מינג כמאכל הקיסרי.

בבייג'ין, ששמה הקודם הוא פקין ועל שמה נקראת המנה, אפשר למצוא מסעדות שמתהדרות בהגשת הברווז הצלוי מעל 100 שנה, תוך הקפדה חסרת פשרות על אופן ההכנה המסורתי של המנה. עד היום שפים עוברים מסכת תלאות ודקדוקים של שלושה חודשים כדי לקבל הסמכה להכנתה, והסינים רוחשים כבוד רב למומחים בהכנתה.

כדי להכין את המנה יש לנקות את הברווז ולהפריד בעזרת ניפוח (בעזרת משאבה, כן, כן...) את העור מהבשר, אחר נטבל הברווז אחר כבוד במים רותחים שמכילים דבש, יין, חומץ וג'ינג'ר, ונתלה מצווארו לייבוש (במשך שמונה שעות במקום קריר ויבש, או לממהרים מול מאוורר, או פן במשך שעתיים). במקור נעשתה המנה בתנור חימר, למתעקשים להכינו בבית, אפשר גם בתנור הביתי. בניגוד לחינוך הפולני שלנו, בסין דווקא העור - שמתערבב בשומן ובתיבול ומקבל צבע אדמדם אופייני ומרקם קריספי - נחשב למעדן.

אכילת המנה היא טקס שלם (ויש יגידו התעסקות), וכרוכה בהכנת 'לאפות' קטנות שמכונות פנקייק מנדרין, בהן מניחים את הבשר, בתוספת בצל ירוק ורוטב הויסין מתקתק עשוי משזיפים. באוסטרליה, בדומה לסין, מסיעים את הברווז השלם על עגלה לשולחן והסועד זוכה לעור הקריספי תחילה. רק אחר כך מקבל הסועד לשולחנו את פיסות הבשר החתוך.
באנגליה, לעומתם, מגישים את חתיכות העור והבשר יחד ונוהגים לאכלו כמנה משפחתית, או בחברותא.

בארץ מנת ברווז פקין נדירה, ועם פתיחתה של 'מינה טומיי' האסייתית החדשה, רקח השף שחף שבתאי פקין דאק משלו, שמצטרף ל'צ'ויה' האסייתית שנמצאת מעבר לאיילון. שתי האופציות היחידות למנה המופלאה גררו אותי להשוואה הבלתי נמנעת.

ב'מינה טומיי', שנמצאת בלונדון מיניסטור בתל אביב, מוגשת המנה בצלחת גדולה ושקופה שמכילה בצל ירוק חתוך לגפרורים עדינים, כיאה למסורת ולצדו הברווז החתוך והטעים ורוטב השזיפים (שכונה על ידי המלצרית קונפיטורה). סביב הצלחת הונחה מניפה של רבעי הפנקייקים המנדרינים העדינים והדקיקים. חרף ההגשה הנאה, היא מאוד לא פרקטית. הפנקייקים מתייבשים ביעף, כך שבסיבוב הראשון הם טריים, בשני הם סבירים, אבל בשלישי הם כבר יבשים מדי (65 ש"ח)
ב'צ'ויה', עמל השף יועץ יענקל'ה שיין על גרסה משלו. גם כאן מוגש בצל ירוק חתוך לגפרורים בתוספת גפרורי מלפפון. הברווז עסיסי יותר מב'מינה טומיי' ומוגש עם רוטב הויסין מסורתי ומיונז פיקנטי. הפנקייקס המנדרינים טיפה יותר עבים ומוגשים בכלי אידוי מבמבוק ששומר על טריותם. הוא אמנם פחות אסתטי, אבל פרקטי להחריד. את המנה ניתן לקבל בפורמט יחיד (67 ש"ח), או זוגי (98 ש"ח).

בעוד 'מינה טומיי' מגישה אופציית בילוי אופנתית ותוססת בלב העיר, עם מגוון אסייתי עשיר ומקורי, 'צ'ויה' המעט רחוקה, שקשה להיקלע אליה באקראי, מנצחת, לטעמי לפחות, בגזרת המסורתית המהוללת של הברווז הסיני.

'מינה טומיי'. אבן גבירול 30, תל אביב. 03-6966363.
'צ'ויה'. קרימניצקי 2 (פינת רחוב יגאל אלון), תל אביב. 03-5626665