הטרנד של החורף?

בילדותי, הקיפו את המושבה בה התגוררתי שדות מוריקים - אוצרות בלומים של טבע ומגרש משחקים לדמיון. לצד החצב, הכלניות והפרגים, עם בואו של החורף שלט בשדות מרבד צהוב של הצמח שהפך לקינוח של כל סיבוב בשדה – החמציץ.

אז, עוד כשסלט ישראלי ממוצע היה מורכב מירקות ולא מעלים ירוקים אגסים וגבינה, לא תיארתי כי אפגוש את החבר הוותיק מהשדה כמרכיב לגיטימי במטבחי שף.
עכשיו הוא שוב כאן, במרקים, בסלטים, ברטבים, מרענן את המטבח בטעמו הלימוני והמתקתק ומזכיר את ריח רגבי האדמה הרטובים של החורף.

חמציץ (בלועזית Oxalis), הוא סוג של פרח נפוץ ממשפחת החמציציים, הכוללת מעל ל- 800 סוגים אותם ניתן למצוא כמעט בכל רחבי העולם. לפרחים חמישה עלי כותרת שלרוב מתמזגים בבסיס, וצבעם נע בין לבן לורוד, אדום או צהוב.

בישראל החמציץ מוכר במיוחד בתור הפרח הצהוב עם הגבעול החמוץ שהולך טוב אחרי בליסת חוביזה (לחם ערבי או בשמו הרשמי - חלמית). מיני החמציץ הנפוצים בארץ הם החמציץ הנטוי (או בשמו הלועזי "נורית ברמודה") בעל הבצל שגדל באזורי צפון הארץ ובמרכזה, והחמציץ הקטן הנפוץ בכל רחבי ישראל.

השימוש בחמציץ מופיע ברפואה העממית כבר דורות. נוהגים להשתמש בו בצורתו הטרייה או המיובשת בכדי לטהר דם, לחזק קיבה חלשה, לעורר תיאבון, לפתוח חסימות במעיים ולהתגבר על בחילות והקאות. גרגור מי חמציץ מסייע לטיפול בכיבי פה ודימומים בפה. חליטת עלים משמשת לטיפול בחום גבוה, הצטננות והפרעה במתן שתן. במקביל, נהוג להזהיר מפני צריכת כמות גדולה של חמציצים, שיכולה להיות רעילה ולשבש את פעילות מערכת העיכול.

בארץ נכנס החמציץ לשימוש תקני במטבח עם העליות השונות החל מרוסיה וכלה במצרים, ולא רק בשל טעמו, אלא בעיקר בשל הרעב ששרר בארץ בתקופת הצנע. בגלל זמינותו והעובדה שגדל בר בשדות, נהגו להוסיף אותו למרק ובטוח יש כאלה שזוכרים אותו עד היום "כירק העיסתי והירוק מהמרק המכוער ההוא".

למרות הזיכרונות, מרק החמיציצים הוא לא המצאה ישראלית. הוא מוגש מיוון ועד רוסיה, ולכל עדה גרסה משלה. אצל הרוסים, למשל, אוהבים להגיש את מרק החמציצים קר לאחר בישול עם מנגולד וכף נדיבה של שמנת חמוצה.

בחלק מהמתכונים מבלבלים בין ה"חומעה" לחמציץ. החומעה הוא צמח (בר ומתורבת) ממשפחת הארכוביתיים בעל עלים ירוקים וחמוצים, הדומים לתרד והוא גדל בארץ וברחבי העולם. גם בחמציץ וגם בחומעה החמיצות נגרמת בשל נוכחות חומצה חומעתית (אוכסלית).

מי שעושה כבר מספר שנים שימוש בחמציצים, הוא השף עזרא קדם, ממסעדת 'ארקדיה' בירושלים. קדם רוקח מרק חמציצים ירקרק מקורי ומרענן על בסיס ירקות בתוספת קלאמרי צלוי.

גם השף רהב הררי ממסעדת 'מרתה' בבית ציוני אמריקה בת"א מוקיר ומעריך את החמציץ המצוי, עד כדי כך שבימי החורף הוא יוצא לשדות ללקט אותו למטבחו.

"כמושבניק יש סביב בית מגוריי שדות שלמים של חמציצים, אני פשוט הולך ומלקט מהם בכדי להשתמש בצורת הבר שלהם מאוחר יותר במסעדה", מספר הררי. "יש לחמציץ הבר טעם מיוחד מאוד שמתאים לסגנון הבישול שלי – רעננות חמוצה ומרקם טוב. הוא גם מתאים לכל עונה אם אפשר להשיג אותו. למשל בקיץ הוא נהדר כסלט מרענן, בחורף הוא נפלא בתוך מרק. אפשר להכין ממנו רטבים נהדרים לליווי עופיון קטן אפוי בתנור, למשל".

הררי מספר שבעולם הוא נתקל במנות מורכבות קצת יותר, בהן עושים שימוש יצירתי בחמציץ. "כשעבדתי אצל השף מארק ורה בצרפת (שלושה כוכבים במישלן – א.ל), היינו נוהגים להכין מנת מתאבן מקורית עם חמציץ. היינו מרוקנים ביצה, מסירים את ראשה וממלאים אותה בקרם אוורירי ומוקצף של חלמון ואגוז מוסקט. הביצה הייתה מוגשת עם מזרק ממולא בג'לי חמציצים והמלצר היה נוטל את המזרק ומזריק את הג'לי לתוך הביצה. זאת הייתה מנת פתיחה די פופולרית בארוחות".

ועד שאלינו יגיעו מנות ירוקות במזרק, הנה שני מתכונים לפרח שבקרוב יעטוף את השדות בשמיכה צהובה.

מתכון של השף רהב הררי מסעדת "Martha"

חומרים:
2 כוסות חמציצים שטופים
כוס בייבי עלי סלק אדום
כוס בייבי אורוגולה
1/2 מנגו חתוך לקוביות
4 כפות שקדים קלויים וגרוסים
1כוס נבטי חמנייה
2 כפות גרעיני רימונים

הכנה: מערבבים את מרכיבי הסלט ומוזגים את הרוטב

חומרים לרוטב:
5 כפות שמן זית
כף וחצי סילן תמרים
2 כפות מיץ לימון או 3 כפות מיץ ליים
מלח ופלפל לבן גרוס
כפית עלי טימין מופרדים

הכנה: מערבבים את מרכיבי הויניגרט ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

מתכון של עזרא קדם מסעדת 'ארקדיה'

חומרים ל- 4 מנות:
1.2 ק"ג עלי חמציץ שטופים ונקיים (ללא הגבעול)
1 כרישה (החלק הלבן בלבד) שטוף וקצוץ
8 שיני שום כתושות וקצוצות.
3-4 גבעולי סלרי שטופים וקצוצים
מיץ משני לימונים
1 בצל לבן
1.5 ליטר ציר ירקות
מלח ופלפל לפי הטעם
40 גר' קלמארי טרי
1/2 כוס שמן זית
מיץ מעגבניה אחת

הכנה:
בסיר גדול מחממים חצי מכמות שמן הזית ומאדים בעדינות מבלי להזהיב, את הכרישה והבצל. לאחר דקה או שתיים מוסיפים את עלי החמציץ, השום והסלרי. מאדים ל 2-3 דקות בעדינות מבלי להזיז את החומרים שבסיר.

מוסיפים את ציר הירקות, מיץ הלימון, המלח והפלפל.

מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ- 20 עד 25 דקות.
ניתן לטחון את המרק למרקם חלק או להשאיר אותו כמו שהוא.

לוקחים מחבת ומחממים בה את יתרת שמן הזית. ממליחים ומפלפלים את הקלאמרי וצורבים במחבת.

יוצקים את המרק לקעריות הגשה. מניחים את הקלאמרי במרכז הצלחת ומעטרים בעזרת שמן הזית ומיץ העגבניות.