כשהשף הוא קוסם

במאי האחרון בחר ה- Restaurant Magazine האירופאי, את מסעדת אל בולי (El Bulli) מספרד של השף פראן אדרייה, כמסעדה הטובה בעולם. זאת לא הייתה בחירה שרירותית - פאנל המורכב מ- 560 שפים, מבקרי מסעדות ומסעדנים הוא זה שדרג את 50 המסעדות הטובות בעולם.
למקום השני הגיעה מי שהייתה ראשונה בשנה שעברה, מסעדת הברווז השמן (Fat Duck) הבריטית של השף אסטון בלומנטל. את המקום השלישי ואת תואר יקיר השפים, קיבל פייר גנייר (Pierre Gagnaire), הבעלים והשף של המסעדה הנושאת את שמו ברובע השמיני של פריז.

המשותף לשלושת כוכבי המטבח העולמי האלה, מעבר להיותם שפים מחוננים ואמני יצירה, היא העובדה שהם נחשבים לחלוצי "הגסטרונומיה המולקולרית", שלא רק מדברים עליה אלא גם מיישמים אותה במטבח. שלושתם מבשלים מנות מהפכניות בסגנון חדש ומרתק, המשלב כימיה ופיזיקה עם מדעי הגסטרונומיה.

במסעדתו בפריז, גנייר הוותיק עובד עם מי שנחשב לאבי הגסטרונומיה המולקולרית הרווה ת’יס (Herve This), כימאי שעוסק בתחום מזה שלושה עשורים. גם גנייר, כמו פראן אדריה הספרדי ואסטון בלומנטל הבריטי, מתייחס לעבודתו במטבח במונחים מדעיים ומעוניין בפריצת גבולות הגסטרונומיה המקובלים. לפני שנתיים למשל, בתפריט האביב שלו, הוא הציע לסועדים שלו מנות הרפתקניות בינהן וופל תפוחי אדמה עם צ’ילי, ריקוטה ותפוח עץ ירוק ודג בג'לי כרובית.

אדרייה ובלומנטל לא נופלים מגנייר ביצירתיות ובאקספרימנטליזם שהם מפגינים. אדרייה למשל, שמסעדתו פתוחה רק חצי שנה בין אפריל לספטמבר, שוקד במשך חצי השנה הנותרת על התפריט המורכב מ- 32 טעימות. עד לאחרונה הוגשו שם מנת פתיחה של מקצפת דג זאב ים במוס קיפוד ים; מחית פיסטוק עם ג'לי כמהין שחורות וקציפת מנדרינות; מרק תאילנדי עם טופו קוקוס; ואפונים עם האם, קרם מנטה ורביולי אקליפטוס.

את המונח גסטרונומיה מולקולארית, נהוג לשייך לעבודתם המדעית של החוקר הצרפתי הרווה ת'יס והפיזיקאי ההונגרי ניקולס קורטי. שניהם חקרו את תהליך הכנת המזון מנקודת מבט מדעית. קורטי עשה את זה כבר ב- 1969, כשנשא הרצאה על הפיזיקה המולקולרית של האוכל, בעוד ת'יס החל לחקור פולקלור עממי בבישול מנקודת מבט כימית ב- 1980. את העקרונות והמטרות של הגסטרונומיה המולקולרית ניסחו השניים במספר עבודות ופרסומים, אבל היטיבו לתאר אותם חוקרים ושפים אחרים שהחלו לעסוק בתחום. הארולד מק'גי, מחברם של ספרים רבים העוסקים בנפלאות סגנון הבישול החדש, הפליא לתאר את הגסטרונומיה המולקולרית כ:"מחקר המדעי של ההנאה מהטעם".

אחת הדוגמאות הפשוטות ביותר למושג, הגיעה מאוניברסיטת אקסטר הבריטית. דוקטור צ'רלס וויליאמס, מרצה לפיזיקה, סיפק לגסטרונומים משוואה מתמטית שכל עניינה הוא בישול ביצים.
וויליאמס הסביר כי המשתנים הכרוכים בבישול ביצה רבים: טמפרטורת המים הראשונית, גודל הביצה, האם היא בטמפרטורת החדר או מקוררת, כמות המים ועוד. המשוואה סיפקה את הזמן המדויק להכנת ביצה על פי מידת העשייה המבוקשת.

מה זה נותן? כך אפשר למשל, להימנע מחלבון צמיגי וחלמון מתפורר, המתקבלים בטמפרטורת חלמון של 90 מעלות. 10 מעלות פחות ותתקבל ביצה קשה במרקם חלבון יציב וחלמון מוצק.

למרות הפתרון המתמטי "הפשוט", הלכה למעשה, התהליך מורכב פי כמה. יש לקחת בחשבון את גובה פני הים המשפיע על טמפרטורת הרתיחה, להתחשב במספר הנקבובויות על פי סוג הביצה והנתונים על טמפרטורת קרישת החלבון והחלמון, בעצם הופכים את המשוואה על פיה, זאת משום שחלבון וחלמון נקרשים בטמפרטורות שונות. הפתרון הוא להרתיח ביצה קשה, מבלי להרתיח את המים. מחפשי הביצה המושלמת, ממליצים על בישול ביצה ב- 65 מעלות במשך שש שעות. השפים היצירתיים של הבישול המולקולרי יישמו את העיקרון הזה למשך שעה אחת וכך הגישו מנה של ביצה הפוכה – עם חלבון נוזלי וחלמון מוצק.

עוד על הביצה המושלמת באתר של דוקטור וויליאמס ובאתר של הפיסיקאי הנורבגי אריק פולדי.

מה שאדרייה, בלומנטל וגנייר עשו עם העקרונות האלה, היה יותר מלבלבל את הביצה. אדרייה למשל, פיתח מנה מפורסמת של קארי עוף וגם בה הפך את היוצרות – העוף היה נוזלי בעוד הרוטב הוגש מוצק. בלומנטל בנה "חדר טעימות רב חושי" ובו הגיש לסועדים בננה וברקע השמיע קולות גריסה של אוכל קראנצ'י. גנייר ושותפו ליצירה ת'יס, ממשיכים ליישם מדי שבוע את המחקר שלהם במנות יצירתיות במטבח. בסגנון ייחודי להם הם מפרסמים את עבודותיהם כתוכנית טוק שואו בא ת'יס מתווה את העקרונות וגנייר מפליא ביישומן במנות.

עמיר אילן (אקס 'דיקסי' ועכשיו 'מאיה טאקו בר') מודה ש"אצלנו הנושא בחיתוליו". "הבעיה היא שעדיין אין לנו את החוסן הכלכלי, שמצדיק מסעדות כאלה".
חוסן או לא, אילן כבר חטא בנגיעה בגסטרונומיה המולקולרית כשהכניס לתפריט של 'דיקסי', לבבות חסה אליהם הוחדר בלחץ קצף רוטב קיסר. המנה הוגשה עם סכין חיתוך של סטייק ועוררה עניין כשהסועדים חיפשו את מקור טעמו של הקצף הקיסרי.

"נדמה לי שבקצב שבו אנו גדלים ומתפתחים, גם אצלנו בקרוב יעשו שפים מקומיים שימוש במטבח המולקולרי", מרגיע אילן. "אני מקווה מאוד שנראה פה, כמו אצל אדרייה בספרד, את אותם אלכימאים וקוסמים קולינריים, שישתמשו בשליטתם בכוחות הטבע בכדי ליצור ריגושים חדשים. אני חושב שלא ירחק היום, בעיקר כי מדובר בהמשך טבעי של המטבח העילי, תופעה שוודאי גם לא תפסח עלינו".