רביולי אסקרגו

מצרכים למתכון

ל-8 סועדים:
40 יחידות אסקרגו מבושלים
לחמאת השום:
100 גרם חמאה
צרור פטרוזיליה
חצי שן שום
לבצק הרביולי:
10 מ"ל שמן זית
120 גרם או 4 חלמונים
כף מים
165 גרם קמח מנופה
7 גרם מלח דק
להכנת הרוטב:
2 כוסות יין לבן (עדיף שרדונה)
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

1. לבצק הפסטה - במיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח והמלח. מעבירים לקערה את הנוזלים (מים, שמן זית וחלמונים).
2. מזליפים בעדינות למיקסר וממשיכים לעבד את המרכיבים עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים במשך כ- 5-6 דקות עד לקבלת מרקם חלק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה שלם.
3. לחמאת השום - קוצצים את הפטרוזיליה דק דק, כותשים את שיני השום ומערבבים עם החמאה כשהיא בטמפ' החדר. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.
4. לרוטב הפסטה - מצמצמים את כוסות היין עד לרבע מהכמות ההתחלתית. מוסיפים את החמאה הקרה תוך כדי ערבוב מתמיד. מורידים מהאש ומערבבים עד לקבלת רוטב אחיד.
5. למילוי - פותחים את בצק הפסטה במכונת פסטה - עד מספר 7. חותכים לריבועים של 3 ס"מ על 3 ס"מ.
6. מברישים את הבצק בביצה טרופה עם מעט מים. מניחים במרכז הריבוע כפית קטנה של חמאת השום ועליה מניחים את השבלול. מקפלים את הבצק מפינה לפינה ומהדקים.
7. מבשלים את הרביולי במים מומלחים בבעבוע עדין במשך 6 דקות. מעבירים למחבת עם חומרי הרוטב ומקפיצים בעדינות עד שהרוטב עוטף את הרביולי ומגישים.