אגז בנדיקט עם בשר סרטנים

מצרכים למתכון

ל-8 מנות:
8 ביצים טריות
3 כפות חומץ
כף מלח גס
2 לחמניות אינגליש מאפן (או לחמניות ביס או בריוש)
8 פרוסות בייקון חציות לרוחב
8 כפות רוטב ברנייז (מתכון בהמשך)
2 כפות חמאה
1 כף מיץ לימון
פלפל שחור גרוס
מלח
שבבי פרמז'ן להגשה
לסרטנים:
4 סרטנים טריים כחולים
1 כף חמאה
2 עלי מרווה
לרוטב ברנייז:
5 חלמון ביצה (צהוב)
200 מ"ל חמאה מזוככת
לתמצית:
1/4 כוס חומץ בן יין אדום
2 יחידות פלפל אנגלי
1 עלה דפנה
1 ענף טרגון
(אפשר חצי כפית גרגירי אניס)
בצל שאלוט קצוץ
2 כפות מים

1. לרוטב ברנדייז: מחממים בסיר קטן את החמאה (עדיף צהובה) ומרגע ההמסה מבשלים על אש קטנה כרבע שעה.
2. מסירים את הקצף מעל אם יש ומניחים את הסיר בצד.
3. לאחר כחצי שעה המשקעים ירדו מטה ומתקבל נוזל שקוף - זו החמאה המזוככת.
4. לתמצית: בסיר קטן או במחבת מחברים את כל המרכיבים, מצמצמים ב-3/4.
5. לאחר הצמצום, מסירים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי והטרגון (אם יש) ומניחים בצד.
6. להכנת הברנייז: בוחרים סיר שיש לו קערה תואמת מנירוסטה או זכוכית שתתלבש על הסיר ותאטום אותו.
7. מרתיחים בסיר, חצי גובה מים ומנמיכים את האש לקטנה ביותר.
8. מעבירים את החלמונים לקערה, מקציפים בעזרת מטרפה ומניחים מעל הסיר.
9. ברגע שהחלמונים תופחים ומסמיכים מעט, מזליפים פנימה בעדינות תוך כדי טריפה את החמאה המזוככת עד לקבל תערובת תפוחה, סמיכה ולבנה.
10. מסירים מהאש ומכניסים פנימה את תמצית החומץ עם השאלוט הקצוץ, מערבבים, ממליחים ומפלפלים.
11. הערה חשובה: זהו רוטב שאמור להישאר בטמפרטורה נכונה, לא חמה מדי ובטח לא בטמפרטורת חדר. יש להגישו כחצי שעה מרגע הכנתו.
12. מחממים 2 ליטר מים + 3 כפות חומץ + 1 כף מלח גס ומרתיחים.
13. פותחים כל ביצה לכלי קטן או כוס קטנה והופכים פנימה למים הרותחים אחת אחרי השנייה. מנמיכים מעט את האש (מומלץ לא יותר מ-3 ביצים בכל פעם). החלבון יעטוף את החלמון ויהפוך לצבע לבן.
14. ממתינים כ-30 שניות ומוציאים בעזרת כף מחוררת ביצה אחר ביצה. מניחים במקום חמים. הערה – החלמון צריך להיות בפנים נוזלי.
14. את הלחמניות חוצים ל – 2 חלקים או פורסים לפרוסות. מחממים מעט בתנור ב – 180 מעלות או על מחבת משומנת.
15. מחממים מחבת טפלון עם כף חמאה וממיסים אותה. מוסיפים את עלי המרווה ומעט מלח מנמיכים את הלהבה. מוסיפים את בשר הסרטנים ומחכים כדקה עד שצד אחד של בשר הסרטנים משנה את צבעו ללבן. הופכים ומוציאים אחרי כ-15 שניות.
16. מניחים על צלחת הגשה פרוסת לחמניה. קולים את הבייקון לצבע זהוב ומניחים פרוסת בייקון על כל פרוסת לחמניה. מעל הבייקון מניחים ביצה עלומה מפזרים מעט מלח גס על הביצה וכף גדושה של בשר סרטנים.
17. יוצקים כף רוטב ברנייז (מתכון בהמשך) מעל כל ביצה. גורסים פלפל שחור, מפזרים פרמז'ן ומגישים.
18. אופן הכנת הסרטנים: מבקשים ממוכר הדגים שינקה את הסרטנים ויכיו אותם "לסחיטה" להוצאת הבשר של הסרטנים. המוכר צריך להגיש לכם 8 חצאי סרטנים.
19. מחזיקים כל חצי סרטן בשתי הבהונות משני צידיו כשהרגליים כלפי הגוף ולוחצים כלפי החלק הפתוח, כלומר סוחטים את הבשר מהשריון הקשיח עד שבשר הסרטנים פורץ החוצה.