אגז בנדיקט

מצרכים למתכון

לבסיס:
4 פרוסות עבות יחסית של חלה פשוטה, נטולות קרום
חמאה
4 פרוסות עבות (או 8 דקות) של סלמון
המרכיבים לרוטב:
4 חלמונים
150 גרם חמאה מומסת
2 כפיות מיץ לימון מסונן
2 כפות יין לבן
מלח ופלפל (רצוי פלפל לבן)
לביצים:
4 ביצים
חומץ בן יין לבן

1. הכנת הבסיס: קולים את פרוסות החלה במצנם (טוסטר) עד להזהבה קלה. מורחים בנדיבות בחמאה ומניחים כל פרוסה בצלחת הגשה. מניחים על כל פרוסת חלה פרוסה או שתיים של סלמון.
2. הכנת הרוטב: מרתיחים מים בסיר בינוני. מנמיכים את הלהבה למינימום. לוקחים קערה (עדיף ממתכת, אבל אפשר גם מזכוכית) שמתאימה לגודל הסיר, ושמים בה את החלמונים יחד עם כף מים קרים. בעזרת מטרפה ידנית טורפים את החלמונים עד שהם הופכים לקרם אוורירי ובהיר.
3. מניחים את הקערה על הסיר עם המים הרותחים וממשיכים בטריפה במשך שלוש-ארבע דקות עד שהקרם מתחיל להסמיך. מוסיפים את החמאה טיפין טיפין, תוך טריפה מתמדת.
4. מוסיפים את מיץ הלימון והיין תוך כדי טריפה. אם הקרם סמיך מדי, מוסיפים כף או שתיים של מים חמים.
5. מסירים את הקערה מהסיר ומכבים את הלהבה. מתבלים במלח ופלפל. טורפים עוד מעט עד שהקרם מצטנן מעט והמים בסיר חדלים מלבעבע. מניחים את הקערה בחזרה על הסיר (כדי לשמור על חום הקרם).
6. הכנת הביצים: ממלאים בסיר בינוני (אחר) מים עד לשלושת-רבעי הגובה. מתבלים את המים בחומץ בן יין לבן, ביחס של כף חומץ לכל ליטר מים. מביאים את המים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום.
7. שוברים ביצה על צלחת קטנה ומסתכלים. אם החלמון מונח שלם ויפה במרכז שלולית החלבון סימן שהביצה טרייה. אם החלמון גולש שלם ועצמאי לשולי שלולית החלבון, אות הוא כי הביצה בת שבוע או יותר אבל עדיין ראויה לשימוש. אם החלמון נשבר מעצמו ונוזל לתוך החלבון - אין להשתמש בביצה.
8. מערבבים בכף את המים הרותחים בתנועה סיבובית מהירה, עד שנוצרת במרכז הסיר מעין מערבולת; ורק אז מחליקים את הביצה, בעדינות, אל לב המערבולת. הביצה מסתחררת יחד עם המים, סרחי החלבון נכרכים סביבה והתוצאה: ביצה עלומה מושלמת (אפשר לחסוך את הערבול ולהחליק את הביצה אל המים הרותחים ברתיחה עדינה ביותר). ממשיכים כך עם כל הביצים (ארבע במספר, או אחת לכל פרוסת חלה.
9. אפשר כמובן להכפיל את מספר הביצים ומספר פרוסות החלה). מבשלים שלוש דקות או עד שהביצים מתקשות מעט וחלבונן לבן וסמיך. שולים את הביצים (אחת-אחת) בכף מחוררת. מניחים לביצה להגיר את כל המים. חותכים את זנבות החלבון וסרחים עודפים.
10. הגשה: מניחים בזהירות את הביצה העלומה על גבי פרוסת הסלמון המונחת על פרוסת החלה. יוצקים מרוטב ההולנדייז בנדיבות על הביצה העלומה, כך שהרוטב ניגר לשולי הפרוסה ונושק לצלחת. מגישים.