ג'יבני, פטייר, זיתים, ואצבעות גבינה

מצרכים למתכון

לבצק:
1 ק"ג קמח
1 כוס (200 מ"ל) שמן (או 250 גרם מרגרינה, לא חמאה)
1 כפית מלח
50-100 מ"ל מים - לפי הצורך
למילוי גבינה (ג'יבני) ולאצבעות גבינה: 400 גרם גבינת עיזים לא מלוחה (כמו הגבינה של העטייף והכנאפה) – להשיג בחנויות ערביות
עלים מ-4-5 גבעולי זעתר טרי
למילוי תרד:
1 ק"ג תרד
1/2 1 כפיות סומאק
1/2 כפית מלח
למילוי זיתים:
200 גרם זיתים מגולענים
100 גרם גבינה צהובה מגורדת (מומלץ לקנות גוש ולגרד)
50 גרם שומשום

הבצק:
1. מכינים את הבצק: מכניסים את כל החומרים מלבד המים למעבד מזון ומעבדים לבצק פירורי. מוסיפים את המים ומעבדים עד שהבצק מתגבש לכדור. צריך להתקבל בצק קשה יחסית.
2. מוצאים את הבצק ממעבד המזון, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
3. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים וממלאים כל חלק במילוי שונה.
מילוי תרד:
1. מכינים את מילוי התרד: קוצצים את התרד דק דק. מבשלים בסיר (בלי נוזלים) עד שהוא מתכווץ ומעבירים למסננת למשך 5-6 שעות, עד שכל הנוזלים יוצאים. אפשר לסחוט את התרד היטב – ולהשאיר אותו במסננת לעוד שעה וחצי. חייבים לוודא שאין בכלל נוזלים אחרת הבצק מתקלקל. מוסיפים כפית וחצי סומאק וחצי כפית מלח.
2. מרדדים את הבצק על משטח העבודה לעלה בעובי 1/2 ס"מ. בעזרת רינג או תחתית כוס קורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ.
3. שמים במרכז כל עיגול חצי כפית של מילוי תרד וסוגרים את הבצק למשולש – בצורת אוזני המן. חשוב להקפיד שהבצק יהיה סגור לחלוטין ולמילוי לא יהיה מאיפה לברוח.
מילוי גבינה:
1. מכינים את מילוי הגבינה: מפוררים 200 גרם גבינה בעזרת מזלג.
2. מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס"מ ובעזרת כוס או רינג קורצים עיגולי בצק בקוטר 1/2 4 ס"מ. מניחים חצי כפית גבינה באמצע כל עיגול, מקפלים לחצי ובעזרת מזלג מהדקים את הבצק.
3. מכינים את אצבעות הגבינה: לשים לתוך הבצק את עלי הזעתר, עם טיפה שמן. כשהעלים נטמעים בבצק מרדדים אותו לעלה בעובי 3 מ"מ.
4. חותכים את הגבינה לאצבעות בעובי חצי ס"מ ובאורך 4 ס"מ. מניחים את אצבעות הגבינה על הבצק וחותכים את הבצק מסביב לגבינה – עם שוליים של חצי ס"מ מכל צד. מהדקים את הבצק על הגבינה בידיים משומנות – שלא יראו את התפרים.
מכינים את כדורי הזיתים:
מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2-3 מ"מ, קורצים עיגול קטן (2-3 ס"מ) – מניחים טיפה גבינה צהובה מגוררת ועליה זית אחד, סוגרים את הבצק מעל הזית ומכדררים לכדור. מורחים את הכדור במים וטובלים בשומשום.