לחם רוסטיק ממחמצת

מצרכים למתכון

מחמצת נוזלית:
שלב א':
250 גרם צימוקים קטנים וכהים
300 גרם מים
שלב ב' – בסיס המחמצת:
230 גרם קמח לחם
20 גרם קמח מלא
שלב ג' - בסיס המחמצת:
230 גרם קמח לחם
20 גרם קמח מלא
250 גרם מים
חומרים ל-4 כיכרות:
900 גרם קמח לחם לבן
100 גרם קמח שיפון
150 גרם מחמצת נוזלית
21 גרם מלח
5 גרם שמרים
700 גרם מים
להוספה תוך כדי לישה:
50 גרם מים

1. משרים צימוקים במים בכלי נקי סגור היטב למשך 4 ימים בטמפ' חדר מבלי לגעת.
2. מסננים וסוחטים היטב את הצימוקים לקבלת 250 גרם נוזל. מערבבים את הקמחים עם הנוזל ומניחים מכוסה ל- 4 שעות בטמפ' החדר.
3. מוסיפים את המים והקמחים לבסיס המחמצת ומערבבים היטב. מכסים ומניחים ל-12 שעות בטמפ' החדר. המחמצת מוכנה לעבודה ונשמרת במקרר. יש להאכיל את המחמצת לפחות פעמיים בשבוע.
4. האכלת מחמצת נוזלית: מערביים 250 גרם מחמצת, 125 גרם מים, 115 גרם קמח לחם, 10 גרם קמח מלא, ושומרים מכוסה 4 שעות בטמפ' חדר. מכניסים מכוסה למקרר עד למחרת.
5. הכנת הלחם: במיקסר עם וו לישה מערבבים את המים, הקמח, השמרים והמחמצת במשך 5 דקות על מהירות נמוכה.
6. עוטפים את הקערה ומניחים לבצק לנוח כ-40-50 דקות בטמפרטורת החדר.
7. לשים במיקסר עוד 10 דקות במהירות נמוכה ו-2 דקות במהירות בינונית.
8. מוסיפים 55 גרם מים בזילוף איטי תוך כדי לישה. מניחים את הבצק לנוח כשעה.
9. לאחר המנוחה מוציאים את האוויר מהבצק בעזרת היד ולשים אותו מעט. מניחים בצד למנוחה נוספת של 45 דקות.
10. מוציאים אוויר בשנית מהבצק ומכניסים למקרר ללילה שלם. מוציאם מהמקרר ומחלקים את הבצק למנות של 500 גרם.
11.לשים מעט בעזרת היד כל גוש בצק מעצבים את צורתו למרובע. מתפיחים כשעה עד שעה ורבע בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מכניסים לקירור לכ-15 דקות.
12. מחממים תנור לחום של 250 מעלות ואופים על גבי תבנית עם נייר אפייה כ-30 דקות לכיכר.
13. מצננים ומגישים לצד חמאה.