לחם זיתים ממחמצת
אם אתם מסוג האנשים שאוהבים לדייק באפייה, זה המתכון עבורכם: מומחה הלחמים הצרפתי בעל השם העולמי, ג'וליאן להרמה מספק מתכון למחמצת ולחם זיתים עשיר ונפלא.
לחם מחמצת
מחשבון המרות
- מחמצת נוזלית:
- שלב א':
- 250 גרם צימוקים קטנים וכהים
- 300 גרם מים
- שלב ב' בסיס המחמצת:
- 230 גרם קמח לחם
- 20 גרם קמח מלא
- שלב ג' - בסיס המחמצת:
- 230 גרם קמח לחם
- 20 גרם קמח מלא
- 250 גרם מים
- חומרים ל-2 כיכרות:
- 500 גרם קמח לחם לבן
- 350-400 גרם מים
- 3 גרם שמרים
- 11 גרם מלח
- 50 גרם מחמצת נוזלית
- 110 גרם זיתי קלמטה
- 15 גרם שמן זית איכותי
- 1. הכנת המחמצת, שלב א': משרים צימוקים במים בכלי נקי סגור היטב למשך 4 ימים בטמפ' חדר מבלי לגעת.
- 2. מסננים וסוחטים היטב את הצימוקים לקבלת 250 גרם נוזל. מערבבים את הקמחים משלב ב' עם הנוזל ומניחים מכוסה ל- 4 שעות בטמפ' החדר.
- 3. מוסיפים את המים והקמחים לבסיס המחמצת ומערבבים היטב. מכסים ומניחים ל-12 שעות בטמפ' החדר. המחמצת מוכנה לעבודה ונשמרת במקרר. יש להאכיל את המחמצת לפחות פעמיים בשבוע.
- 4. האכלת מחמצת נוזלית: מערבבים 250 גרם מחמצת, 125 גרם מים, 115 גרם קמח לחם, 10 גרם קמח מלא, מערבבים היטב ושומרים מכוסה 4 שעות בטמפ' חדר. מכניסים מכוסה למקרר עד למחרת.
- 5. הכנת הלחם: במיקסר עם וו לישה מערבבים את המים הקמח השמרים והמחמצת 5 דקות במהירות נמוכה.
- 6. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לנוח בצד כ-40-50 דקות בטמפרטורת החדר.
- 7. לאחר המנוחה לשים במיקסר בשנית כשלוש דקות במהירות נמוכה וחצי דקה נוספת במהירות בינונית.
- 8. מוסיפים את הזיתים ולשים כ-2 דקות נוספות, מזלפים את שמן זית בהדרגה ולשים את הבצק כדקה נוספת. מניחים את הבצק למנוחה של שעה.
- 9. מוציאים את האוויר ולשים שוב. מניחים שוב את הבצק בצד למנוחה של 45 דקות. מניחים את הבצק לתפיחה איטית לילה במקרר וביום למחרת מוציאים את הבצק החוצה ונותנים לו לנוח כ-15 דקות בטמפרטורת החדר.
- 10. יוצרים בעזרת הידיים כיכר לחם עגול במשקל של 400 גרם. נותנים לבצק תפיחה נוספת כ 40 דקות.
- 11. לשים אותו מעט ומעצבים חזרה את צורתו לכיכר לחם עגול. נותנים לבצד תפיחה נוספת של שעה בטמפרטורת החדר.
- 12. מכניסים את הלחם למקרר ל-20 דקות. מחממים תנור לחום של 200 מעלות ואופים כ25-30 דקות. לאחר האפייה מברישים בשמן זית.
מחשבוני המרה
נפחים
משקלים
טמפרטורה
