לחם זיתים ממחמצת

מצרכים למתכון

מחמצת נוזלית:
שלב א':
250 גרם צימוקים קטנים וכהים
300 גרם מים
שלב ב' – בסיס המחמצת:
230 גרם קמח לחם
20 גרם קמח מלא
שלב ג' - בסיס המחמצת:
230 גרם קמח לחם
20 גרם קמח מלא
250 גרם מים
חומרים ל-2 כיכרות:
500 גרם קמח לחם לבן
350-400 גרם מים
3 גרם שמרים
11 גרם מלח
50 גרם מחמצת נוזלית
110 גרם זיתי קלמטה
15 גרם שמן זית איכותי

1. הכנת המחמצת, שלב א': משרים צימוקים במים בכלי נקי סגור היטב למשך 4 ימים בטמפ' חדר מבלי לגעת.
2. מסננים וסוחטים היטב את הצימוקים לקבלת 250 גרם נוזל. מערבבים את הקמחים משלב ב' עם הנוזל ומניחים מכוסה ל- 4 שעות בטמפ' החדר.
3. מוסיפים את המים והקמחים לבסיס המחמצת ומערבבים היטב. מכסים ומניחים ל-12 שעות בטמפ' החדר. המחמצת מוכנה לעבודה ונשמרת במקרר. יש להאכיל את המחמצת לפחות פעמיים בשבוע.
4. האכלת מחמצת נוזלית: מערבבים 250 גרם מחמצת, 125 גרם מים, 115 גרם קמח לחם, 10 גרם קמח מלא, מערבבים היטב ושומרים מכוסה 4 שעות בטמפ' חדר. מכניסים מכוסה למקרר עד למחרת.
5. הכנת הלחם: במיקסר עם וו לישה מערבבים את המים הקמח השמרים והמחמצת 5 דקות במהירות נמוכה.
6. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לנוח בצד כ-40-50 דקות בטמפרטורת החדר.
7. לאחר המנוחה לשים במיקסר בשנית כשלוש דקות במהירות נמוכה וחצי דקה נוספת במהירות בינונית.
8. מוסיפים את הזיתים ולשים כ-2 דקות נוספות, מזלפים את שמן זית בהדרגה ולשים את הבצק כדקה נוספת. מניחים את הבצק למנוחה של שעה.
9. מוציאים את האוויר ולשים שוב. מניחים שוב את הבצק בצד למנוחה של 45 דקות. מניחים את הבצק לתפיחה איטית לילה במקרר וביום למחרת מוציאים את הבצק החוצה ונותנים לו לנוח כ-15 דקות בטמפרטורת החדר.
10. יוצרים בעזרת הידיים כיכר לחם עגול במשקל של 400 גרם. נותנים לבצק תפיחה נוספת כ 40 דקות.
11. לשים אותו מעט ומעצבים חזרה את צורתו לכיכר לחם עגול. נותנים לבצד תפיחה נוספת של שעה בטמפרטורת החדר.
12. מכניסים את הלחם למקרר ל-20 דקות. מחממים תנור לחום של 200 מעלות ואופים כ25-30 דקות. לאחר האפייה מברישים בשמן זית.