- לקמח מחמצת:
- 1. בקערה מועכים קלות את הענבים או הצימוקים ומערבבים עם הסוכר וחצי מכמות המים. מעבירים לצנצנת , מכסים ומניחים לתסיסה במשך 4-6 ימים.
- במשך הזמן מצטבר קצף, וכשמזיזים את הצנצנת עולות בועות. השמרים ניזונים מהסוכר המצוי בענב או בצימוק שמעכנו, ומהסוכר שהוספנו, ואלה מעוררים את פעולתם.
-
- 2. לאחר 4-6 ימים מסננים את הצימוקים מהנוזל, זורקים את הצימוקים, ומשתמשים רק בנוזל המסונן, המכיל שמרי פרא ובקטריות. את הנוזל הזה מערבבים עם 700 גרם קמח לבן.
- לשים את העיסה במשך כ-5 דקות, מכסים במגבת לחה ומניחים בטמפרטורת החדר למשך 6 שעות.
-
- 3. לשים את הבצק כ-5 דקות עם החצי השני של כמות המים (500 מ"ל) ועם 700 גרם קמח הנותרים. מכסים את הבצק בניילון ומאפסנים במקרר למשך 4-6 ימים.
-
- 4. בשלב הסופי של הכנת השאור, מערבבים 300 גרם מהבצק עם ליטר מים ו-1.8 קילו קמח. לשים כ-5 דקות.
- 5. מכסים בניילון, מכניסים למקרר ומשאירים שם 4-6 ימים.
-
- לאחר מכן, השאור מוכן לשימוש במתכונים המובאים להלן.
-
- טיפים:
- רצוי להזין את המחמצת לפחות פעם בשבוע, גם אם לא משתמשים בה.
-
- אם לא משתמשים במחמצת, גורעים חלק ממנה, משליכים חלק זה, ומשלימים את המשקל החסר כך שיחס המים והקמח במשקל החסר הוא 80% מים ו-20% קמח רגיל.
-
- בכל שלב האחסון, המחמצת צריכה להיות מכוסה במקרר בטמפרטורה של 4-6 מעלות. מחמצת יכולה להתקיים לנצח, כל עוד מזינים אותה אחת לשבוע.
-
- ללחם:
- יום ראשון
- 1. מערבבים בקערה קמח עם זרעים, מלח, מים ומחמצת. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך לילה.
- 2. משרים את הבורגול במים לאורך כל הלילה.
-
-
- יום שני
- 1. מסננים היטב את הבורגול ומוסיפים אותו ואת הדבש או המולסה לבצק הנוזלי. מערבבים.
-
- 2. משמנים היטב תבנית אלומיניום, בעיקר בפינות, וזורים עליה את זרעי הירבוז וקוואקר. שופכים את העיסה אל התבנית ומניחים מכוסה בטמפרטורת החדר למשך 6 שעות. מנוחה זו היא בעיקר לשם העשרת הטעם ופחות לצורך התפחה.
- הערה: כל תבנית אלומיניום תתאים לאפיית לחם זה , אך יש לקחת בחשבון שהלחם עוד יכפיל את נפחו בתוך התבנית.
-
- 3. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים את הלחם במשך 40 דקות. לאחר האפייה מכסים את התבנית עם רדיד אלומיניום ואופים כ-40 דקות נוספות. מוציאים את הלחם מהתנור, מניחים לו להתקרר כ-10 דקות ועל רשת צינון.
