לחם אגוזים וגבינה ממחמצת
מומחה הלחמים הצרפתי בעל השם העולמי, ג'וליאן להרמה במתכון ללחם אגוזים וגבינה עשוי מחמצת
מצרכים
- למחמצת נוזלית:
- שלב א':
- 250 גרם צימוקים קטנים וכהים
- 300 גרם מים
- שלב ב' בסיס המחמצת:
- 230 גרם קמח לחם
- 20 גרם קמח מלא
- שלב ג' - בסיס המחמצת:
- 230 גרם קמח לחם
- 20 גרם קמח מלא
- 250 גרם מים
- חומרים ל-2 כיכרות:
- 430 גרם קמח לחם לבן
- 40 גרם קמח שיפון
- 30 גרם קמח כפרי (T80)
- 80 גרם מחמצת נוזלית
- 11 גרם מלח
- 3 גרם שמרים
- 350 גרם מים
- 55 גרם מים
- 85 גרם אגוזים
- 85 גרם גבינה שוויצרית חתוכה לקוביות
אופן ההכנה
- 1. הכנת המחמצת, שלב א': משרים צימוקים במים בכלי נקי סגור היטב למשך 4 ימים בטמפ' חדר מבלי לגעת.
- 2. מסננים וסוחטים היטב את הצימוקים לקבלת 250 גרם נוזל. מערבבים את הקמחים משלב ב' עם הנוזל ומניחים מכוסה ל- 4 שעות בטמפ' החדר.
- 3. מוסיפים את המים והקמחים לבסיס המחמצת ומערבבים היטב. מכסים ומניחים ל-12 שעות בטמפ' החדר. המחמצת מוכנה לעבודה ונשמרת במקרר. יש להאכיל את המחמצת לפחות פעמיים בשבוע.
- 4. האכלת מחמצת נוזלית: מערבבים 250 גרם מחמצת, 125 גרם מים, 115 גרם קמח לחם, 10 גרם קמח מלא, מערבבים היטב ושומרים מכוסה 4 שעות בטמפ' חדר. מכניסים מכוסה למקרר עד למחרת.
- 5. אופן הכנת הלחם: במיקסר עם וו לישה מערבבים 350 גרם מים, קמח, שמרים ומחמצת במשך 5 דקות במהירות נמוכה.
- 6. עוטפים את הקערה ומניחים בצד למנוחה כ 40-50 דקות בטמפרטורת החדר.
- 7. לשים במיקסר עוד כ- 10 דקות במהירות נמוכה ו2 דקות נוספות במהירות בינונית.
- 8. מוסיפים את האגוזים והגבינה ולשים את הבצק כ 2-3 דקות נוספת. מוסיפים לאט את 55 גרם המים תוך כדי הלישה. מניחים את הבצק למנוחה נוספת של שעה.
- 9. לאחר המנוחה מוציאים את האוויר מהבצק ולשים מעט עם היד. מניחים שוב בצד למנוחה כ-45 דקות נוספות.
- 10. יוצרים כיכר מהבצק במשקל 380 גרם כל כיכר. לשים את הבצק ומעצבים את צורתו לכיכר עגולה.
- 11. מניחים בצק לתפיחה נוספת של 30 דקות ולשים שוב מעט בעזרת היד, מעצבים בשנית את צורתו לכיכר עגולה. מניחים לתפיחה נוספת כשעה עד שעה ורבע.
- 12. מכניסים את הלחם למקרר ל-10-15 דקות. מוציאים מהמקרר ומפזרים מעט גבינה מעל. מחממים תנור לחום של 250 מעלות ואופים את הלחם כ-25 דקות על תבנית עם נייר אפייה.