לחם אגוזים וגבינה ממחמצת

מצרכים למתכון

למחמצת נוזלית:
שלב א':
250 גרם צימוקים קטנים וכהים
300 גרם מים
שלב ב' – בסיס המחמצת:
230 גרם קמח לחם
20 גרם קמח מלא
שלב ג' - בסיס המחמצת:
230 גרם קמח לחם
20 גרם קמח מלא
250 גרם מים
חומרים ל-2 כיכרות:
430 גרם קמח לחם לבן
40 גרם קמח שיפון
30 גרם קמח כפרי (T80)
80 גרם מחמצת נוזלית
11 גרם מלח
3 גרם שמרים
350 גרם מים
55 גרם מים
85 גרם אגוזים
85 גרם גבינה שוויצרית חתוכה לקוביות

1. הכנת המחמצת, שלב א': משרים צימוקים במים בכלי נקי סגור היטב למשך 4 ימים בטמפ' חדר מבלי לגעת.
2. מסננים וסוחטים היטב את הצימוקים לקבלת 250 גרם נוזל. מערבבים את הקמחים משלב ב' עם הנוזל ומניחים מכוסה ל- 4 שעות בטמפ' החדר.
3. מוסיפים את המים והקמחים לבסיס המחמצת ומערבבים היטב. מכסים ומניחים ל-12 שעות בטמפ' החדר. המחמצת מוכנה לעבודה ונשמרת במקרר. יש להאכיל את המחמצת לפחות פעמיים בשבוע.
4. האכלת מחמצת נוזלית: מערבבים 250 גרם מחמצת, 125 גרם מים, 115 גרם קמח לחם, 10 גרם קמח מלא, מערבבים היטב ושומרים מכוסה 4 שעות בטמפ' חדר. מכניסים מכוסה למקרר עד למחרת.
5. אופן הכנת הלחם: במיקסר עם וו לישה מערבבים 350 גרם מים, קמח, שמרים ומחמצת במשך 5 דקות במהירות נמוכה.
6. עוטפים את הקערה ומניחים בצד למנוחה כ 40-50 דקות בטמפרטורת החדר.
7. לשים במיקסר עוד כ- 10 דקות במהירות נמוכה ו2 דקות נוספות במהירות בינונית.
8. מוסיפים את האגוזים והגבינה ולשים את הבצק כ 2-3 דקות נוספת. מוסיפים לאט את 55 גרם המים תוך כדי הלישה. מניחים את הבצק למנוחה נוספת של שעה.
9. לאחר המנוחה מוציאים את האוויר מהבצק ולשים מעט עם היד. מניחים שוב בצד למנוחה כ-45 דקות נוספות.
10. יוצרים כיכר מהבצק במשקל 380 גרם כל כיכר. לשים את הבצק ומעצבים את צורתו לכיכר עגולה.
11. מניחים בצק לתפיחה נוספת של 30 דקות ולשים שוב מעט בעזרת היד, מעצבים בשנית את צורתו לכיכר עגולה. מניחים לתפיחה נוספת כשעה עד שעה ורבע.
12. מכניסים את הלחם למקרר ל-10-15 דקות. מוציאים מהמקרר ומפזרים מעט גבינה מעל. מחממים תנור לחום של 250 מעלות ואופים את הלחם כ-25 דקות על תבנית עם נייר אפייה.