מתכון: באגט ביתי מושלם

בגט צרפתי מתווך הספר של אורי שפט ממאפיית לחמים (דניאל לילה)

מצרכים

ל-8 בגטים
לבצק מקדים (מכינים 12 שעות מראש):
150גרם (1 כוס) קמח חיטה לבן מנופה
150 גרם (2/3 כוס)מי ברז קרים
2 גרם (קורט) שמרים טריים
לבצק:
500 גרם (3 ו-3/4 כוסות) קמח חיטה לבן, מנופה
280 גרם (1 ורבע כוסות) מי ברז קרים
8 גרם (1 כף) שמרים טריים
300 גרם בצק מקדים (כל הבצק שהוכן מראש)
16 גרם (1 כף) מלח

אופן ההכנה

1. הבצק המקדים: יוצקים את המים לקערה, מוסיפים את השמרים והקמח ומערבבים לתערובת חלקה. מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר לשעתיים ומעבירים למקרר לעשר שעות.
2. הבצק: יוצקים את המים לקערת הלישה, מפוררים לתוכם את השמרים ומוסיפים לפי הסדר: קמח, בצק מקדים ומלח. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה 3 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 8 דקות לקבלת בצק גמיש ורך. מניחים את הבצק על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים ידנית כדקה ומגלגלים לכדור.
3.התפחה: מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 25 דקות. מקפלים את ארבעת הצדדים של הבצק לאמצע- למעטפה, והופכים , כך שהתפר פונה כלפי מטה, מכסים ומניחים ל-25 דקות נוספות.
4. מחלקים את הבצק בעזרת סכין ל-8 חלקים שווים, לאורך, ומגלגלים בעדינות לגלילים, ללא הוצאת האוויר. מניחים את גלילי הבצק על משטח מקומח קלות ומכסים ל-5 דקות. מועכים כל גליל לעובי אחיד של 2 ס"מ.
5. מקפלים את השליש העליון של הגליל למרכז, מהדקים עם שורש כף היד את הקצה, ממשיכים לקפל ולהדק עוד פעמיים-שלוש ליצירת גליל באורך 35 ס"מ על קוטר של 2 ס"מ. מגלגלים את הבצק תוך חידוד הצדיים לשפיצים, עד שהתפר סגור והבאגט ארוך ומהודק. מניחים כל שני באגטים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
6. מתפיחים עוד 40 דקות. כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל-240 מעלות. הבאגטים מוכנים לאפייה כשכמעט הכפילו את נפחם .
7. אפייה: אופים 10 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-190 מעלות ואופים עוד 15 דקות. בשתי הדקות האחרונות לאפייה, פותחים חריף קטן בדלת התנור לייבוש ויצירת קרום פריך. מוציאים ומצננים על רשת.