- 1.סירופ סוכר: מבשלים את המים והסוכר בסיר ועל אש נמוכה תוך כדי ערבוב, מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.
- 2. הבצק: במעבד מזון מערבבים את הקמח, הקקאו, הסוכר והמלח. מוסיפים את החמאה הקרה ומעבדים עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים מים בהדרגה עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. משטחים את הבצק לצורת דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר לשעה מינימום.
- 3.המילוי: קולים את האגוזים בתנור שחומם מראש ל 150 מעלות כ- 10 דקות. מצננים וקוצצים גס בעזרת סכין.
- 4. בקלחת מחממים את סירופ הסוכר עם סוכר הדמררה, החמאה והווניל על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד לרתיחה ואז מסירים מהאש.
- 5. מערבבים את הקורנפלור עם השמנת הקרה ומוסיפים לקלחת החמה תוך כדי ערבוב ומניחים לקירור. כאשר הנוזלים הצטננו מוסיפים את הביצה והחלמונים אחד אחד וטורפים היטב.
- 6. מעלים את חום התנור ל-170 מעלות, מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים לעלה מעט גדול מקוטר התבנית ומסדרים אותו בתוכה. מיישרים את השוליים ונפתרים מעודפים. מניחים נייר אפייה ומעליו משקולות אפיה (או קטניות יבשות) ואופים 'אפייה עיוורת' כ- 15 דקות. מוצאים מהתנור ומצננים.
- 7. ממלאים את תחתית הבצק בפקאן הקצוץ ומוזגים מעליו את נוזל המילוי. מחזירים לתנור ל- 20 דקות נוספות. הפאי מוכן כאשר המילוי יציב ורך, יש לשים לב לא לאפות יתר על המידה.
