אפרת מונסטירסקי, הבעלים של מותג מוצרי התיבול "השוק של פרנצ'סקה" מגישה לנו מתכון מפורט לנתח בריסקט (חזה בקר). ההמלצה החמה שלה היא לרכוש מדחום לבשר שיביא לתוצאה מוצלחת כל פעם מחדש, הפשוטים עולים כמה עשרות שקלים בלבד.
המתכון מומלץ עם מוצריה של מונסטירסקי, כמו גלייז בירה, וראב ניו אורלינס (קייג'ון וקפה שחור), אבל מי שלא מוצא יכול להשתמש בכל מה שבא לו. ראב הוא שם כללי לתערובת יבשה של תבלינים, ואילו הגלייז מתייחס לסילאן, דבש, מייפל, או רוטב ברביקיו ש"ידביקו" את התערובת על גבי הבשר ויעשירו את טעמו.
חזה בקר עסיסי ומפורק
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 3קילוגרמיםבשר בקר בריסקט (נתח מספר 3), אפשר גם עם אונטריב
- 4בצל גדולים, חתוכים לרצועות דקות
- 2ראש שום קלופים
- ½כוסרוטב ברביקיו דבש/סילאן וכו'
- ¼כוסתבלינים יבשים
- 2כוסותיין אדום בירה/מים/מיץ תפוחים וכו'
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים חזה בקר עסיסי ומפורק?
- 1מברישים את הנתח בעזרת הגלייז שבחרתם, זה ישמש כדבק ראשוני לתערובת התיבול היבשה. מצפים את הנתח בראב התבלינים שלכם, מחזקים במלח ופלפל שחור במידת הצורך.
- 2מחממים את התנור ל-230 מעלות ומכניסים את הנתח בתוך תבנית, ולא עטוף, למשך כחצי שעה.
- 3מנמיכים ל-140 מעלות. בזמן הזה, מוציאים את התבנית מהתנור, יוצקים נוזלים לתבנית. זה יכול להיות יין אדום, בקבוק בירה, מיץ תפוחים, ציר בקר או מים, כשלפחות רבע מגובה התבנית עם נוזלים.
- 4עוטפים את התבנית בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום. מחזירים לתנור עד הגעה לטמפרטורה פנימית של 95-98 מעלות של פנים הנתח (לכן חשוב להשתמש במדחום בשר) התהליך הזה יכול לקחת מספר שעות, רצוי לא להאיץ אותו.
- 5לקראת סיום הכנת הנתח בתנור, ניקח סיר רחב, ונצלה בו את הבצלים ושיני השום עד להזהבה.
- 6מפרקים את הנתח ל"שערות" בעזרת מזלג או מזלגות פירוק (קיים בקצביות). את כל הבשר שפירקנו וכל הנוזלים (כל טיפה חשובה), נכניס לסיר ונערבב על אש נמוכה, נתקן תיבול במידת הצורך. הערה חשובה: נוטים לחשוב שבשר מפורק הוא עסיסי, אבל זה בשר שבושל בישול ארוך מאוד, ואם הוא לא ישהה בתוך נוזלים - הוא יהיה יבש. אז אם קרה ולא נותרו לכם מספיק נוזלים, תוכלו תמיד להוסיף ציר בקר או מעט מים / יין / בירה. להסמכת נוזלים - כל גלייז או רוטב ברביקיו יעזור. הסוכרים ישתחררו לתוך הנוזלים ויסמיכו לכם את התבשיל וישביחו את טעמו.
- 7למעשנה: כוונו את המעשנה לטמפרטורה של 110 מעלות, הניחו את הנתח חשוף עד הגעה לטמפרטורה פנימית של 75 מעלות. בשלב זה עטפו את הנתח עם נייר קצבים ומעליו נייר אלומיניום (על מנת למנוע עד כמה שניתן בריחת נוזלים). להמשיך עד טמפרטורה פנימית של 97-98 מעלות.
- 8לסו-וויד: אם יש לכם מעשנה אז אפשר לעשן את הנתח מספר שעות על מנת לתת לו טעמי עישון ואז להכניס לסו-וויד למשך 24 שעות על טמפרטורה של 82 מעלות.