מטוגנות, ברוטב, מבקר, מעוף, עם פירורי לחם, בלי ירקות, עם ירוקים - לכל אחד הקציצות האהובות עליו (לראייה כל מתכוני הקציצות שלנו - והיד עוד נטויה).

לרוב הן מתקשרות אצלנו לטעמי ילדות, כאלו שגדלנו עליהם, כמו סיר הקציצות של סבתא. לכל אחד המתכון הייחודי אליו הגיע בחלוף השנים, זה שיוצר את אותו מרקם מסוים, אותה רכות, עסיסיות ושילוב טעמים. ואז מגיע הרגע שגם אנחנו רוצים קציצה על שמנו, כזו שבני הזוג, הילדים ואולי יום אחד אפילו הנכדים יזכרו ויוכלו לספר עליה, שאת המתכון הסודי שלה רק אנחנו יודעים.

אז מאיפה מתחילים? לפני שנכנסים לפאניקה, בדיוק בשביל זה ישבנו לכתוב את מדריך הקציצות שיענה על כל השאלות, ובהן איזה בשר מומלץ, מה ההבדל בין פירורי הלחם לחלה רטובה, האם צריך להוסיף ביצים, וכמה, וגם מה העניין עם טיגון לפני הרוטב.

לעוד מתכוני קציצות
קציצות אפויות
כדורי בשר ברוטב
קציצות פראסה טבעוניות

לטובת הקציצה המושלמת גייסנו את השפים אבי ביטון ואבי לוי שלשניהם טאץ' של סבתא בכל הקשור לאוכל, אבל גם את הידע המקצועי לגבי מטרתו של כל אחד מהמרכיבים.

לכל אחד מהם דרך ואסכולה להכנת קציצות. לוי אוהב קציצה כמה שיותר נקייה מתוספות, אבל עמוסה בעשבי תיבול, כזו שטעמו של הבשר הטרי בה הוא השולט. ביטון, לעומתו, אוהב להכניס שחקני משנה לתערובת הבשר שכל אחד מהם מייצר קציצה שונה. קחו מפה את הידע ואת כל הטיפים וצרו לעצמכם את הקציצה המנצחת שלכם.

קציצה טובה מתחילה בבשר טרי מנתח מתאים. בקשו מהקצב שיטחן לכם בשר לפי בקשתכם.

בקר. לוי ממליץ על הצלעות (נתח מס' 2). "הן נתח מעט שומני בעל נוכחות, רך, מתאים לטחינה ולא מתכווץ בבישול", הסביר. ביטון ממליץ בנוסף לצלעות על נתח הצוואר (נתח מס' 10) גם הוא נתח שומני יחסית שעובד מעולה בקציצות.

לוי מעדיף טחינה בינונית (מס' 6 אצל הקצב) ואילו ביטון משתמש באותה טחינה עבור קבבים או קציצות מטוגנות, אך עבור קציצות ברוטב הוא מעדיף את הטחינה הכי דקה ורצוי כזו שעברה במטחנה פעמיים. התוצאה היא קציצה רכה, עדינה ואחידה במרקם.

עוף והודו. בעוף החלק המועדף לטחינה הוא החזה ובהודו השוק והירך. ביטון ממליץ בקציצות העוף על שילוב של 70% חזה עוף ועוד 30% פרגיות (700 גרם חזה + 300 גרם פרגיות). הפרגית, שהיא למעשה בשר השוק ללא העצם, נחשבת לבשר יקר יותר אבל גם עסיסי יותר וכך השילוב בין השניים יוצר איזון טעים שלא קורע את הכיס.

שילובים אפשריים לק"ג בשר:
700 גרם בקר + 300 גרם עוף
500 גרם בקר + 500 גרם הודו
500 גרם עוף + 500 גרם הודו

לימדו אותנו שמרכיב חשוב בקציצות למעט בשר הוא הביצים. אז זהו, זו בכלל לא אקסיומה. תפקיד הביצה הוא לתת שומניות, שנמצאת בחלמון ולאחד בין המרכיבים בעזרת החלבון וכך למנוע התפרקות.

בקציצות בקר, אם משתמשים בנתח בקר שומני כמו הצלעות והצוואר, לפי אבי לוי אין צורך בביצה, כי בבשר הבקר יש כמויות מספקות של חלבון ושומן. לעומת זאת, בקציצות עוף והודו חייבים את הביצה, בגלל שמדובר בבשר רזה. לוי שם על כל ק"ג אחד של הודו או עוף (או שניהם יחד), ביצה אחת.

ביטון, בניגוד ללוי מוסיף ביצים לתערובת הבשר - שתי ביצים על כל ק"ג ולא משנה איזה בשר, כל עוד לא מדובר בקבב. "בחלמון, חוץ משומן, יש גם טעם שמוסיף עוד רובד לקציצות", הוא מדגיש.

גם כאן הדעות חלוקות בין השפים. לוי מעדיף לא להוסיף תוספות שישתלטו על טעמו הטוב של הבשר ואילו ביטון אוהב להתפרע עם תוספות כשלכל אחת השפעה שונה על טעמה ומרקמה הסופי של הקציצה.

שימו לב שרוב התוספות מתאימות בעיקר לקציצות שמתבשלות ברוטב והתוספת מאפשרת ספיגה של נוזליו לתוך הבשר וכך מעשירה את טעמו. החישוב של ביטון הוא 10% תוספת מכמות הבשר (לדוגמה: 50 גרם תוספת על 500 גרם בשר).

פירורי לחם או קמח מצה. מוסיפים רכות ובקציצות ברוטב מאפשרים ספיגה של טעמיו. את קמח המצה ביטון מעדיף אפילו יותר על פני פירורי הלחם בגלל טעמו הקלוי מעט ומשתמש בו באופן קבוע ולא רק בפסח. מתאים גם לקציצות מטוגנות.

חלה רטובה. מספיגים את החלה במים, סוחטים היטב (פעולה חשובה כדי להיפטר מנוזלים) וטוחנים או קוצצים בסכין (אפשר לפורר עם הידיים אבל זה ימנע מהמרקם להיות אחיד). למרות שיש מי שטוחן רק את הלבן, יש שיטחנו גם את הקשה לתוספת טעם. תוספת החלה תיצור קציצות רכות, אך דחוסות יותר והיא פחות מתאימה לקציצות ברוטב כיוון שהיא לא סופחת אליה נוזלים. מתאימה יותר לקציצות עוף.

קמח חומוס. מושלם לקציצות מבושלות ולא למטוגנות. מוסיף טעם של קטניה קלויה ואווריריות מטורפת כמו בקציצות הגונדי של הפרסים.

בורגול/סולת. הבורגול והסולת מוסיפים לקציצה טעם ביתי, ים-תיכוני מוכר. בתור סופח נוזלים ידוע, הוא מתאים לקציצות ברוטב ולא למטוגנות. על מנת שיוכל לקבל אליו את נוזלי הרוטב, אין להשרות אותו במים לפני הוספתו לתערובת הקציצות. יש כאלו שמצפים את הקציצה המטוגנת בסולת מבחוץ לאקסטרה פריכות.

אבקת אפייה או אבקת סודה. כאן יש מי שיגידו שמדובר ברמאות, אך התוצאה הסופית יפה ומאוד אוורירית. אבקת האפייה והסודה יגדילו את נפח הקציצות וייצרו קציצות רכות, תפוחות ויפות, אך טעמו של הבשר יורגש מעט פחות.

משקה סודה. את התוספת האחרונה מוסיף לוי והיא היחידה שאותה הוא מוכן להוסיף - 1/2 כוס מי סודה תוססים לתערובת של 1 ק"ג בשר בקר. יש לתת למי הסודה לחלחל ואז להמשיך ללוש. התוצאה היא קציצה אוורירית וניתן להשתמש בתוספת גם בקציצה מבושלת, מטוגנת וגם בקבב על האש. לא מתאים לקציצות מבשר עוף או הודו.

ירוקים, שום ובצל. על עשבי תיבול אין ויכוח, התוספת שלהן חיונית לטעם הקציצות באשר הן, מסכימים שני השפים. למרות שיש מי שמעדיף לקצוץ את הירק עם הבצל והשום במעבד מזון בעל להב מתכת, האופציה המועדפת היא קיצוץ ידני דק ואחיד עד כמה שניתן.

לוי ממליץ להכניס את הירק הקצוץ אפילו מעט רטוב, אחרי השטיפה, מה שעוזר לו להיטמע בתערובת במהלך הערבוב. למי שרוצה להשקיע טיפה יותר, לוי ממליץ לטגן את הבצל עם התבלינים לפני ההוספה לבשר, מה שיקפיץ את הטעם.

ביטון ממליץ לחתוך את הבצל והבשר לקוביות, לקצוץ גס את הירוקים ולטחון יחד (בשר, בצל וירוקים) במטחנת בשר, בהנחה שיש לכם אחת כזו.

אם מתעקשים על חיתוך במעבד מזון כדי לחסוך זמן ולקבל קיצוץ אחיד, שימו לב שאסור להכניס לשם את הבשר - התוצאה תהיה דחוסה מדי. חותכים את הבצל והירוקים לקוביות, טוחנים בכמה פולסים במעבד המזון ואז מאחדים ידנית יחד עם תערובת הבשר.

ירקות. הוספת ירקות היא עניין של טעם. לוי מעדיף לוותר עליהם כדי לא לפגוע בטעם הבשר, ביטון אוהב להוסיף בעיקר לקציצות העוף של הילדים כדי להעשיר אותן. הוספת ירקות לקציצות דוגמת גזר, בטטה, כרובית, קישוא ותפוח אדמה דורשת גירוד בעזרת פומפייה דקה (להטמעה אחידה של הירקות בבשר) וסחיטה (כדי להימנע מהוספה מיותרת של נוזלים). תוספת מומלצות ופחות מוכרות הן של חציל קלוי לטעמים מעט מעושנים וים-תיכוניים, פטריות קצוצות לתוספת רכות, שורש ג'ינג'ר מגורד לטעם אסיאתי, או סלק לטעם מתקתק וצבע סגלגל.

לא סתם מוקדשת לפעולה זו כותרת. פעולת הערבוב בקציצות מהותית. על מנת לקבל תערובת אחידה יש לערבב את הקציצות היטב בעזרת הידיים, כך שהשומן יתפרק וייטמע היטב בתערובת יחד עם שאר התוספות.

קציצות מטוגנות הן חטיף אמיתי ולרוב נחטפות עוד לפני שהן מגיעות לשולחן. הטיגון יוצר סגירה של הבשר מבחוץ שעוזר לשמור את הנוזלים והופך את הקציצה לפריכה מבחוץ ועסיסית מבפנים, בתנאי שלא מטגנים אותה יתר על המידה כמובן.

לוי וביטון מדגישים שניהם שקציצות לא מטגנים בשמן עמוק, אלא בשמן רדוד. סוג השמן ייבחר לפי העדפה אישית. יש כאלה שיעדיפו טיגון בשמן קנולה, חמניות או תירס ויש כאלו שיעדיפו טיגון בשמן זית, הדומיננטי יותר בטעמיו.

קציצות ברוטב הן תענוג אמיתי, כי הן סופגות מצוין את הנוזלים שמעשירים את טעמן. בנוגע לטיגון של הקציצות לפני הכנסתן לסיר, גם בנושא זה שני השפים תמימי דעים וקובעים שמומלץ לא לטגן את הקציצות אלא להכניסן ישירות לרוטב.

טיגון ראשוני, לטענתם, ימנע מהרוטב לחדור לקציצה. חוץ מזה זו דרך נפלאה לחסוך בזמן ובקלוריות. דגש נוסף הוא להכניס את הקציצות לרוטב חם ולא לתוך נוזל רותח ומבעבע, פעולה שעלולה לגרום לקציצות להתפרק.

אם מתחילים בטיגון או בבישול והקציצות מתחילות להתפרק, מכניסים את התערובת למקרר לחצי שעה ואז ממשיכים. ביטון מדגיש ששהות של הבשר במקרר רק תיטיב עם תערובת הבשר שתתאחד, אך לפני הכנסתן לרוטב מומלץ שהקציצות ייכנסו בטמפרטורת החדר לנוזל החם כדי למנוע התכווצות.