אל מעשוקה - הנחשקת

אל מעשוקה הוא סיר כדורי בשר קטנים כמו תכשיטים עם בצל מקורמל, ג'ינג'ר, תמרים ובישום של מי זהר. פירוש השם הוא הנחשקת. האם מדובר בסוד קולינרי עתיק? מאכל שמכינים למאהבת או אולי לאישה חשובה מאוד?

14/02/2022
אל מעשוקה של לונא זרייק - כדורי בשר עם תמרים ומי זהר. דניאל לילה, סטיילינג: אוריה גבע,
אל מעשוקה של לונא זרייק - כדורי בשר עם תמרים ומי זהר(צילום: דניאל לילה, סטיילינג: אוריה גבע)

במסעדתה לונא ביסטרו בנצרת מגישה השפית והמסעדנית לונא זרייק תבשיל מבושם של כדורי בשר קטנים כמו תכשיטים עם בצל מקורמל, ג'ינג'ר, תמרים ומי זהר. שם המנה הוא אל מעשוקה - הנחשקת או הנאהבת.

בספר המתכונים "מטבח משלהן" בו משתתפות בהתנדבות 50 שפיות, קונדיטוריות, בולגריות ונשות אוכל לטובת סיוע לנפגעות תקיפה מינית וקידום שוויון מגדרי בחברה הישראלית, פרסמה זרייק את המתכון בעל השם האקזוטי וכך היא כתבה עליו.

"השם של המנה הזו משך אותי אליה: 'הנחשקת'. דמיינתי בראשי סוד קולינרי עתיק, שהיה שמור רק למעטים, ואולי למעטות. מזון פיתוי, נשיקה אסורה, מאכל שמכינים למאהבת או לאישה חשובה מאוד. בפועל השם של המנה הזו ניתן לה כנראה בסוריה במאה ה-13, והיא הוגשה לסועדים חשובים בארמונות מפוארים. חצי דרמה".

במסעדה אני מגישה את 'הנחשקת' על פירה, אבל כאן שידכתי לה פריקה שמוסיפה טעם קלוי נפלא וקצת אחר. המתכון הזה הוא הגרסה הביתית של התבשיל, וזו גם הפעם הראשונה שאני מפרסמת אותו".

לונא זרייק, מתוך הספר מטבח משלהן(צילום: דניאל לילה, סטיילינג: אוריה גבע)

שימו לב: "הקפידו להשתמש בתמצית מי זהר, ולא בנוזל, ולטפטף רק כמה טיפות ממש לפני ההגשה, מכיוון שהבושם שלו מתנדף מהר. אם התבשיל הוכן מראש, כדאי להוסיף את מי הזהר רק בחימום החוזר. יש מי שמשרה את הפריקה רבע שעה במים לפני הבישול. אני חושבת שזה פוגע בטעמי העישון, ולכן רק שוטפת אותה היטב תחת מים זורמים".

עוד בוואלה!

עוגת אהבה פרסית

לכתבה המלאה

אל מעשוקה - קציצות ברוטב תמרים ומי זהר

מתכון מאת: לונא זרייק, מערכת וואלה! אוכל
אל מעשוקה של לונא זרייק - כדורי בשר עם תמרים ומי זהר. דניאל לילה, סטיילינג: אוריה גבע,
אל מעשוקה של לונא זרייק - כדורי בשר עם תמרים ומי זהר(צילום: דניאל לילה, סטיילינג: אוריה גבע)

מצרכים

  • לקציצות:

    • 500 גרםבשר טחון בקר מעורב עם כבש
    • 2 בצלים גדולים, קצוצים
    • ½ כוסעלי פטרוזליה קצוצים
    • מלח
    • פלפל שחור גרוס
    • ¼ כוסשמן לטיגון
  • לפריקי (חיטה מעושנת):

    • ¼ כוסשמן זית
    • 2 כוסותפריקי שטופה היטב
    • ¼ כפיתאגוז מוסקט מגורר
    • ¼ כפיתאגוז מוסקט טחון
    • ¼ כפיתפלפל שחור גרוס
    • ½1 כפיותמלח
    • 4 כוסותמים רותחים
  • לרוטב:

    • 4 כפותשמן זית
    • 3 בצלים גדולים קלופים, חצויים ופרוסים דק
    • 12 יחידותתמרים מג'הול גדולים, חצויים ומגולענים
    • 1 כףג'ינג'ר טרי מגורר על פומפיה
    • מלח
    • פלפל שחור גרוס
    • ¾ כוסמים
    • 7-8 טיפהמי זהר (מי פריחת הדרים)
  • להגשה:

    • ½ כוספיסטוקים גרוסים

אופן ההכנה

איך מכינים אל מעשוקה?

  • 1מכינים את כדורי הבשר: מערבבים את כל החומרים בקערה ולשים בידיים במשך 7-5 דקות לתערובת אחידה. בידיים רטובות יוצרים כדורי בשר בקוטר 3 ס"מ ומניחים במגש.
  • 2מכינים את הפריקי: מחממים רבע כוס שמן זית בסיר. מוסיפים פריקי ומטגנים דקה-שתיים עד שהגרגירים עטופים בשמן. מתבלים באגוז מוסקט, פלפל אנגלי טחון, מלח ופלפל שחור ומערבבים.
  • 3יוצקים 4 כוסות מים רותחים. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 45-40 דקות עד שכל המים נספגים והפריקי מבושלת אך שומרת על מרקם נגיס עדין. אם המים נספגים לגמרי לפני שהחיטה מוכנה, אפשר להוסיף עוד חצי כוס מים רותחים. כשהפריקי מבושלת ואין יותר מים בסיר מכבים את האש, מאווררים עם מזלג, מכסים שוב וממתינים 5 דקות לפני שאוכלים.
  • 4בינתיים מטגנים את כדורי הבשר: מחממים רבע כוס שמן ניטרלי במחבת רחבה ומטגנים את כדורי הבשר בסבבים 3-2 דקות מכל צד על להבה גבוהה רק עד שהכדורים מקבלים צבע שחום יפה. חשוב לא לטגן בכל סבב יותר מ-20 קציצות כדי שהטמפרטורה של השמן לא תצנח ולא יתחיל תהליך של אידוי. מוציאים עם כף מחוררת למגש מרופד בנייר סופג. לפני כל סבב בודקים אם צריך להוסיף מעט שמן למחבת.
  • 5מכינים את הרוטב: מחממים 4 כפות שמן זית בסיר רחב ונמוך (סוטז') ומטגנים בצלים כ-12 דקות עד שהם מתרככים ומתחילים להזהיב.
  • 6מוסיפים את הקציצות לסיר הבצלים עם התמרים, הג'ינג'ר, המלח והפלפל השחור. יוצקים 3/4 כוס מים. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 10 דקות עד שהנוזלים בסיר מסמיכים מעט וכדורי הבשר מוכנים. מטפטפים תמצית מי זהר, מערבבים ומכבים את האש.
  • 7ההגשה: מסדרים את הפריקה בצלחת הגשה יפה וגדולה, עורמים את כדורי הבשר עם הרוטב, מפזרים על הכול פיסטוקים גרוסים ומגישים.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully