במסעדתה לונא ביסטרו בנצרת מגישה השפית והמסעדנית לונא זרייק תבשיל מבושם של כדורי בשר קטנים כמו תכשיטים עם בצל מקורמל, ג'ינג'ר, תמרים ומי זהר. שם המנה הוא אל מעשוקה - הנחשקת או הנאהבת.
בספר המתכונים "מטבח משלהן" בו משתתפות בהתנדבות 50 שפיות, קונדיטוריות, בולגריות ונשות אוכל לטובת סיוע לנפגעות תקיפה מינית וקידום שוויון מגדרי בחברה הישראלית, פרסמה זרייק את המתכון בעל השם האקזוטי וכך היא כתבה עליו.
"השם של המנה הזו משך אותי אליה: 'הנחשקת'. דמיינתי בראשי סוד קולינרי עתיק, שהיה שמור רק למעטים, ואולי למעטות. מזון פיתוי, נשיקה אסורה, מאכל שמכינים למאהבת או לאישה חשובה מאוד. בפועל השם של המנה הזו ניתן לה כנראה בסוריה במאה ה-13, והיא הוגשה לסועדים חשובים בארמונות מפוארים. חצי דרמה".
במסעדה אני מגישה את 'הנחשקת' על פירה, אבל כאן שידכתי לה פריקה שמוסיפה טעם קלוי נפלא וקצת אחר. המתכון הזה הוא הגרסה הביתית של התבשיל, וזו גם הפעם הראשונה שאני מפרסמת אותו".
שימו לב: "הקפידו להשתמש בתמצית מי זהר, ולא בנוזל, ולטפטף רק כמה טיפות ממש לפני ההגשה, מכיוון שהבושם שלו מתנדף מהר. אם התבשיל הוכן מראש, כדאי להוסיף את מי הזהר רק בחימום החוזר. יש מי שמשרה את הפריקה רבע שעה במים לפני הבישול. אני חושבת שזה פוגע בטעמי העישון, ולכן רק שוטפת אותה היטב תחת מים זורמים".
אל מעשוקה - קציצות ברוטב תמרים ומי זהר
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לקציצות:
- 500גרםבשר טחון בקר מעורב עם כבש
- 2בצלים גדולים, קצוצים
- ½כוסעלי פטרוזליה קצוצים
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- ¼כוסשמן לטיגון
לפריקי (חיטה מעושנת):
- ¼כוסשמן זית
- 2כוסותפריקי שטופה היטב
- ¼כפיתאגוז מוסקט מגורר
- ¼כפיתאגוז מוסקט טחון
- ¼כפיתפלפל שחור גרוס
- ½1 כפיותמלח
- 4כוסותמים רותחים
לרוטב:
- 4כפותשמן זית
- 3בצלים גדולים קלופים, חצויים ופרוסים דק
- 12יחידותתמרים מג'הול גדולים, חצויים ומגולענים
- 1כףג'ינג'ר טרי מגורר על פומפיה
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- ¾כוסמים
- 7-8טיפהמי זהר (מי פריחת הדרים)
הגשה
- ½כוספיסטוקים גרוסים
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים אל מעשוקה?
- 1מכינים את כדורי הבשר: מערבבים את כל החומרים בקערה ולשים בידיים במשך 7-5 דקות לתערובת אחידה. בידיים רטובות יוצרים כדורי בשר בקוטר 3 ס"מ ומניחים במגש.
- 2מכינים את הפריקי: מחממים רבע כוס שמן זית בסיר. מוסיפים פריקי ומטגנים דקה-שתיים עד שהגרגירים עטופים בשמן. מתבלים באגוז מוסקט, פלפל אנגלי טחון, מלח ופלפל שחור ומערבבים.
- 3יוצקים 4 כוסות מים רותחים. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 45-40 דקות עד שכל המים נספגים והפריקי מבושלת אך שומרת על מרקם נגיס עדין. אם המים נספגים לגמרי לפני שהחיטה מוכנה, אפשר להוסיף עוד חצי כוס מים רותחים. כשהפריקי מבושלת ואין יותר מים בסיר מכבים את האש, מאווררים עם מזלג, מכסים שוב וממתינים 5 דקות לפני שאוכלים.
- 4בינתיים מטגנים את כדורי הבשר: מחממים רבע כוס שמן ניטרלי במחבת רחבה ומטגנים את כדורי הבשר בסבבים, 3-2 דקות מכל צד, על להבה גבוהה, רק עד שהכדורים מקבלים צבע שחום יפה. חשוב לא לטגן בכל סבב יותר מ-20 קציצות כדי שהטמפרטורה של השמן לא תצנח ולא יתחיל תהליך של אידוי. מוציאים עם כף מחוררת למגש מרופד בנייר סופג. לפני כל סבב בודקים אם צריך להוסיף מעט שמן למחבת.
- 5מכינים את הרוטב: מחממים 4 כפות שמן זית בסיר רחב ונמוך (סוטז') ומטגנים בצלים כ-12 דקות עד שהם מתרככים ומתחילים להזהיב.
- 6מוסיפים את הקציצות לסיר הבצלים עם התמרים, הג'ינג'ר, המלח והפלפל השחור. יוצקים 3/4 כוס מים. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 10 דקות עד שהנוזלים בסיר מסמיכים מעט וכדורי הבשר מוכנים. מטפטפים תמצית מי זהר, מערבבים ומכבים את האש.
- 7ההגשה: מסדרים את הפריקה בצלחת הגשה יפה וגדולה, עורמים את כדורי הבשר עם הרוטב, מפזרים על הכול פיסטוקים גרוסים ומגישים.