ימי קציר חיטים

ים השיבולים שמסביב, על גליו לשוט יצא הרוח, פסח כבר מאחורינו, הגשם חלף הלך לו, וקול התור נשמע בארצנו. גם מי שנוף אורבני אפרורי נשקף מחלון דירתו, לא יוכל להישאר אדיש לאביב שמסביב, ולשדות החיטה החולפים ביעף מעבר לזגוגית מכוניתו בשולי הכבישים הבין-עירוניים.

ויש מי ששדות תבואה לפני קציר מעירים בו ים של זיכרונות-שדה-וניר, בנוסף לזרם בלתי פוסק של פסוקים תנכ"יים עתירי חיטים ושעורים, ופרץ בלתי עציר של שירי גבעטרון מלאי התלהבות ונפנוף שמלה רקומה. מסתבר שהקציר הוא אולי עסק תנ"כי למדי, אך עדיין אקטואלי, גם בימים היי-טקיים אלה. הרי מן הארץ נוציא לחם גם כיום, אלא מאיפה?

שדות זהובים פרוסים מאופק עד אופק של נוף מולדתי, כמו מתכחשים לעובדה הלא-רומנטית שרוב הקמח בארצנו בכלל נטחן כיום מחיטה אמריקנית מיובאת. נוף הקדומים ממש לא השתנה באלפי השנים שעברו מאז ימי אבותינו. אותם שדות לחם רחבים, אפילו עדר עזים גולש ממדרון הוואדי הסמוך. רק את החרמש והמגל העתיקים החליף קומביין גדול מידות, העובר בשיבולים והופך אותן משיבולת בשדה כורעה ברוח לערמת גרעינים נשפכת, שובל של תבן בשדה השלף, ועננה מיתמרת של אבק ומוץ.

כשהיינו בגן, בעונת הקציר ובמסגרת פרוזדור לחג העומר, או שמא היה זה מסדרון לחג הביכורים – תרגלנו הלכה למעשה את שעומד מאחורי הפסוק המבאס "בזיעת אפיך תאכל לחם": ליקטנו אלומות שיבולים בשדות, דשנו ואספנו את הגרעינים, טחנו אותם לקמח גס באבני ריחיים אותנטיות, ולבסוף אפינו לחם. הלחם שנאפה מהחצי-כוס-קמח שהתקבל בתום התהליך המיוזע היה די נוקשה ולא הכי תפוח, זכורני. אבל היה לו טעם של אלפי עונות קציר, ועלה ממנו ריח עז של חיבור ישיר לאדמה.

הנה לחם שבא לשחזר את קצה החוויה המקראית המעצבת, שקראתי לו "לחם קציר חיטים", ברוח הימים האלה. הוא עשוי מקמח חיטה מלאה בלבד, ללא קמח לבן, כך שגם מי שכל החקלאות התנ"כית הזו לא ממש מדברת אליו - עשוי למצוא בו עניין, בשל אופיו הבריאותי-אופנתי.

חומרים לכיכר גדולה אחת:
סטרטר:
2 כוסות (260 גרם) קמח מלא
½ כפית שמרים יבשים או 4 גרם שמרים טריים
½ 1 כוס (375 מ"ל) מים

1/3 כוס (60 גרם) בורגול גס
1 כוס (250 מ"ל) מים להשריה

1/3 כוס (50 גרם) צימוקים
1 כוס (250 מ"ל) מים להשריה

בצק:
½ 2 - 2 כוסות (300-350 גרם) קמח מלא
1 כפית שמרים יבשים או 6 גרם שמרים טריים
2 כפיות (12 גרם) מלח

קמח מלא לקימוח

אופן הכנה:
1. סטרטר והכנות מקדימות (יום לפני האפייה): מנפים לקערה 2 כוסות קמח מלא, מוסיפים חצי כפית שמרים יבשים ומערבבים. מוסיפים כוס וחצי מים ומערבבים לעיסה אחידה (אם משתמשים בשמרים טריים ממיסים אותם במים ומוסיפים לקמח). מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר 12-16 שעות.

2. שמים את הבורגול בקערה קטנה ושופכים עליה כוס מים. מכסים ומשהים 12-16 שעות.

3. שמים את הצימוקים בקערה קטנה נפרדת, שופכים עליהם כוס מים, מכסים ומשהים 12-16 שעות.

4. בצק: מנפים לקערה נקייה 2 כוסות מהקמח המלא. מוסיפים את המלח ואת השמרים היבשים ומערבבים (אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים אותם במי הצימוקים לפני ההוספה לקמח).

5. מוסיפים לקערת הקמח את הסטרטר שתפח ונראה עתה כספוג לח ונקבובי. מסננים את הבורגול ממי ההשריה ומוסיפים אותו לקערה ללא המים. מסננים את הצימוקים, מודדים חצי כוס מי השריה ומוסיפים לקערה. מערבבים את כל החומרים לבצק אחיד.

6. לשים את הבצק על משטח מקומח קלות במשך כ-10 דקות, עד שיהפוך רך וגמיש. אם הבצק דביק מדי ללישה נוחה – מוסיפים עוד קמח מלא.

7. מגלגלים את הבצק בקערה משומנת קלות. מכסים אותה בניילון נצמד, ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כ-90-60 דקות.

8. מוציאים את האוויר מהבצק, לשים אותו מעט ומעצבים ככר עגולה מהודקת. מקמחים סלסלה בינונית בנדיבות בקמח מלא ומניחים בתוכה את הכיכר כשצידה החלק כלפי מטה. מהדקים את הבצק קלות לתחתית הסלסלה, מכסים בניילון או במגבת ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כ-60-45 דקות.

9. מחממים את התנור לחום בינוני 210°, כשאבן אפייה או תבנית תנור ממוקמת במסילה התחתונה ועל קרקעיתו מונחת תבנית ריקה (לאדים).

10. מקמחים מרדה או מגש שטוח והופכים עליו בעדינות את הסלסלה כך שהכיכר התפוחה תצנח עליו באיטיות. בסכין חדה מאוד, חורצים בכיכר התפוחה 5-4 חריצים. שופכים לתבנית הריקה שהתחממה על קרקעית התנור כוס מים, ליצירת אדים.

11. מחליקים את הכיכר החרוצה בזהירות מהמגש אל אבן האפייה (או התבנית) החמה שבתנור, מרססים את חלל התנור במים ממרסס ידני (לקרום קשה במיוחד אפשר לרסס פעם-פעמיים נוספות במשך 10 5 הדקות הראשונות לאפייה) ואופים כ-15 דקות בחום חזק. מנמיכים את חום התנור ל-180° וממשיכים לאפות עוד כ-30-35 דקות, עד שהכיכר תשחים, קרומה יתקשה ונקישה על תחתיתה תשמיע צליל חלול.

12. מוציאים את הכיכר מהתנור ומשאירים אותה לצינון על רשת, כשעה לפחות לפני פריסה.