לא משתגע על מבקרי אוכל

אם אתם לא תל אביבים חובבי ברים ומסעדות, סיכוי קלוש שתכירו את שמעון משל. מצד שני, רבים הסיכויים שישבתם, שתיתם ואכלתם באחד המקומות אותם משל (37) הקים. ברשימה נמצאים 'הגוד בר' המיתולוגי באלנבי (אלנבי 35), ה'פוסט קפה' (המלך ג'ורג' 22), ה'סטולי' ז"ל גם הוא בקינג ג'ורג', 'קפה נח' (אחד העם 93) הבוהמי שחוגג 5 שנות פעילות, מסעדת השף 'אורקה' (נחלת בנימין 57) ששמה יצא למרחקים והבר השכונתי המצליח 'ארמדילו' (אחד העם 51).

בימים אלה משל עמל על פתיחתו של 'ארמדילו' נוסף – "ארמדילו סרווסה" (בירה בפורטגזית), שייפתח ברחוב דיזנגוף. למה בדיזנגוף? בעיקר בגלל נוסטלגיה: "אני והשותף שלי ב'ארמדילו', אלכס רבינוביץ', גדלנו על הסיפורים המיתולגיים שעסקו במקומות הגדולים של רחוב דיזנגוף, כמו קפה 'כסית'", מסביר משל. "הסיפורים האלה על הבוהמה הישראלית, הציתו את הדמיון שלנו ואמרנו לעצמנו שעכשיו, זה זמן טוב להגשים חלום ישן ולהשתתף בהתעוררות שחווה הרחוב".

למרות שמשל הוא איש מאוד מילולי, יותר מכל הוא איש של מעשים, שאף פעם לא שוכח את האידיאולוגיה מאחוריהם. ב'ארמדילו' למשל, הוא ייסד שיטה שוויונית לשכר העובדים, כולם מרוויחים אותו הדבר – שוטף הכלים, הברמן והמלצרית חולקים משכורת הוגנת ושווה – מחזה שאינו קיים כלל בעולם הברים הישראלי. "'ארמדילו' בנוי על הרבה מאוד כבוד לעובד וללקוח", מסביר משל את התפיסה העסקית שלו בבר. "אנחנו מסתכלים על ארמדילו לא כעל בר שכונתי, אלא כעל סוג של פעילות והתנהלות בין בני אדם. מחר יכולה להיפתח 'ארמדילו' חנות בגדים 'וארמדילו' בניו יורק, אבל כל אחד מהם יבוסס על התנהלות הוגנת בין בני אדם".

משל מצא את דרכו בעולם המסעדנות בגיל צעיר יחסית, כשהחל את דרכו בענף כמלצר בקפולסקי בת ים. המלצרות גרמה לו להבין שני דברים: שהתחום מעניין אותו ושהוא לא אוהב לעבוד אצל אחרים. יש עוד כמה דברים שהוא לא אוהב: לחזור על עצמו בעשייה וגם על מבקרי אוכל הוא לא ממש משתגע, בעיקר מאז שפתח יחד עם אשתו לילך ועוד מספר שותפים את מסעדת 'אורקה'.

אני מנסה להגדיר אותו כיזם-מסעדן, הוא מתנער מהניסיון כאילו דבק בו כתם לכלוך. "עזוב אותך מהגדרות", הוא זורק בחדות, "אני מגשים חלומות כאדם פרטי לעצמי. אני בסך הכל בן אדם שמחובר לצרכים של עצמו ופותח מקומות שהייתי שמח לשתות או לאכול בהם או סתם לשבת. זה לא אומר שהם מנותקים מהסביבה ונועדו רק לי, אתה לא יכול להיות מנותק כשאתה פותח מקומות שבהם יושב קהל".

על 'ארמדילו' הוא חלם מאז הקים את 'הגוד בר', לעומת זאת את 'אורקה', שהיא והשף שלה ערן שרויטמן זכו ללא מעט שבחים בארץ ובחו"ל, הוא הקים כמעט במקרה.
"אולי אנשים לא זוכרים את זה, אבל לפני 'אורקה' פתחנו במקום ביסטרו בשם 'מנטש'. מהר מאוד הבנו שמשהו לא מתחבר שם כמו שצריך ולכן סגרנו ופתחנו למעשה מקום חדש בשם 'אורקה' ביחד עם ערן".

להביא את שרויטמן, השף לשעבר של 'תמוז' שהיה עסוק באותם ימים בבישול ארוך במסעדה שלו "פרימוס", לא הייתה משימה קלה. אחרי משא ומתן ארוך וממושך, החלפת שם וליטוש עיצובי, נפתחה 'אורקה'.
"למעשה, זאת הייתה המסעדה הראשונה שלנו", מודה משל. "וכשאתה בא בלי ניסיון לתחום הזה, אתה צריך להבין שהשף שאתה בוחר, אמור גם לנהל אותך בהתחלה כיזם. זה גם מה שקרה – ערן בא עם דרישות מאוד ברורות שאת רובן הוא קיבל. השאר הוא היסטוריה".

לא כל כך מהר - לקח קצת זמן עד ש'אורקה' התחילה ליצור לעצמה היסטוריה, אבל חייבים להודות שהתהליך היה מהיר יחסית למסעדת שף. מבקרי האוכל אהבו את שרויטמן וזכרו לו חסד מ'תמוז' וגם הסועדים הצביעו ברגליים. על העבודה מול שרויטמן, יש למשל לומר רק דברים טובים.

"בעיניי, ערן הוא סוג של מואר קולינרית", מתפייט משל. "לעבוד עם שף ברמה הזאת זה לעבוד ברמה הכי גבוהה שאפשר מבחינה עולמית. היושר הערכי שלו, ההתמדה שלו, סוג המנטור שהוא משמש לכל כך הרבה אנשים - אלה תכונות נדירות מאוד. בעיניי, ערן הוא בין היחידים בארץ שיכול לשחק בזירה העולמית, כשווה בין שווים".

היום, אחרי 4 שנים בהן המסעדה פועלת, הספיק משל להתחתן עם בחירת ליבו ולהתחדש בתינוקת טרייה והוא מרגיש שרק עכשיו 'אורקה' סוגרת את פרק א'.
"תראה, מסעדת שף זה צעצוע יקר מאוד להחזיק בו", מחדד משל בנימה רצינית. "חרף כל הקשיים להחזיק מסעדת שף בתל אביב, 'אורקה' עומדת על רגליה בצורה גאה ובטוחה. העתיד שלה הוא עתיד טוב, אני בטוח בזה. אני חושב שאם אתה מצליח כמסעדת שף בתל אביב, אתה יכול להצליח בכל מקום אחר בעולם".

בסיום הראיון, הוא לא מתאפק ומזכיר לי שלא רק מסעדות שף צריכות להפגין רמה גבוהה, אלא גם מבקרי האוכל. "נדמה לי שהיום הציבור כבר לא יודע אם לסמוך על מבקרי אוכל או לא. בגלל זה אולי יותר אנשים קוראים ביקורות בפורומים באינטרנט. למעט דניאל רוגוב שיש סביבו סוג של קונצנזוס, אני חושב שהגיע הזמן שעורכים וכתבים, יתאימו את רמת הידע שלהם לרמתם של המקומות. זה מביך שמישהו לא מקצועי כותב ביקורת וכמה ימים אחר כך היא מתפרסמת באחד מהעיתונים הפופולריים. אם אנחנו כבעלי בית שואפים להשתפר כל הזמן ולהתמקצע, גם העיתונים וספקי התוכן צריכים לשמור על שאיפה דומה כשהם באים לבקר אותנו". ואני אומר, אמן לזה.