אפשר לאפות אותו, לכבוש אותו ולרסק אותו לפירה מזין. הוא משמש תוספת נפלאה לעוף, לסלט, לכבש ולמעשה הוא נהדר עם כל דבר. האיטלקים קוראים לו ג'רוסילה, יוצאי צפון אפריקה קוראים לו בטטה קסבייה ובישראל נהוג לקרוא לו ארטישוק ירושלמי, למרות שאין לו שום קרבה לארטישוק ובטח שלא לירושלמים.
רגע של לשון: שמו העברי התקני של ירק שורש זה, הוא חמנית הפקעות. את השם ירושלמי, הוא קיבל מהמילה האיטלקית חמנייה Girasole, והשם שובש ל- Jerusalem (ירושלים). את הכינוי ארטישוק הוא קיבל ככל הנראה בגלל הטעם של הפקעת, אשר מזכיר במעט את טעמו של הארטישוק, אם כי אצל הירושלמי, הטעם דומיננטי בהרבה.
אז מי אתה הארטישוק הירושלמי?
ארטישוק ירושלמי הוא זן של חמנייה, הנקראת Helianthus annuus. מדובר בצמח מהיר גידול המגיע בקלות יחסית לגובה של 2 מטרים ויותר. מגדלי ארטישוק נוהגים לומר כי הבעיה היא לא איך לגדלו, אלא איך לא לגדלו מרגע שהשתרש. לא פלא שעם אופי עיקש שכזה, הוא התחבב בקלות על הישראלים.
תחילת עונת הארטישוק היא בסוף חודש אוקטובר והיא נמשכת כמעט במשך כל חודשי החורף. הפקעות של חמנית הפקעות מתפתחות בתקופה זו על שורשי הצמח וביניהם. איסוף הפקעות נעשה בדרך כלל על ידי עקירת הצמחים בעזרת קלשון, ותלישתם מן השורשים. במצב כזה, לרוב יישארו באדמה פקעות שנשכחו אשר יצמיחו מעצמן צמחים חדשים באביב הבא. אם למשל אתם רוצים לגדל ארטישוק ירושלמי לבד, המתינו עד אפריל מאי עם שתילת הפקעות.
בקיץ, חמנית הפקעות נמצאת במלוא הדרה. היא הופכת לצמח יפה וירוק, שפורח בפרחים צהובים קטנים בסופו של הקיץ ומשתמרים היטב באגרטל. יש הממליצים לשתול את חמנית הפקעות כגדר חיה עונתית טבעית, עם מרחב של 80 סנטימטרים מכל צד והשקיה מרובה.
מקנדה לאנגליה ולכל העולם
מוצאו של הארטישוק הירושלמי בקנדה, שם הוא כונה על ידי המתיישבים מאירופה בשם תפוח אדמה קנדי, בעוד הילידים קראו לו שורש השמש (Sun Root). את ירק השורש הזה גידלו ועיבדו האינדיאנים הרבה לפני הופעת האירופאים. הצרפתי Samuel de Champlain מצא גידולים של ירקות אלו באזור קייפ קוד בשנת 1605 ושלח אותם בחזרה לצרפת.
אזכורים ראשונים לארטישוק ירושלמי, אנו מקבלים בספרות הבוטנית האנגלית עוד ב- 1617. החל מ- 1640, נפוץ הגידול של ארטישוק ירושלמי בכל רחבי אירופה, יותר כירק גינה מאשר כגידול שדה. הבוטנאי גון פרקינסון, מאזכר את הירק כבר ב- 1629 ומספר על כמה מתכונים נפוצים, שהם רלוונטיים כיום, בדיוק כמו לפני 377 שנים. בין המתכונים: מאודים עם חמאה, יין ותבלינים; מבושלים עם חלב כתוספת לרוסט ביף; ואפילו בעוגות עם תמרים, ג'ינג'ר וצימוקים.
בכוס ארטישוק ירושלמי חתוך לפני בישול יש 115 קק"ל ו- 25 גרם פחמימות. הוא עשיר באשלגן ובמקום שפקעותיו יאכסנו פחמימות בצורת עמילן, הן עושות זאת בעזרת חומר בשם אינולין. אותו אינולין הוא סיב תזונתי, המשמש גם כמצע מזון לחיידקים ידידותיים של מערכת העיכול ואם זה לא מספיק, ברפואה העתיקה השתמשו בו לטיפול בחולי סכרת. נשאר לנו רק לתמוה, האם מדובר בסופר צמח/ירק שנשכח?