ככה עושים את זה

יש לי עקרונות, הו כן. אני משתדל להיות ישר, לא לשפוט אנשים ולנסות ללמוד מכולם. אני אדם עם השקפות פוליטיות מוצקות, בדרך כלל לא פופולריות, ואני משמיע אותם לכל מי שמוכן לשמוע. יש לי דעות ברורות כמעט על כל דבר ועניין: שירה, קולנוע, פוסט מודרניזם, האיחוד האירופי...
אבל הכל מתמוטט באחת כשמניחים לפניי יין טוב ואוכל ראוי. מי שפגש אותי בערב היינן של יקב אסף ב"טרקלין" לא שמע ממני מילה על פוליטיקה, או על אסכולת פרנקפורט. המקום, היין והאוכל הוציאו ממני הרבה מאוד ליבידו.

אסף קדם, לשעבר מ"בזלת הגולן" הוא יינן מדופלם, איש של כרמים וחביות שקרוב אצל החומר שהוא מייצר. ב"טרקלין" הוא נראה קצת מחוץ להביטאט שלו, והוא מציג בפשטות את ה"סוביניון בלאן 2006" שלו. יין זהוב ובהיר, כזה שמשמח ערב קייצי עם ארומות של פירות טרופיים, משהו ירקרק-תפוחי ואיזה ניואנס הדרי. ליוו אותו אנטיפסטי מתובלים במידה ועשויים אל דנטה, בצדם כבד קצוץ משובח, משהו בין תערובת לפאטה לגעהאקטע לייבער של סבתי מנוחתה עדן. החציל הקלוי עם הלבנה היה כמו אקדח על הקיר במערכה הראשונה אצל צ'כוב: במערכה השלישית הוא יורה, רק חכו.

אולי זה קרה כשטעמתי את הלחם הנפלא, הנאפה על חלוקי נחל, שגמלה בלבי ההחלטה לכתוב הפעם לא רק על היינות, אלא על המקום עצמו. כשאני כבר יודע לאן הולך הערב הזה, קמתי בעיניים מצועפות וביקשתי מיוסי בן אודיס, הסומלייה ומבעלי המקום, להיפגש עמי ביום אחר כדי ללמוד עוד קצת על הקונספט וההתרחשות. אתם יכולים לעבור ישירות למערכה השלישית אם פלפולי יין הם לא מתחום עניינכם.

לצד מנת הביניים, קבבונים שמנמנים על ברוסקטות, נמזג הקברנה סוביניון 2006 של היקב. אסף מיישן את היין בשני סוגי חביות, "סגין מורו" ו"סורי", ומערבב אחר כך. כל חבית תורמת ממאפייניה: עוצמה וטעמים מעושנים או עידון ואיזון. התוצאה: יין בעל גוף די מלא, כהה בצבעו, עמוק ועם טעמי פירות שחורים אופייניים של קברנה. בצדם, אפשר לחוש בתיבול נדיב שמקורו בעץ ובטעם מודגש של אקליפטוס – מפתיע, מעניין ובנוי היטב.

די אם אומר שהמנה העיקרית המפורסמת של המקום, נתחי סינטה צרובה על חלוק נחל לוהט, שבין השאר צולמה גם למדור הבלתי מנוצחות בוואלה! אוכל - לא אכזבה. ההפתעה מבחינת הבשר הייתה דווקא שיפוד "נתח קצבים" שהוגש מדיום-רייר. הבשר המשובח והעסיסי עורר בי יצרים קמאיים של ממש, ואם מישהו מיושבי השולחן ננשך בטעות, הריני מתנצל.

היין שהוגש עם העיקרית, "קברנה סוביניון רזרב 2005" – היה סמיך ומרוכז – 93% קברנה והיתר מרלו. אם מזדמן לכם בקבוק כזה, אני ממליץ לחדרר לפני ההגשה כי הוא זקוק למעט אוויר לפני הלגימה. ליין גוף גדול יותר, ובאופן כללי הוא מזכיר מאוד את אחיו מ-2006 – טעמי פירות שחורים בשלים, תיבול של עץ, אקליפטוס, מעט יותר טאני ומוצק. יין טוב מאוד, אם כי לשתייה מיידית העדפתי את ה-2006.

זכינו לטעום גם שני יינות עובריים שאסף שאב מהחבית. הראשון, קברנה רזרב 2006 לא הסגיר הרבה אם כי עורר עניין – אסף גם אמר שהתערובת עדיין אינה סופית. השיראז רזרב 2006, עם זאת היה יותר נגיש ונהיר, וכיוון שאני חובב שיראז מושבע התחברתי אליו מיד. זהו יין "שרירי", שבצד הפירותיות שבו ניתן להרגיש בו גם ניחוח אדמה ועור, פלפל שחור ופרחוניות.

חתמנו בגראפה של היקב, חלקה, עדינה וטובה. פעם היה זה האפריטיף החביב עליי, עד שהתמכרתי כליל לסינגל מאלט, כל אימת שאני יכול להשיג. השילוב של היין הטוב והאוכל המשובח גרם לי להתרווח בכיסא ולא לרצות יותר דבר... חוץ מלחזור לשם מהר.

בחרתי ביום שישי העמוס כדי לחזור. רציתי לשאול את יוסי בן אודיס איך זה עובד – קצת כמו לשאול קוסמים איך הם עושים טריק כלשהו. מתברר ש"הטרקלין" הוא יותר מועדון חברים ממסעדה ויוסי נדרש כל הזמן לשולחנות, גם כדי לעשות את עבודת הסומלייה, גם כדי לפטפט עם הלקוחות שמאוד מחבבים אותו. נותרתי אם כן על הבר, אבל ממש לא לבד – אדי, ברמן אולטימטיבי, מילא את כוסי בהמצאות אקזוטיות. התבקשתי לנחש מה תכולתה של אחת מהן. ידעתי שיש בה מרטיני, אבל מהו הטעם המעושן הזה, המתלווה? אודה ולא אבוש, למרות שזה היה טעים, לא הייתי מנחש בחיים שאני לוגם מרטיני חצילים. אמרתי לכם שהמנה מהמערכה הראשונה תחזור?

ועוד מהחוויות המזומנות ליושב על הבר ב"טרקלין": אורנה צ'ילאג, ייננית מחוננת ובעלת יקב משלה התיישבה לצדי ופטפטנו קצת. מתברר שבדיוק באותו יום היא בצרה את המרלו שלה, ואפילו הביאה אשכול ענבים זערערים ונפלאים לנשנוש. אחרי האקזוטיקה התחשק לי משהו בסיסי, אז ביקשתי מאדי "קוקטייל של שעורה, לתת וכישות". הוא חייך מתחת לשפמו ומזג לי טובורג מצוינת.

לבסוף הצלחתי לתפוס לשיחה קצרה את יוסי בן אודיס, ושאלתי אותו על היינות שהם מגישים. "הרוב ישראלים", הוא אומר. החודש הוא מקדם את היינות של אסף, אבל הם מתחלפים: סוסון ים, צ'ילאג, גינתון. בעיקר יקבי בוטיק. יש לו תפריט יין ויש בו כחמישים יינות, אבל במקום יש מספר גדול הרבה יותר (איטלקיים, צרפתיים, ספרדיים ואוסטרליים. ליוסי יש חיבה ניכרת לאיטלקיים). העניין הוא שבטרקלין לא מעודדים את הלקוחות לעיין בתפריט. "איפה התפריט? אתה מסתכל עליו", אומר לי יוסי. הוא מעדיף לנהל דיאלוג עם הלקוח, לשאול אותו מה הוא שתה, מה הוא אוהב, לנסות לחדש לו, לפעמים לתת לו משהו דומה, לפעמים להפתיע אותו במשהו הפוך. אבל אין סיכוי להיות מופתע לרעה, משום שלפני שממלאים לך את הכוס, אתה מקבל טעימה כדי להיות בטוח שהיין לטעמך.

דבר אחד בולט ב"טרקלין" הוא שלמרות תפריט היינות העשיר והמשובח, זה אינו מקום אליו באים כדי להצביע על איזה בורדו גדול בתפריט ולשלם עליו אלפי שקלים. למרות המגוון הגדול של יינות שמוגש בכוסות, זה בהחלט מקום שאפשר לבוא אליו ולהזמין בקבוק טוב ב – 120-140 ש"ח ולשתות אותו בזוג.

כטוב לבי בקוקטיילים ובבירה ביקשתי לסיום לבחון את כישוריו של בן אודיס. ביקשתי ממנו להתאים יין לחיך התובעני שלי ופירטתי באוזניו את העדפותיי. יוסי חכך מעט בדעתו, ואז שלף בקבוק קברנה סוביניון של בן זמרה מ-2005. נדמה לי שבמובן מסוים המסר שלו היה: "עזוב אותך ממה שאתה מכיר ואוהב, ושתה יין טוב". זה עבד, והתענגתי על הקברנה השזיפי הבשל, בעל הגוף המלא שיש לו ניחוח מצוין שמבטיח ומקיים. אין ראוי מזה לסכם את החוויה הרב חושית שמזמן הטרקלין. כמו שאמרתי, יין טוב ואוכל טעים גורמים לי לשכוח מעקרונותיי, כולל אלה שנוגעים לחנופה.

________________________________________________________
'הטרקלין', נחלת בנימין 41, ת"א 03-5660013