מאיימות לגנוב את ההצגה

המטבח הצרפתי הקלאסי אוהב צלחות לבנות נקיות וגדולות, כאלה שלא יגנבו מהשף את ההצגה. במטבח היפני הסושי מוגש לרוב על משטח עץ ניטרלי בעוד הפיוז'ן לא מציב לעצמו גבולות ונוטה להתפרע בבחירת הכלים. יצאנו לפשפש בכלים של כמה מסעדות שהצלחות שלהן השאירו עלינו רושם
ושאלנו את השפים היכן הם קונים את הכלים, איך הם בוחרים אותם ואיך בכלל מחברים בין מנה לצלחת הנכונה.

המסעדה: 'מל ומישל', השף: ניר ויימן.

הכלי: צלחת הגשה איטלקית מעוטרת.

שימוש: להגשת אנטי פסטי בשרים.

יצרן, מחיר ואיפה קונים – ורסאצ'ה, ניתן למצוא ברומא במחיר סמלי של 350 יורו לצלחת!

דבר השף: "המנות שאני יוצר מנחות אותי בבחירת קו הצלחות. רוב הצלחות מאד עדינות כמו המנות שלנו."

איך הכלי מתכתב עם המנה: "ארץ המוצא של הכלי ושל המנות מחבר הכל יחדיו."

כלי ההגשה האהוב על השף: בדיוק זה.

באיזה כלי לעולם לא תגיש אוכל? בכלי T.A וכלי פלסטיק.

המסעדה: 'אלי אולי', השף אנטוניו מנסה.

הכלי: צלחת המורכבת משלוש צלחות מחוברות.

שימוש: להגשת מנות כמו: שלישיית טרטרים ושלישיית סביצ'ה.

יצרן, מחיר ואיפה קונים: היצרן הוא פורטוגלי, הצלחות נקנו ב'מיסטרל' במחיר 70 ¤ לצלחת.

דבר השף: "אני בוחר כלים בהתאם למוצר ולתקופה. כיף לבחור כלים כמו שכיף לבחור בגדים, עושים את זה לפי עונות השנה ולפי חומרי הגלם המשתנים, כשאני מחליף תפריט אני משתדל להתאים כלים לאופי שלו."

איך הכלי מתכתב עם המנה: "הכלים שבחרתי ב'אלי אולי' מתאימים לקונספט התפריט של המסעדה שהוא "ארוחות חברים", הכלי גדול יחסית ומוגש למרכז השולחן כך שיש מבחר
וכולם יכולים ליהנות מטעמים שונים."

כלי ההגשה האהוב על השף: "צלחות קלאסיות לבנות. אמנם הן לא מיוחדות אבל אני אוהב את הפשטות שלהן, את הצבע הלבן שמבליט את הצבעים במנות שלי. חוץ מזה, אני חושב שהמנות שלי מעניינות, צבעוניות ויפות מספיק, כך שלא צריך למשוך תשומת לב נוספת עם הכלים."

באיזה כלי לעולם לא תגיש אוכל? "בסלסלת קש, היא תישרף..."

המסעדה: 'צפרה', השף אבי קונפורטי.

הכלי: צלחת קרמיקה יפנית שחורה.

שימוש: להגשת מנות סושי, במקום להשתמש בקרשים המסורתיים, או בסירות עץ ופלסטיק שחוזרים על עצמם.

יצרן, מחיר ואיפה קונים: חלק מהכלים של רוזנטל, חלקם מיובאים אישית מיפן. המחירים נעים בין 40 ש"ח לצלחת קטנה ופשוטה ועד ל-250 ש"ח.

דבר השף: "ההתאמה בין המנה לכלי בו היא מוגשת היא כמו כתיבת שירה. בסופו של דבר קוראים אותו אלפי אנשים ומנתחים אותו בצורות שונות. חשוב לתת דגש על אסטטיקה בסיסית, תפעול, התאמה לתפריט, לקונספט, לחוויה, למחיר המנה ולפרקטיות של הכלי. כלים מיוחדים שכאלו, יכולים לעלות הרבה מאד כסף, לכן כדאי שישמשו למנות נוספות."

איך הכלי מתכתב עם המנה: "מחקרים הראו שבעת פתיחת חפיסת שוקולד, רשרוש נייר הכסף גורם לריור הפה כתגובה למתח ולציפייה. זה עובד למשל גם בכלי קטן ומקסים בצבע לבן עם מכסה שלא מסגיר את תוכנו ומוגש בו בין השאר סאשימי.

מהו כלי ההגשה האהוב עליך? "אין לי כלי אהוב, לכל כלי מקום וזמן משלו."

באיזה כלי לעולם לא תגיש אוכל? "בכלי שבישלתי בו קודם, תמיד אעשה הפרדה בין כלי בישול לכלי הגשה."

המסעדה: 'סושי סמבה', השף ניצן רז.

הכלי: צלחת זכוכית קמורה.

שימוש: להגשת מנת קינוח של עוגת שוקולד בננה.

יצרן, מחיר ואיפה קונים?: כלים גרמניים (BAUSCHER) וכלי זכוכית מדני קלדרון (אמן ישראלי שמפיק כלים בעבודת יד).

דבר השף: "אני אוהב כלים בקווים יפניים, נקי פשוט ובלי רעשים מיותרים."

איך הכלי מתכתב עם המנה: "הוא משלים אותה ולא משתלט עליה."

מהו כלי ההגשה האהוב עליך? "כלים מזכוכית."

באיזה כלי לעולם לא תגיש אוכל? "בכלים בצבע שחור."

המסעדה: 'ויולט', שף: יוסי שטרית

הכלי: צלחת עגולה לבנה בגודל 28 ס"מ, שבמרכזה קער לא סימטרי כאילו מישהו מעך אותה עם כף.

שימוש: להגשת קינוחים או מנת פתיח קטנה. טובה לארוחות טעימות מיוחדות.

יצרן, מחיר ואיפה קונים: היצרן הוא 'סים' מספרד, קנינו את הצלחת מ'אקיפ' (רשת חנויות כלי בית אירופאית), במחיר הוא 28 יורו לצלחת.

דבר השף: "אין קווים מנחים ברורים בשידוך בין הצלחת למנה. אני רואה כלי שאני מתחבר אליו ומעניין אותי ואז אני כבר מדמיין איזו פרזנטציה תהייה על הצלחת ובוחר את החומרי הגלם. אני יודע שבדרך כלל זה הפוך קודם בוחרים חומרי גלם ואחר כך מחפשים כלי, אבל אצלי הכלים מספרים לי איזו מנות יארחו".

איך הכלי מתכתב עם המנה: "המנה והכלי צריכים להיות באותו קו. הכלי צריך לעשות את המנה ובאותו זמן המנה תעשה את הכלי. הם צריכים להשתלב זה בזו."

מהו כלי ההגשה האהוב עליך? "אני מאוד אוהב צלחות עם קלושים ובכלל דברים מיוחדים. הטעם שלי משתנה מדקה לדקה ואני יכול להתרגש מכל דבר."

באיזה כלי לעולם לא תגיש אוכל? "אף פעם אל תגיד אף פעם... – כלים הוא משהו טרנדי, חדשני אי אפשר לדעת מה יתחשק לי לעשות ועם מה."