מי שאוכל לבד: סלט סיזר

בערב הראשון של תוכנית הקיץ שלימדתי בה בסנטנדר שבספרד, המליץ פדרו, הסטודנט הספרדי היחיד מבין הסטודנטים שלימדתי, לא לוותר על אנשובי. "אנשובי זה המאכל הכי מפורסם של האזור הזה," הוא קבע בנחרצות.

וזה אכן ניכר בסופרמרקטים: מגוון צנצנות האנשובי ושימורי האנשובי הוא עצום. על מדפי הזיתים מצאתי זיתים ירוקים ממולאים באנשובי. מכניסים זית כזה לפה ומפצפצים אותו בין השיניים. בהתחלה – שום דבר מיוחד, סתם זית טעים ואיכותי, אבל זית. ופתאום – מתנפץ לו בפה טעם נוסף, מלוח וקטיפתי – האנשובי. האנשובי מגיע כמה שברירי שנייה אחרי הזית, והטעם פשוט נהדר.

איזה מזל שאני מחובבי האנשובי, אחרת לא היה פשוט להסתדר שם. האנשובי – טרי או כבוש – משמש כתיבול או ככוכב ראשי בהרבה מאוד מאכלים בבארי הטאפאס הרבים מספור כאן. הוא אפילו רדף אחריי כשקפצתי לסוף שבוע ללונדון. בתערוכת "Taste London" שביקרתי בה יחד עם מארחי אייל ועופר (מעין "טעם העיר", רק הרבה יותר גדולה והרבה יותר יקרה), המסעדה Le Café Anglais הגישה, בין היתר, מאפה פרמזן ולצידו טוסט אנשובי חלומי. מייד כשטעמתי אותו, ידעתי שאני הולך להכין גירסה משלי בבית.

האנשובי משמש כתיבול חשוב גם במאכלי פסטה (כמו פסטה א-לה פוטנסקה, עם עגבניות, אנשובי, צלפים וזיתים) ובאחד הרטבים הכי מפורסמים לסלט: סיזר, העשוי מחלמון ביצה נא שמוקצף לאיטו תוך כדי הוספת שמן בזרם דקיק, בדומה להכנת מיונז.

הסלט המפורסם הומצא ב-1924 בטיחואנה שבמקסיקו, על-ידי סיזר קרדיני, מהגר איטלקי ובעל מסעדה בעיר, שנהג להכין את הרוטב ליד השולחן, לעיני הסועדים, והפך לפופולרי בתקופת ה-Prohibition, כשאלפי אמריקאים נהרו לטיחואנה כדי לשתות שם אלכוהול מבלי להיחשב עבריינים. סיזר קרדיני, שעל שמו הסלט נקרא (ולכן זה מגוחך לקרוא לסלט הזה "סלט קיסר" או "סלט הקיסר"– כאילו זה שם עצם ולא שם פרטי, כפי שרואים בתפריטים רבים של מסעדות ישראליות), כלל לא השתמש באנשובי, והוא הכין את הסלט על בסיס של חלמון של ביצה עלומה (מורתחת במים), ולא נאה.

בכלל, כנראה שמה שנחשב היום ל"סלט סיזר" קלאסי, די רחוק מהסלט המקורי: המתכון המקורי של סיזר קרדיני כלל גם חומץ בן יין, רוטב ווסטרשייר וחרדל דיז'ון. בכל מקרה, לטעמי מדובר באחד הרטבים המוצלחים ביותר לסלט. חשוב להקפיד להשתמש בביצה טרייה מאוד ובטמפרטורת החדר, אבל אם אתם נרתעים משימוש בביצה לא מבושלת, במיוחד בימי הקיץ הלוהטים האלה, ראו ב"גיוונים" הצעה לרוטב על בסיס מיונז קנוי (ולכן בטוח יותר).

יש אינספור מתכונים לרוטב סיזר, עם המצרכים המקוריים ובלעדיהם. היחידה שזכתה להכין את הרוטב יחד עם סיזר קרדיני בכבודו ובעצמו ולקבל ממנו את המתכון הייתה הבשלנית האמריקאית הנודעת ג'וליה צ'יילד המנוחה, ובספריה היא כללה מתכונים הן של הגירסה המקורית (בלי אנשובי) והן של הגירסה המודרנית יותר. המתכון שאני משתמש בו, ושמובא כאן, הוא שילוב ושיפור של כמה מתכונים שניסיתי במהלך השנים, בהם מתכונים של צ'יילד ושל מרתה סטיוארט האחת והיחידה, והוא רחוק למדי מהמתכון המקורי של סיזר קרדיני, אבל טעים לא פחות.

בהשראת מסעדת Le Café Anglais בלונדון

הטוסט הזה נהדר לצד ה"קיש" פטריות מאחד המדורים הקודמים:

המצרכים למנה אחת:
2 פרוסות לחם
כפית חמאה בטמפרטורת החדר
2 פילטים של אנשובי מסוננים וקצוצים
פלפל שחור
מעט גבינה מגוררת (פרמזן, קשקבל, אפילו עמק)

ההכנה:
1. בקערית קטנה מועכים במזלג את החמאה והאנשובי לממרח חלק. מוסיפים מעט פלפל שחור, ומערבבים. מורחים על אחת מפרוסות הלחם, מפזרים את הגבינה המגוררת, ומכסים בפרוסת הלחם השנייה.

2. קולים בטוסטר סנדוויץ'. אם אין לכם טוסטר סנדוויץ', אפשר להלהיט מחבת סטייקים (עם חריצים של גריל) על להבה גבוהה (אם זו מחבת טפלון אין צורך לשמן אותה, אבל בהחלט אפשר לשמן קלות, לתוספת טעם וקלוריות), להניח עליה את הטוסט, וללחוץ עליו בסיר כבד מלא בקופסאות שימורים. כאשר הצד התחתון קלוי, כעבור 2-3 דקות, הופכים את הטוסט וקולים על הצד השני, כ-2 דקות נוספות.

המצרכים (ל-2 מנות):
ראש חסה ערבית, מופרד לעלים, שטוף ויבש
קרוטונים
גבינת פרמזן מגוררת או מגולפת לשבבים בעזרת קולפן ירקות, לפי הטעם

לרוטב:
1 חלמון ביצה טרייה מאוד, בטמפרטורת החדר (להוציא מהמקרר כשעה לפני ההכנה, ראו תחליף בגיוונים, אם אתם לא רוצים להשתמש בחלמון נא)
3 כפות שמן זית
1 שן שום, כתושה
½ כפית חרדל דיז'ון חלק
2 פילטים של אנשובי, מסוננים
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
מלח ופלפל שחור

ההכנה:
1. בתוך קערה גדולה דיה להכיל את הסלט כולו, מניחים את שן השום הכתושה, החרדל, חלמון הביצה והאנשובי. מועכים בעזרת מזלג לממרח חלק. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.

2. מוסיפים לממרח שבקערה את שמן הזית בזרם דקיק ולאט, תוך כדי הקצפה נמרצת במזלג או במקצף ידני, כמו שמכינים מיונז, עד שהתערובת תופחת, מלבינה ונראית כמו מיונז. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם (האנשובי מאוד מלוחים, אז בעדינות עם המלח).

3. מוסיפים לקערה את עלי החסה, ומערבבים בעדינות עד שהם מצופים ברוטב.

4. מפזרים מלמעלה את הקרוטונים ואת הגבינה המגוררת ומגישים מייד. יש לאכול את הסלט באותו היום.

1. רוטב סיזר על בסיס מיונז קנוי (זה לא אותו הטעם כמו הרוטב שעשוי מביצה טרייה, אבל אם לא רוצים להסתבך עם ביצה לא מבושלת, הרוטב הזה הוא תחליף לא רע): מכינים את הממרח לפי שלב 1 של המתכון, אך בלי חלמון הביצה. כשמתקבל ממרח חלק, אחרי הוספת מיץ הלימון, מוסיפים במקום שמן הזית, ½ כוס מיונז, מלח ופלפל, ומערבבים היטב, עד שמתקבל רוטב חלק.

2. האמריקאים נוהגים להוסיף לסלט גם רצועות של חזה עוף צלוי ומקורר, ואפילו נתקלתי בגירסאות מצויינות של הסלט עם שרימפ או פילה של דג לבן צלוי (כמו למשל בורי, לוקוס או דניס, בלי העור). אם אתם רוצים להוסיף לסלט עוף, דג או שרימפ, מערבבים אותם יחד עם החסה והרוטב, בשלב 3 (זהירות על פילה הדג, שלא יתפרק), ואז ממשיכים לשלב 4.

3. לפעמים, כשההשראה נחה עליי, אני מכין קרוטונים ביתיים מלחם ישן: מחממים תנור ל-180 מעלות צלסיוס. חותכים את הלחם הישן (עם הקרום) לקוביות קטנות, מניחים בתבנית האפייה של התנור, מזליפים שמן זית, מפזרים 2-3 שיני שום כתושות, מלח גס ופלפל שחור, מערבבים בידיים עד שכל קוביות הלחם מצופות בשמן ומתובלות, ואופים עד שהקוביות יבשות וזהובות, כ-15-20 דקות. הקרוטונים יישמרו עד חודש בקופסה אטומה לאוויר בטמפרטורת החדר.