הספר החדש של שרי אנסקי לא נקרא כמו ספר בישול מן השורה. הוא נקרא כמו רומן, או אוסף סיפורים קצרים, כולם סביב המאכל בעל הזהות היהודית מכולם. שרי אנסקי היא לא מתכונאית פר אקסלנס. היא מעין משוררת וחוקרת אוכל. בספרה זה היא מתחקה בדרך פתלתולה ומעניינת אחר הסלואו פוד המקורי, וכנראה גם העתיק מכולם החמין היהודי.
חמין איננו רק האסוציאציה הנפוצה עיסת הצ'ולנט הדביקה, האפרפרה, של השעועית והגריסים. חמין משמעו כל תבשיל חם שהתבשל בישול ארוך. זהו המאכל שמזוהה יותר מכל עם הנשמה היהודית, או כמו שאנסקי וקראת לו "תבשיל הזהות היהודית". מאכל שמקורו ברור האיסור לחמם אוכל בשבת, שלידתו מקורה בתושייתן של עקרות הבית היהודיות שהתעקשו להגיש לבני משפחתן אוכל חם גם בשבת. החמין הגיע מכל קצוות תבל, מכל תפוצות העולם היהודי, עם אלף גוונים ואלף גיוונים, על פני שנים, ולאחר סיבוב גדול בעולם נחת בארץ ישראל. אומרת שרי אנסקי שכיום כבר "טעמנו אינספור גרסאות חדשות להכנת החמין או הצ'ולנט, אבל למרות הסיבוב הגדול שעשינו בעולם, טעם המורשת העתיק הזה עדיין נושא בחובו את הקסם המנחם של שיבה הביתה, הוא מתקיים מעבר למכבש הזמן וחי בליבם ובחכם של אנשים בזכות הזיכרון של הבית ושל המשפחה. גם אם נדמה שהזיכרונות היטשטשו לגמרי, הפגישה עם הטעם המסוים הזה יכולה להיות הדבר היחיד שנשאר מהבית, הילדות והמורשת..." לצד המחקר המעניין והמקיף של אנסקי על חמינים מכל התפוצות, מחקר שעובר מהאי ג'רבה בתוניס, דרך נבירה בכתבי היינה בגרמניה ועד חיטוט ברשומות האינקוויזיציה הספרדית, ולצד עשרות מתכוני חמין ומאכלי קדירה וטיפים מוצלחים, מביאה אנסקי גם את הייחוד האמיתי שלה לספר כשרון נדיר לספר סיפורים יפהפיים וצובטי לב מחייה האישיים.
לאנסקי יש מערכת יחסים מאוד אינטימית וחושנית עם האוכל שלה. מאוד אישית וייחודית. היא מביאה סיפורים מלאי אהבה ועוצמה, סיפורים שמקושרים בדרך אסוציאטיבית כזו או אחרת למתכון הרלוונטי וכולם מרגשים, מלאי ריחות, אווירה וטעמים. קשה לי להאמין שיש עין שתישאר יבשה לאחר קריאת הקטע "אווזים, אווזים, באתי הביתה" בו מתארת אנסקי כיצד חזרה עם אמה המבוגרת לכפר הולדתה הנידח קולצ'ובה. בו "המלחמה לקחה הכל...נשאר רק העץ האגוז הגבוה..." או הסיפור העצוב בו מספרת אנסקי כיצד נסעה באוטובוס מלא אבלים זרים לבית הקברות בו נקבר אחיה, שנפל במלחמת יום הכיפורים. יש גם סיפורים משעשעים כמו הסיפור על נקמת הבצל ועוד הרבה אנקדוטות שפשוט תענוג לקרוא, במיוחד בחורף מתחת לשמיכת פוך, שגשם מתדפק על החלון וריח חם ועשיר של חמין נישא בחלל הבית.
מתכון לכל עונה
לגבי המתכונים, מלבד החמינים העדתיים הקלאסיים, של החורף, או אלו העשירים בקטניות, ישנם גם חמינים קלים של קיץ (מסתבר שיש דבר כזה), חמינים צמחוניים וכאלו ללא קטניות. לצדם גם תוספות מרעננות שמאווררות קצת את המאכל הכבד הזה, קינוחים קלילים וגם פרק מוצלח מאוד לדעתי העונה על השאלה הנצחית מה לעזאזל עושים עם שאריות החמין (כי כידוע חמין מחומם זה דבר די דוחה). מי שרוצה לבשל עם הספר הזה צריך להבין, דבר ראשון, שכאן לא יהיה חפ-לפ. חמין דורש תכנון, יסודיות והרבה המתנה, כי מן הסתם, אוכלים אותו רק למחרת.
אוכל קצת אחר. עם טעם של פעם. המתכונים עצמם אכן מגוונים ופורשים מגוון אפשרויות לכל טעם. האמת חייבת להאמר, למרות ההתאהבות שלי בכתיבה של אנסקי, מתכון אחד שניסיתי נכשל לחלוטין, למרות שמילאתי את ההוראות בדקדקנות כפייתית.
(קסאב, חמין לחנוכה) ועורר כמה סימני שאלה, אבל יתר המתכונים יצאו טעימים, ויחד עם הסיפורים המרגשים, ועם התמונות הנפלאות של אלכס ליבק, שלדעתי קיבל משימה בלתי אפשרית, כמעט (היש מאכל פחות פוטוגני מן החמין?) ויצא ממנה גדול מהחיים, עם צילומים מרגשים, מלאי אור, אינטימיים,של אוכל מואר באור יום בסביבתו הטבעית, ושל אישה אותה הוא מכיר היכרות אישית ואינטימית העומדת במטבחה הפרטי ומבשלת, לצד אילוסטרציות מרהיבות של שלג ירושלמי; של פועלים תאילנדים בשדה של חסה ושל דקלים כפותים, סעורי רוח, על רקע הים, מדובר בספר שכיף מאוד לקבל מתנה לכבוד החורף, שדרך אגב, מה קורה איתו? רוצים אותו כבר מאוד. החמין כבר מוכן.
חמין, שרי אנסקי. הוצאת כתר, 119 שקל.
עוד בוואלה!
מדפדפת במהירות
למי מתאים: לאנשים עם סבלנות, למחפשים ספר שאיננו רק ספר בישול ענייני.
נוחות עבודה: לא להיט. יש קצת בלבולים במתכונים, ההקפדה לא תמיד מופתית. רצוי להיות עם ידע קודם בבישול, כדי להצליח.
חידושים: האוסף השלם של החמין. בטוח שגם אתם תופתעו לגלות כמה גרסאות יש למאכל הזה.
מתכון מנצח: מתכון קל-קליל ומאוד מאוד טעים. ואפילו מהיר יחסית (ארבע-חמש שעות) להיט מובטח עם ילדים חמין עוף ופתיתים. עמוד 122.
חמין עוף עם פתיתים
חומרים:
500 גר' פתיתים
2 בצלים בינוניים קצוצים
שמן חמניות או שמן זית עדין
מלח
פלפל שחור גרוס
4-6 תפוחי אדמה
4 כרעי עוף מופרדים (ניתן להסיר את העור)
הכנה:
1. שוטפים את נתחי העוף במים קרים. מורחים במלח ושמן ומטגנים ב-2 כפות שמן משני הצדדים ומוציאים.
2. מוסיפים לסיר את הבצלים בתוספת של כ- 1/3 כוס שמן ומטגנים בסבלנות תוך כדי גירוד הסיר בכף מעץ עד שהם מזהיבים יפה, כמעט משחימים. מוסיפים את הפתיתים, מערבבים ומטגנים במשך 2-3 דקות. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ו-4 כוסות מים. מכסים ומבשלים כ-8 דקות. מסירים מהאש ומערבבים.
3. מוציאים את הפתיתים מהסיר, שוטפים ומרפדים את התחתית והדפנות בנייר פרגמנט תחילה. אם אתם רוצים שכבת בסיס של תפוחי אדמה, מסדרים על תחתית פרוסות עבות של תפוחי אדמה. את הקצוות אפשר לערבב עם הפתיתים.
4. מעבירים אל הסיר חצי מכמות תערובת הפתיתים עליה מסדרים את נתחי העוף ושאר הפתיתים. יוצקים על התבשיל 1/2 כוס מים חמים. מכסים ביריעת נייר פרגמנט (ואם רוצים להוסיף ביצים מניחים אותן עליה). מכסים במכסה ורצוי אפילו לעטוף אץ הסיר כולו בנייר כסף.
5. מכניסים לתנור ב- 100 מעלות ואופים כל הלילה, אבל אפשר להגביר את החום ל- 150 מעלות ולאפות 4 שעות בלבד, שלומר זה חמין שאפשר להכין בבוקר לארוחת הצהריים במשך כל השבוע.