פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      חבר - אתה מפספס

      טור ביקורת חדש הוביל את אבי אפרתי למסעדת אמיצ'י, שהבין כבר אחרי המנה הראשונה למה השף ערן שרויטמן כבר לא שם

      ערן שרויטמן הוא ללא ספק אחד מהשפים המרשימים ביותר שצמחו אי פעם בישראל. השילוב המתקיים אצלו בין שליטה מוחלטת בטכניקות בישול עילי, ליצירתיות רבת תנופה, הופכת אותו, לטעמי, ליחיד מסוגו כאן. כששרויטמן מבשל צרפתי-יצירתי-גבוה, אי אפשר לעמוד בפני האוכל שלו. בעיני – ואני משוכנע בקביעה הזאת לגמרי, ואף שברור שהיא עומדת לעורר עליה לא מעט חולקים - הפאזה של שרויטמן במסעדת תמוז בשעתה, הייתה הרגע היחידי בתולדות הקולינריה הישראלית שבו מסעדה מקומית סיפקה אוכל ברמה של שני כוכבי מישלן. למרות שקמו לנו כמה וכמה שפים נפלאים, מאהרוני וכהן ועד ניצן ורושפלד, ויש עוד כמה, אף אחד מהם לא העמיד מטבח שהתקיימה בו התנופה שהייתה בתמוז בשעתה.

      אבל כמו שקורה לפעמים בחיים, המציאות נוטה לייצר מידה מסויימת של מורכבות. בתמוז שרויטמן הרשים, אבל בשלוש הקדנציות שגלגל אחר כך קיבלנו ממנו ככה וככה. פרימוס, ביסטרו עממי וזול בו בישל אוכל צרפתי פשוט, בתקופת המיתון של 2002-3, לא שכנע. המקום הבא בו עבד, אורקה, היה מהאהובים. שרויטמן העביר בו איכויות של מסעדת שף מתוחכמת, עם נגיעות עיליות, ובלי גינונים. בשנה שעברה, כשאורקה נסגרה, החל שרויטמן לבשל בארמדילו-פינצ'וס, בר שנפתח במקומה. זאת הייתה אחת האכזבות היותר גדולות של 2009. בפינצ'וס הלכו על ליין קולינרי פשוט יותר, של טאפאס בר; נראה היה שהוונדר-קינד, המנפק מהשרוול אוכל מתוחכם מסעיר, הולך לאיבוד כשמדובר בבישול שאינו גבוה.

      הבחירה האיטלקית

      הידיעה ששרויטמן בחר לבשל במסעדה איטלקית חדשה הפתיעה. למרות הגיוון המסוים במפעלותיו עד כה, אוכל מארץ המגף לא היה חלק מהרזומה שלו. פרט לכך, השאלה איזה סוג של בישול יעמוד על הפרק ואיך יעמוד בו השף, על רקע התיזה המתגבשת אודותיו מהפסקאות שמעל, ריתקה. הרי אוכל איטלקי, גם כשהוא גבוה, שונה מאוכל צרפתי גבוה. גם כשחלק מחומרי הגלם זהים, מדובר בסוג שונה של תחביר קולינרי. תחשבו על סטפן ואלפרדו מ"קרב סכינים". הראשון וירטואוז-רב מאג ואשף הטכניקות; השני שולט היטב בכל הרזים, אבל בסופו של דבר מכין את האוכל ברגש, לוקח ללב. זו, אולי, בהכללה גסה כמובן, גם תמצית ההבדל בין המטבח הצרפתי לאיטלקי. שרויטמן, בעיני, הוא יותר סטפן מאלפרדו.

      מלא סקרנות וציפייה הגעתי, לאמיצ'י. התאכזבתי, כפי שיפורט בהמשך. ולפני שניגע באוכל, כמה מילים על החלל, המוצלח מאד לטעמי. סיגל ברנוביץ' וגלי אמית עיצבו בהצלחה מקום שמחבר תחושת חום, בקווים מודרניים מתוחכמים. התפעלתי עמוקות מקיר היינות העצום והיפהפה, שכל כיסאות הבר הארוך מופנים אליו וכל שצריך היה עכשיו, על רקע התפאורה הראויה, זה אוכל טוב.

      לא שאכלנו רע, אבל זה לא היה מספיק טוב. בהתחשב בציפיות מהשף, מדובר באכזבה גורפת. קודם כל, לטעמי, אמיצ'י, נכון לכרגע, איננה בדיוק מסעדת שף. יותר משמרגישים את חותמו המקצועי של מי שבנה את התפריט בה, מרגישים ניסיון לרצות קהל רחב יחסית, ללא קווי מתאר ברורים של שף עם אמירה, ובוודאי ללא ברק. שנית, הביצוע חשף יותר מידי ככה וככה.

      בלי הפתעות מיותרות

      פיצה פירות ים (40 שקלים) הייתה פיצה פירות ים. ללא הפתעות, ללא ערך מוסף מנוכחות הסי-פוד וגם ללא איכות שמעבר ל"בסדר". טרפנו אותה, כי הגענו רעבים, אבל אפשר היה טוב מזה. ארנצ'יני (46 שקלים) עוד קלאסיקה איטלקית, חשפה גמגום בביצוע. הכדורים טוגנו ללא רבב אמנם, אבל מלית האורז הייתה קמחית משהו ומצער מזה: תפלה. אפילו נגיעת הכמהין בתוכה לא שיפרה אותה. נכון, קרם הפרמזן, שתפקד כרוטב, הצטיין, אבל זה לא שינה את התמונה.

      המשכנו: פפרדלה זנב שור (84 שקלים) ופוזילי עם מוסר ים על הגריל (92 שקלים). בצק הפפרדלה היה משובח בכל קנה מידה. תבשיל זנב השור, על בסיס ציר בקר מצומצם, היה, בדומה לפיצה, בסדר, לא יותר. אפשר היה להמנע מסף הקרמול, שנתן שם מעט מתיקות יתר. אפשר היה גם לתת טיפ טיפונת יותר בשר. זו לא הייתה מנה רעה, אך גם לא כזו שהעידה על מצוינות. הדג על פוזילי שכנע עוד פחות. המוסר נצרב טיפה יותר מדי, ובמקום עסיס ממגע עם הגריל, הייתה בו מידה של חריכת יתר. מרוב נחישות להגיש פסטה אל דנטה, הפוזילי סבל מתת בישול קל. רוטב עשבי תיבול עם קונפי עגבניות שרי לא באמת החזיק את הפסטה. אופס, עכשיו כבר היה ברור: אולי לא רע, אבל זה לא זה. הלו, זה שרויטמן?

      רק הקינוח מנצח

      על הקינוחים חתום השף-קונדיטור שי דובלרו. טירמיסו (40 שקלים) מעשה ידיו, בגרסה יותר אוורירית, אלכוהולית ואינטליגנטית מעוגת השכבות המשמימה השגורה כאן, הייתה המנה המוצלחת בארוחה. במנת הגלידה (38 שקלים) לעומת זאת, רק כדור הפיסטוק היה בסטנדרט איטלקי טוב באמת.

      אז אמיצ'י – חברי, בעברית – היא מסעדה שאוכלים בה בינוני עד סביר בכ-340 שקלים לזוג, לפני יין. נעים, חמים ואלגנטי שם; אבל מערן שרויטמן, מבכירי השפים שלנו, אפשר, וצריך, לצפות להרבה יותר.

      אמיצ'י - רחוב מונטיפיורי 31, תל אביב. 5666188 03.