פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אכזבה בין הכרמים

      המבקר אבי אפרתי נפל בעת מילוי תפקידו, כשאכל במסעדת כרמים במושב סגולה. המנות מרכינות ראש לאות הזדהות

      בשבוע שעבר יצא לדרכו בפעם העשירית פסטיבל האוכל הכפרי של יואב-יהודה. זוהי יוזמה סימפטית שמטרתה למקד זרקור לחבל ארץ שמשום מה לא זוכה לכבוד המגיע לו אצלנו. כשאנשי מרכז הארץ רוצים לטייל, איכשהו, העיניים, תהיינה נשואות כמעט אוטומטית צפונה, אל הגליל. איזור שפלת הרי יהודה בו מתרחש הפסטיבל הרבה יותר מסתם ראוי. לטעמו של כותב שורות אלו, הוא מהיפים כאן. בימי פברואר-מרץ של האין-חורף הישראלי, האיזור פשוט מדהים. הגבעות הפורחות של עמק האלה למשל, הן באמת הדבר הכי קרוב אצלנו לטוסקנה. ויש עוד: אם תוסיפו לכך את שפע יקבי הבוטיק באיזור, שכמה מהם אחראים על יינות בכלל לא רעים, מתקבל יעד הרבה יותר מאטרקטיבי, מרחק פסיעה ירושלים ופסיעותיים מגוש דן.

      פסטיבל יואב יהודה שם את הדגש על הבשלניות הביתיות, שפותחות בתיהן בתקופה זו לסועדים. מכיוון שמדור זו עוסק במסעדות, החלטתי לנסות לגלות מסעדה נחמדת באיזור, אליה יוכלו להגיע המטיילים לאחר יום בחוץ. הפור נפל על מסעדת כרמים במושב סגולה, של השף סהר רפאל, שיוחצ"נה רבות לאחרונה. היא גם מהיחידות, אם לא היחידה, בגזרה המוגדרת כמסעדת שף.

      חדור ברצון טוב וברעב עצום הגעתי לכרמים בשבת, לאחר טיול במערות בית גוברין. מאומה לא הכין אותי לפיאסקו המהדהד בו נתקלנו. זו הייתה מהארוחות היותר גרועות שאכלתי בשנים האחרונות, והאמינו לי שהיו מספיק כאלה. בכל זאת, לארוחה בכרמים של השבוע מקום של כבוד בחמישייה הסוגרת של השנים האחרונות מבחינתי. כל מאמץ לגייס הבנה או אמפטיה כלשהי לתצוגה המבעתת בה נתקלנו, אינו רלוונטי. מסעדת שף שמגישה אוכל כזה ב-2010 ראויה לפידבק חד, חריף וברור; שאחרת, חוטא המבקר לתפקידו. הגענו, כאמור, רעבים והעסק התנהל לאט-לאט. לא קל לספוג התנהלות כזאת במצבים כאלו, אבל ספגנו בסובלנות ראויה. בכל זאת, שבת. ואז החל להגיע האוכל, ועימו הפרצופים המכורכמים סביב שולחננו, ולא נותר מקום לספק: מבקר האוכל של וואלה! נפל בעת מילוי תפקידו.

      לאן נעלם הדיוק?

      התפריט של כרמים איננו יומרני. הוא מציע מנות ביסטרו פשוטות עם נגיעה ים תיכונית, המיועדות לקרוץ למקסימום טעמים. יותר מלגיטימי לבשל פשוט ולא לשאוף אל היצירתי, אבל מטבחים מהסוג הזה קמים ונופלים על הקפדה בביצוע. וזה הדבר האחרון שאפשר לומר על האוכל בכרמים.

      זה התחיל עם סלט החצילים בפלפלים שהגיע עם הלחם, והרגיש כמעט תעשייתי, ונמשך לאורך כל המנות הראשונות. פטה כבד העוף (39 שקלים) היה בינוני ושטוח מאד בטעמיו, והיה חסר בו עוד ברנדי. סלט השורשים (39 שקלים) היה קצת פשוט מידי וקצת קמצני במינוניו, אבל כל זה הוא כלום לעומת הראשונות האחרות. את מנת קרפצ'יו הסינטה (42 שקלים) הגדירו שותפינו לארוחה כ"רוסטביף". הם צדקו. לא כי באמת הוגש שם רוסטביף, אלא כי קרפצ'יו, אם כרמים שכחו, מורכב מנתחי בשר נא. הבשר במנה שלנו לא רק שהיה מאיכות בלתי משכנעת בעליל, הוא גם היא רחוק מאוד מנא. נדמה היה שאולי החל את דרכו כקרפצ'יו, אבל אז, לאחר שתובל, חיכה לזמן כזה או אחר ואיבד את תומתו. מנה המכונה סייגון (39 שקלים) כללה שרימפס בשום, חמאה ויין לבן על פירה עירית. שישה שרימפס בלאק טייגר במצב צבירה רחוק מעסיסי, הגיעו ברוטב כה גס ואלים עד כי נראה היה לרגע שהאייטיז, עם הרטבים הבוטים ההם, ש"הועשרו" בקמח והיו בעצם רביכות, לא עברו מעולם.

      היה רע לתפארת

      המשכנו עם שתי פסטות ושני דגים. המנה היחידה שהגיעה ללא דופי הייתה דניס שלם (85 שקלים) בשמן זית, יין לבן וקונפי שום. כך היו צריכות כל המנות בכרמים להגיע ואז אפשר היה לדבר על ביסטרו צנוע וראוי. רק שאף אחת מהן לא הגיע לרמה הזו. מנת פילה סלמון בקראסט תבלינים על מצע לבבות ארטישוק (85 שקלים) הייתה מאלו המוציאות את דיבתו של הסלמון ברבים ללא כל הצדקה. זה דג מצוין, נוח להפליא לעבודה, שעם קצת כשרון והקפדה אפשר לעשות איתו דברים נפלאים גם במטבחים צנועים. הסלמון שלנו, אותו הודיעה המלצרית ש"צריך לאכול מדיום" הגיע מיובש, כמעט מתפורר. קראסט התבלינים התעלל בו ולבבות הארטישוק היו עוד זכר לאייטיז, שלא תקשרו כלל עם הדג.

      פסטה ברוטב שרימפס-וודקה (52 שקלים) הגיעה מבושלת מידי, עם רוטב שעורר אסוציאציות למנת ילדים ושרימפס דלוחים. בניוקי שקדי עגל על הגריל (57 שקלים) התגלו שקדים שלא נוקו כיאות ורוטב מעט אגרסיבי מידי, אף אם בכל זאת, סביר.

      לא ציפינו למאום בקינוחים ולכן לא התפלאנו כשגילינו שהגלידה (24 לשלושה כדורים) היא תעשייתית, עם גושי קרח. מוס השוקולד (34 שקלים) היה רחוק מלהרשים אבל לפחות לא ציער. ארוחה על בסיס עיקרית דג או בשר תעלה בממוצע כמעט 160 שקלים לאדם, לא כולל נוזלים ושירות. מדובר בעצם בתמחור התל אביבי המקובל. אני האחרון להלל את סצינת האוכל של תל אביב, אבל אם מתייחסים אל ארוחה סבירה בה כרף הבסיס, כי אז כרמים רחוקה ממנו מרחק שנות אור. יותר נכון: כרמים מזכירה את מה שנהוג היה להגיש בתל אביב פעם, מזמן. איך אמר אלכסנדר פן בשעתו? היה רע לתפארת.

      כרמים, בכניסה למושב סגולה, 8508589- 08.