היי פייב: מרק עוף

העוף מוכרח להיות טרי. אין כאן פשרות. בכל מקרה, הוא חייב להיות חף משומן ומעור מיותר. השומן לא תורם כלום לטעם. המים ‏(המרכיב הכי חשוב לאחר העוף עצמו‏) חייבים להיות צלולים וזכים כמי מעיין בפולין ‏(אנחנו משתמשים במים מינרליים‏). הבישול חייב להיות אטי.
מאת: חיים כהן ואלי לנדאו, הארץ.

החומרים:
2 עופות טריים במשקל כולל של שלושה ק"ג, מחולקים לרבעים או שמיניות, רחוצים היטב, מנוקים מכל שומן נראה לעין ומעודפי עור
חצי קילו כנפי עוף מנוקים כנ"ל
5 ליטר מים מינרליים
חצי קילו גזר מנוקה וחתוך לרבעים
2 בצלים בינוניים, שטופים ‏(לא קלופים‏) וחצויים
4 ענפי סלרי עלים ‏(יחד עם העלים‏) חתוכים לרבעים
10 גבעולי פטרוזיליה
4 שיני שום שלמות
שורש פטרוזיליה מנוקה
2 כרישות ‏(ללא העלים‏) חתוכות לרבעים
עלים של ראש חסה ‏(אמריקאית או ערבית‏) חלוטים לדקה במים רותחים
2 עלי דפנה טריים או אחד יבש
כפית גרגרי פלפל שחור
מלח גס
שמיר קצוץ להגשה

אופן ההכנה:
1. מכניסים את העופות והכנפיים לסיר גדול מאוד וכבד. מוסיפים כפית מלח גס, את גרגרי הפלפל השחור ויוצקים מים עד לכיסוי. לא מוכרחים לנצל את כל חמשת הליטרים שברשימת המרכיבים. המים צריכים לכסות בנדיבות את העוף. מציבים את הסיר על להבה בינונית ומביאים באטיות רבה לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ובעזרת כף מסירים קצף ושומן שמתחילים לצוף על פני המרק. לא מרפים עד שהמרק צלול לגמרי. התהליך יארך כחצי שעה.

2. ברגע שמרק צלול לגמרי מוסיפים את כל שאר המרכיבים, חוץ מהחסה והשמיר. מגבירים את האש ומביאים שוב באטיות רבה לרתיחה ואז מנמיכים את האש למינימום. אם יש בבית פלטה לשבת, זה הזמן לנצל אותה. מכאן והלאה המרק צריך לבעבע בעדינות רבה. כשהבעבוע הקל מתחיל, מניחים בזהירות על פני המרק את עלי החסה באופן שיכסו אותו היטב וימנעו התאדות ורתיחת יתר. מכסים את הסיר באופן רופף במכסה, תוך השארת חרך צר. ממשיכים בבישול כארבע שעות.

3. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הירקות והעוף. מסננים את המרק במסננת דקה ומניחים בצד. את ירקות המרק משליכים. מפרידים את בשר העוף מעצמותיו. את הבשר שומרים והעצמות מצטרפות אל הירקות שבפח.

4. מצננים את המרק ומעבירים לקערה גדולה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ליממה. למחרת, מסירים מעל פני המרק שאריות שומן וחלקיקים שצפו.

5. לפני הארוחה מחממים את המרק כמעט עד לרתיחה. מוסיפים מלח גס על פי הטעם.

6. קוצצים דק את השמיר. קוצצים את בשר העוף. מניחים בצלחת של כל סועד כף או שתיים בשר עוף קצוץ, יוצקים מרק ומעל בוזקים מעט שמיר.

7. הכי טוב מרק צח עם רסיסי שמיר, עלי סלרי או פטרוזיליה.
אפשר להכין למרק הזה קניידלך, קרפלך, אטריות ביצים טריות, אורז לבן והכי טוב - ללגום אותו כך סתם באטיות ולהתבשם.

מרק העוף שלפניכם מתובל לא רק בג'ינג'ר (האופייני למרקים אסיאתיים), אלא גם באניס וקינמון. היו פתוחים ונסו, זה נשמע מוזר אבל דווקא טעים.
מאת: מיכל מוזס, על השולחן.

החומרים למרק:
1 ק"ג עצמות עוף, גרונות, או חלקי עוף
כוס יין אורז (סאקה) - לא חובה
2 כפות ג'ינג'ר קצוץ
צרור גבעולי בצל ירוק שלמים, כאשר בסיס הבצל חצוי
גזר
גבעול סלרי
2 כוכבי אניס - לא חובה
מקל קינמון באורך אצבע - לא חובה
מלח, פלפל ונאם פלא (רוטב דגים) - לפי הטעם

להגשה:
אטריות אורז מבושלות
עלי כוסברה טריים

אופן ההכנה:
1. בסיר עם 2 ליטר מים מבשלים את כל מרכיבי המרק, פרט למלח, פלפל ורוטב דגים. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה קלה, מינימום שעתיים, עדיף כמה שיותר. מסירים את הקצף שנוצר על פני המרק, בדבקות.

2. לאחר שהמרק מוכן או אחרי החימום הסופי מוסיפים פלפל, מלח ורוטב דגים לפי הטעם. בהגשה מוסיפים אטריות אורז וכוסברה.

מתכון של "הבית התאילנדי".

החומרים:
2 ירכי עוף בינוניות בגודלן
1.5 ליטר מים
חצי כפית מלח
100 גרם אטריות אורז
חופן נבטים
3 עלי כרוב סיני חתוך גס
4 גבעולי בצל ירוק חתוך גס
6 גבעולי כוסברה קצוצים דק
גבעול סלרי אמריקאי חותך גס
30 גרם בוטנים קלויים כתושים
4 שיני שום קצוצות מטוגנות עד להשחמה קלה
רוטב סויה בהיר
3 כפיות סוכר

אופן ההכנה:
1. מבשלים בסיר את ירכי העוף עם המים וחצי כפית מלח, במשך שעה על אש נמוכה, עם מכסה סגור.

2. מוציאים את העוף מהסיר, מפרקים את הבשר מהעצם ושמים בצד. מוסיפים לציר את הסלרי והכרוב הסיני, ומתבלים במעט סויה עם 3 כפיות סוכר.

3. חולטים את האטריות בציר או במים רותחים ושמים בקערה. מעל מניחים את הנבטים, הבצל הירוק והעוף. יוצקים את המרק והירק שבפנים ומעל מעטרים בבוטנים, כוסברה קצוצה ובשום המטוגן.

תיבול בסגנון הודי ותוספת של קוביות תפוח חמוץ לוקחים את מרק העוף השגרתי לסיבוב צהוב ומרענן.
מאת: דורעם גונט, הארץ.

החומרים:
1 ק"ג עוף למרק (הקצב ישמח למכור בזול את העצמות שנותרו מעופות מפורקים)
3 ליטרים מים
2 כרשות (החלק הלבן בלבד), פרוסות דק
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
חצי כוס עדשים כתומות
חצי כוס גריסי פנינה
כף אבקת קארי, טרייה ומשובחת
כפית זרעי כוסברה טחונים
כף שורש זנגביל טרי, קלוף ומגורר דק
מלח ופלפל שחור
תפוח ירוק חמוץ, מגולען וחתוך לקוביות קטנות (אין צורך לקלף)
מיץ מלימון אחד
כף סוכר
צרור קטן של עלי כוסברה, קצוצים

אופן ההכנה:
1. בסיר מחממים את העוף והמים. מביאים לרתיחה עדינה ומקפים את הקצף. מוסיפים את הכרשה, הגזר, העדשים, הגריסים, אבקת הקארי, זרעי הכוסברה, הזנגביל המגורר, מלח ופלפל. מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה.

2. מכבים את האש ומוסיפים מיד את קוביות התפוח, מיץ הלימון, הסוכר והכוסברה הקצוצה. טועמים ומתקנים תיבול.

מתכון של השף חני פרבר, על השולחן.

החומרים:
4 פטריות שיטאקי יבשות, מושרות בכוס מים חמים וסחוטות (לשמור את מי ההשריה)
5 כוסות ציר עוף
150 גרם בשר חזיר רזה, חתוך לרצועות
100 גרם קוביית טופו חתוכה לקוביות קטנות
2 כפות עמילן תירס מדולל בכוס מים
כף יין לבן יבש
2 כפות חומץ לבן
כפית רוטב סויה
פלפל שחור
פלפל צ'ילי מיובש כתוש לפי הטעם
ביצה טרופה
גבעול בצל ירוק קצוץ
מעט שמן שומשום כהה

אופן ההכנה:
1. מביאים לרתיחה את הציר, יחד עם המים שבו הושרו הפטריות. מוסיפים את רצועות החזיר ואת הפטריות ומבשלים על סף רתיחה 10 דקות. מוסיפים טופו ומבשלים עוד 3 דקות.

2. מוסיפים יין, חומץ, מלח, רוטב סויה, פלפל וצ'ילי. מחזירים לרתיחה ומוסיפים את העמילן, ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהמרק מסמיך.

3. באיטיות ותוך כדי בחישה, מוסיפים את הביצה הטרופה ומסירים מהאש. מפזרים מעל בצל ירוק קצוץ ושמן שומשום ומגישים.