בישול בארבע ידיים

זמן סוכר

בישול בארבע ידיים: השף-קונדיטורית רוסלה יונה ודנה מלמד פותחות שנה חדשה בספיישל קינוחים עם טעם של עוד

דנה מלמד
(צילום: נמרוד סונדרס)

רוסלה יונה, איטלקיה אמיתית, בת 52, אמא לארבעה ילדים (גדולים), שף-קונדיטורית "ביסקוטי", אשה גיבורה שכולה אהבה.

החיים מלאי הפתעות. כשהתקשרתי אליה וניסיתי להסביר לה מה זה הטור הזה בכלל, היה ברור שזה נפל עליה ממש משום מקום, שזה תקוע לה באמצע הבלגן של החג ובעיקר, שהדבר האחרון שמעניין אותה כרגע זה להצטלם לטור באינטרנט. נפלתי עליה בערב שלפני הצילומים, כשהיא עושה דרכה הביתה מיום ארוך בקונדיטוריה. אבל היא באה, הגיבורה הזאת. היישר מהעבודה היא הגיעה להמתיק לי את היום, את החג, את החיים. ואולי היא בכלל באה כדי לתת לי השראה.

רוסלה הודיעה לי בטלפון שהיא מאד פדנטית, ואכן, היא הגיעה למטבח שלי עם כל הציוד הנדרש. אני חושבת שעם כל מה שהיה לה בארגזים, היא היתה יכולה להכין את כל מה שהכינה אפילו בלב מדבר. מה לא היה לה שם? משקל, מבער, מטרפה, מברשות, תבניות אישיות, פורמות, שקיות זילוף ואפילו כף מיוחדת לדבש, כזאת כמו שיש לפו הדב.

עוד בוואלה! NEWS

ביס של החיים: כיסונים ממולאים קורנביף בציפוי פריך

אינס שילת ינאי בשיתוף עוף טוב
לכתבה המלאה
(צילום: נמרוד סונדרס)

אז נעים מאד, זאת רוסלה, בת למשפחה לובית שנמלטה לאיטליה כשהיתה בת שנתיים והשתקעה ברומא. היא מספרת שתמיד אהבה לבשל ושכבר בגיל צעיר התחילה לעבוד במסעדות וקונדיטוריות. זו לא ירושה מאימא או סבתא, האוכל, זה לגמרי שלה. בתור אחת שמאוהבת באיטליה בכלל וברומא בפרט, תהיתי מה יכול היה לגרום לה לעזוב את המקום הנפלא הזה, לעקור את עצמה ממשפחה, בית ועבודה אהובה. התשובה המשמחת שלה, לא אחרה לבוא: "אהבה". נמרוד הצלם מסב את תשומת ליבנו לעובדה שתיכף השמש שוקעת וכדאי שנתחיל לעבוד כל עוד יש מעט אור. רוסלה מיד עוטה כפפות, ככה היא רגילה לעבוד תמיד. לי יש אישור להיות בלי.

(צילום: נמרוד סונדרס)

אנחנו מתחילות דווקא מקינוח שהוא פרווה. רוסלה בחרה בפאי מבצק פילו, קרם פטיסייר מיוחד ופירות טריים. בזמן שהיא מברישה את הפילו בשמן, חותכת לריבועים ויוצרת את תחתיות הפאי, היא אומרת לי בדיוק מה וכמה לשקול עבור הקרם. אני עושה מה שהיא אומרת ולא ברור איך, היא קולטת בזווית העין שהכמות בקערה לא הגיונית. "זה בסדר, שקלתי" אני מרגיעה אותה, אבל היא משוכנעת שיש כאן טעות. והיא צודקת. מתברר שהמשקל לא היה מכוון על גרם. לא נורא. זורקים ועושים חדש.

(צילום: נמרוד סונדרס)

כשתחתיות הפילו בתנור, אנחנו חומקות שוב למרפסת. נעים לי לפטפט איתה. יש לי הרבה שאלות והיא עונה בנחת, בפתיחות, עם חיוך רחב וכובש. אני רוצה לשמוע על האהבה שהיא הזכירה קודם. היא מספרת לי עם עיניים נוצצות על יוסף שלה, שכונה בפי כל YUSEF, האיש שאהב אותה והיא אותו. הם נאלצו להתנתק זה מזו מספר פעמים במהלך חייהם, אבל האהבה הטהורה והעצומה שהיתה להם, תמיד החזירה אותם זה לזרועות זו. כשהוא חי פה את חיי הקיבוץ והצבא, היא חיה את החיים הטובים באיטליה. רוסלה כבר עמדה להינשא לגבר אחר, שאולי היה עושה לה חיים נוחים וקלים, אבל הכוח של האהבה הזאת החזיר אותה לזרועותיו של בחיר ליבה משכבר הימים. היא ארזה תיק ובאה לתל אביב, הם התחתנו ופתחו יחד מסעדה איטלקית בשם "פליני". תוך כדי שהם עובדים יחד ומגדלים ילדים, הם לא הפסיקו לרגע לטפח את הזוגיות. בעבודה הם היו שקועים כל אחד בענייניו, אבל תמיד ידעו לקחת הפסקות קטנות במהלך היום לזמן איכות פרטי משלהם והקפידו לפנות מקום לאינטימיות.

שוב אנחנו במטבח ואני מודה שרוסלה עושה את רוב העבודה.היא מקלפת אגסים ומסירה את הליבה, מכינה ציר סוכר, מקרמלת תפוחים ומחייכת. אני רק שוקלת (וגם, לא הכי במדוייק) ובעיקר, מוקסמת ממנה. מהשקט שלה, מהדרך שבה היא עובדת. ההקפדה, הדיוק, האסתטיקה. אבל הכי הכי, מהאהבה שלה והתשוקה שלה למה שהיא עושה.

(צילום: נמרוד סונדרס)

"ביסקוטי" נולדה לפני כשבע שנים. הכל התחיל כשבחור צעיר בשם אמיר פורת, שהיה אז כולה בן 26, פנה אליה בהצעה לפתוח קונדיטוריה משותפת. רוסלה היתה מאד חשדנית וחששה לעשות עסקים עם "ילד", אבל גם היא וגם יוסף קלטו שלבחורצי'ק הזה יש ראש טוב ומהר מאד הוא הפך לידיד נפש של שניהם. היא מספרת שהוא האמין ותמך בה לאורך כל הדרך. כשיוסף חלה ורוסלה עברה איתו תקופה כואבת, אמיר כאב ביחד איתה. שהיא התאבלה עליו, הוא התאבל איתה. הקשר הנהדר ביניהם, מעבר למוח היצירתי ולניסיון של רוסלה, אחראי על המעדנים המושלמים שנוצרים שם מידי יום.

עכשיו מגיע החלק המהנה של היצירה: הרכבת הקינוחים. זה בעצם סוג של משחק ואחרי כל הקאווה הזאת, זה אפילו עוד יותר כיף. רוסלה מזלפת את המרנג על פאי האגסים. אני גם רוצה והיא נותנת לי לנסות, אבל נמרוד הצלם מבין מיד שזו טעות ופוקד עליי להחזיר לה את שקית הזילוף. הוא רוצה שיצירת הפאר שלה לא תתחרבש, ושתצטלם הכי טוב שאפשר.
גם את הפירות היא מניחה על הקרם בצורה מושלמת. אני מנסה לחקות אותה ופה דווקא הולך לי לא רע. זה המקום לציין שלא ציפיתי לכאלו תוצאות מצוינות מקינוח פרווה. מבחינתי, זה היה אילוץ. הייתי בטוחה שהיא תכין משהו סינתטי עם קצפת צמחית. אבל החלב הוחלף בחלב קוקוס וחלב סויה, ומדובר בהחלט בקינוח שווה ביותר.

(צילום: נמרוד סונדרס)

כשסיימנו כבר היה חושך. דילגנו על הסיומת המסורתית של אכילת המנות במרפסת, מה גם שרוסלה לא משתגעת על מתוקים, בטח לא על כאלה שזה עתה סיימה לטרוח על יצירתם. אז הסתפקנו בלנשנש את קינוח השכבות המקסים, שהיה פשוט עולם ומלואו. ממש יכולתי להרגיש את הנשמה שלה בכל ביס. רוסלה אומרת שבלי אהבה ותשוקה אין טעם לאוכל. ואז שתינו מסכימות שבלי אהבה ותשוקה אין טעם לכלום ושזה הדלק של חיינו. ברגע הזה אני נופלת על צווארה ואנחנו מתחבקות חיבוק גדול-גדול, עוטף ואמיתי, כזה שאפשר לשקוע לתוכו.

ללא ספק, זה המפגש הכי מפתיע שהיה לי במטבח. פחות מ-24 שעות חלפו ואני עדיין מרוגשת. האשה היפה הזאת הותירה בי רושם גדול.

(צילום: נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

פאי אגסים עם שוקולד, פיסטוק ומרנג

החומרים:
8 אגסים קלופים וחצויים

לסירופ:
300 גרם סוכר
100 גרם דבש
2 כוסות מים (400 גרם)
מיץ של לימון אחד
מקל וניל (או כפית תמצית וניל)
כוס קינמון

לבצק:
320 גרם קמח
200 גרם חמאה
120 גרם סוכר
1 חלמון
1ביצה
גרידה של תפוז אחד
2 כפיות תמצית וניל
2 כפות מים קרים

לקרם אגסים:
300 גרם שוקולד מריר
60 גרם חמאה
2 חלמונים
50 גרם פיסטוקים/שקדים טחונים גס

למרנג:
4 חלבונים
300 גרם סוכר


אופן ההכנה:
1. מרתיחים במחבת את חומרי הסירופ עד שהסוכר נמס. מכניסים את האגסים ומבשלים במשך 15-12 דקות.

2. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הקמח, החמאה והסוכר עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את שאר חומרי הבצק וממשיכים לערבב עד לקבלת בצק כדורי. מעבירים למקרר לשעה.

3. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחממים תנור ל-180 מעלות. מקמחים משטח ומרדדים את הבצק לתחתית בקוטר 28. פורשים אותו על תבנית מרופדת נייר אפייה, מכניסים לתנור למשך 15-12 דקות, מוציאים ומקררים.

4. כשהבצק קר, מסננים את האגסים מהסירופ ומסדרים אותם עליו.

5. ממיסים את השוקולד והחמאה, במיקרוגל או בסיר. טורפים קלות את החלמונים בקערה. מזלפים את סירופ השוקולד באיטיות לתוך לתוך החלמונים, תוך כדי טריפה מתמדת במזלג. מורחים את התערובת על האגסים ומפזרים את הפיסטוקים והשקדים מעל.

6. מקציפים את חומרי המרנג עד לקבלת קצף קשה ומבריק ומורחים מעל האגסים או מזלפים בעזרת שק זילוף.

7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך 12 דקות ומצננים בטמפרטורת החדר.

(צילום: נמרוד סונדרס)

טרייפל מסקרפונה ותפוחים

החומרים ל-6 מנות:
עוגת דבש
500 גרם מסקרפונה
500 גרם שמנת מתוקה
חבילת אינסטנט פודינג בטעם וניל
80 גרם סוכר
100 גרם גרנולה

לתפוחים:
8 תפוחי גרנד סמית מקולפים וחתוכים לפרוסות
100 גרם סוכר
100 גרם דבש
50 גרם סוכר חום
100 גרם חמאה
מיץ של לימון אחד
כפית קינמון

אופן ההכנה:
1. במיקסר מקציפים את השמנת, האינסטנט פודינג והסוכר. מוסיפים את המסקרפונה בהדרגה, תוך כדי הקצפה, ומעבירים למקרר.

2. מרתיחים במחבת את כל חומרי התפוחים. כשהכול נמס, מוסיפים את התפוחים, מערבבים מספר דקות, עד שהם מקבלים גוון קרמלי, ומקררים.

3. ההרכבה: מרפדים את תחתית הכוס בפרוסה של עוגת דבש, מזלפים קרם מסקרפונה עד לחצי הכוס ומעל מסדרים שכבת תפוחים. מזלפים שכבה שנייה של קרם מסקרפונה, מפזרים מעל גרנולה ומגישים.

(צילום: נמרוד סונדרס)

פאי פירות טריים עם קרם וניל בבצק פילו (קינוח פרווה)

החומרים ל-10-8 מנות:
2 כוסות חלב סויה בטעם וניל
2 כוסות חלב קוקוס
100 גרם סוכר
רבע כוס מים
3/4 כוס קורנפלור
4 חלמונים
גרדת תפוז (מתפוז אחד)
מקל וניל (או כפית תמצית וניל)

לבצק:
6 דפי פילו
חצי כוס שמן
חצי כוס סוכר
2 כפות קינמון

פירות העונה, פרוסים דק

אופן ההכנה:
1. בסיר בינוני מרתיחים חלב סויה, חלב קוקוס, סוכר, גרדת תפוז ווניל.

2. מערבבים בקערה את המים והקורנפלור, מוסיפים את החלמונים ומערבבים שוב. מוודאים שאין גושים ומעבירים לסיר תוך כדי ערבוב. כשהתערובת מסמיכה מצננים ומעבירים לקירור.

3. לוקחים דף פילו אחד, מברישים אותו בשמן ומפזרים עליו בעדינות סוכר וקינמון. מכסים עם דף פילו נוסף וחוזרים על הפעולה פעם נוספת (סה"כ 3 דפי פילו).

4. חותכים את הפילו לריבועים בגודל 12X12 ומניחים בתוך תבניות אפייה בקוטר 10 ס"מ.

5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות, מוציאים ומצננים.

6. ההרכבה: שמים 3 כפות מהקרם בתוך הפילו, מסדרים את הפירות מעל הקרם ומזלפים 2 כפיות דבש. מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully