פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מספק את הסחורה

      אם תבואו בציפיה לאוכל ביסטרו עשוי טוב ולא מרגש, תמצאו את עצמכם - כמו אבי אפרתי - נהנים ביבנה מונטיפיורי התל אביבית

      מסעדת יבנה מונטיפיורי (דנה מאירזון)
      מסעדת יבנה מונטיפיורי (צילום: דנה מאירזון)

      מעטים השפים שמסעדה חדשה שלהם מעוררת כל כך הרבה ציפיות באנשים כמו יונתן רושפלד. האיש רכש את מעמדו בדין עם היסטוריה מרשימה בקנה מידה מקומי, הכוללת בישול בתפוח זהב, במול ים ובשתי מסעדות שנשאו את שמו. ארבעת הקדנציות הנזכרות כאן מייצגות פאזה אחרת בהיסטוריה של רושפלד ושל סצינת המסעדות בישראל בכלל: זו של מסעדות השף. זה היה אי שם בעשור האחרון של המילניום הקודם, כשאוכל עילי ויוקרתי עדיין נתפס בישראל כמטבע עובר לסוחר ויסוד הכרחי וחיוני בסצינה. הזמנים ההם עברו.

      כבר מזמן שכמעט ואין כאן מסעדות כאלו, ורושפלד, כמי שזיהה במהירות את הסיטואציה, הקפיד להחליף גם הוא פאזה. המסעדות הבאות שלו היו הרבה פחות יומרניות ויוקרתיות מקודמותיהן. במונחי הסעדה בינלאומיים אפשר לדבר על מעבר מ"פיין דיינינג" ל"סמרט קז'ואל". גם החבירה לקבוצת עדי'ס לייף סטייל, המזוהה עם עדי ועירית שטראוס, מעידה על שינוי האוריינטציה: משף אמן הפך רושפלד למותג עסקי המוביל מקצועית קבוצת מסעדות, שאף אחת ממנה איננה ממותגת כיצירתית או יוקרתית.

      מסעדת יבנה מונטיפיורי החדשה מייצגת נאמנה את התהליך הזה. מדובר בביסטרו צרפתי-אמריקאי על פי הגדרת יזמיו, שבפועל מרגיש יותר כמו בראסרי אורבני עכשווי, ששום דבר בו לא מנסה לחדש או להמציא. אכזבה? זו כבר פונקציה של עיני המתבונן.

      בעיני כותב שורות אלו, ממש לא. רושפלד איננו שונה מכמה וכמה שפים לפניו, שהיו לפרק זמן נתון בבחינת עמוד האש ההולך לפני המחנה, ואח"כ פינו את הנישה לאחרים ועברו משם הלאה, למימוש האופציות בדרכים אחרות. תחשבו על אהרוני, על חיים כהן, על צחי בוקששתר; והם אינם היחידים. ובכלל, כמה מסעדות יצירתיות ועיליות באמת יש כאן? נכון לכרגע, אולי שלוש – כתית, שקוף ופושקין.

      טרטר פילה בקר עם צ'יפס (דנה מאירזון)
      טרטר פילה בקר. קלאסי
      אנשובי אורטיז על אבוקדו (דנה מאירזון)
      אנשובי אורטיז. טעמם חד, בהיר ומדויק

      יבנה מונטיפיורי החדשה איננה מנסה להיות שונה ממסעדות מקבילות קונספט בשטח: הקופי בר, הבראסרי או סרגוס למשל. היא מקפידה להתרחק מקונספט המסעדה התל אביבית-ים תיכונית, מז'אנר החציל בלבנה והקבבונים ביוגורט/טחינה. המטבח שלה, לפיכך, אכן צרפתי עם קריצות אמריקאיות והתפריט מהודק. זה מקום שבונה על האנרגיות והבאזז. האוכל עשוי היטב, אבל אין לו כל יומרה לרגש. אילו הגעתי ליבנה מונטיפיורי בתקווה לקבל משהו מרושפלד של התקופה היצירתית, בטח הייתי מתאכזב. מכיוון שלא הייתה לי שום ציפייה כזו, יצאתי מבסוט. יבנה מונטיפיורי עושה את שלה במיומנות ויעילות, עם אוכל טוב, לא יקר, וגרוב נאה ואף יאה.

      "יבנה" ממוקמת בחלל שנדמה שדבק בו מנחוס. שום מסעדה שם לא הצליחה לשרוד. בגלגולו הלפני אחרון של החלל שכנה בו מסעדת אמיצ'י, אולי הפיאסקו המהדהד ביותר בשנים האחרונות. כמו שזה נראה, אפשר להניח שעתידה של יבנה מונטיפיורי הולך להיות טוב מקודמותיה. נכון לשבועות הפתיחה היא עושה קולות של מקום שנמצא כאן כדי להישאר.

      "טופסייד בורגיניון" (דנה מאירזון)

      התחלנו עם אנשובי אורטיז על אבוקדו (38 שקלים) וטרטר פילה בקר עם צ'יפס (44). אנשובי אוריטז הספרדיים מצוינים באמת. טעמם חד, בהיר ומדויק. ארבעה דגיגונים כאלו ישבו על חצי אבוקדו במצב צבירה אופטימלי, עם קצת שמן זית, כמה עלי כוסברה וזהו. פשוט פשוט וטעים טעים. מנת הטרטר הגיעה ללא הצ'יפס המובטח. לנו זה לא ממש חסר. הבשר היה חתוך גס ושפע איכויות. ללא התיבול הייתה בו אותה מתיקות נהדרת שאופיינית לבשר נא מייחוס ראוי. לצד הבשר עצמו, שהגיע בקערה, היו גם פינכה עם מלפפונים חמוצים ופטרוזיליה וצנצנת קטנטנה עם רוטב שבו נוכחות עזה לחרדל. שתי התוספות היו בעינינו קצת תקיפות מידי ובמקום להוסיף נדבך לבקר ולפתוח עוד את טעמיו, בלעו אותו.

      בויאבז (89) וטופסייד בורגיניון (82) היו העיקריות. שתיהן סיפקו את הסחורה. בשר הבורגיניון היה רך כדבעי, ספוג טעמים. הירקות – גזרים ובצלים בעיקר – היו עטויים גלזורה קרמלית מתקתקה. זו הייתה מנה נדיבת מינונים, קלאסית על פי האוריינטציה שלה, וטעימה. כנ"ל לגבי הבויאבז, שאולי לא באמת יכול לעמוד בקריטריונים של בויאבז קלאסי, אבל היה עשיר, מדויק וטעים.

      לקינוח מגיעה המלצרית עם מגש ובו קינוחים לבחירה. זה אומר שכל הקינוחים ביבנה מונטיפיורי מוכנים מראש, ללא סלסולי הכנה וללא פרזנטציה. חלק מהמנות מגיעות כקינוחי כוס וחלקן האחר מאפים שמוכנים מראש. הזמנו טארט אגסים (28) טוב בהחלט אולי, אבל שהעירום ועריה בהם הוגש בכל זאת גרעו ממנו; ועוגת גבינה פירורים (28) שהגיעה בכוס, עם קרם פיסטוק מעל, והייתה מצוינת.

      309 שקלים עלו המנות שתוארו ממעל. מנת לחם טוב עם שמן זית וזיתים הוסיפה 18 שקלים ושתי כוסות יין 66 שקלים נוספים. סה"כ השארנו 393 שקלים על ארוחה שבהחלט סיפקה את הסחורה. האם יכולנו לשים לב, לו לא ידענו, שידו של רושפלד במטבח על סמך האוכל הזה? לא בטוח. האם זה בעייתי? לא.
      אבל הטקסט הזה בכל זאת מסתיים בסימן שאלה. נכון לכרגע, יבנה מונטיפיורי היא אחלה, בדיוק כמו כמה מסעדות אחלה נוספות מסוגה בשטח. מבחן האיכויות האמיתי שלה יגיע בעוד מספר חודשים. כרגע רושפלד במטבח, אבל כמי שחתום מקצועית על שני מקומות נוספים, לא ברור כמה יוכל להיות שם כל הזמן גם בעוד שלושה או ארבעה חודשים. או אז צריך יהיה לתהות על קנקנה וזה יהיה מבחנם האמיתי של רושפלד ועדי'ס ליף סטייל.

      יבנה מונטיפיורי. רחוב מונטיפיורי 31, תל אביב. 03-5666189

      עוגת גבינה פירורים (דנה מאירזון)
      עוגה בכוס. עם קרם פיסטוק משובח