אוכל בריא מתויג בתודעת הסועדים בישראל כאוכל לא מוצלח, כזה שאין סיבה לצאת בעבורו מהבית. לרוב, בצדק. הוא התקבע במקומותינו כמשהו שקשור בעיקר בחסות וקינואה. למרות שמספר מקומות הרימו בשנים האחרונות את דגל השינוי בתחום ומספקים אוכל בריא ואטרקטיבי, עוד ארוכה הדרך. טעם הקהל והמסה הקריטית של המסעדות כאן נוטים לכיוון השומן הרווי השגור. לכן, מקום כמו בריבה ממשיך להתנהל כמסעדת נישה.
השף אורן לוקסנבורג, שהפליא לבשל בבריבה בעבר, עזב לפני מספר חודשים למסעדת רוטשילד'ס קיטשן. את מקומו תפסה מרסיה כצמן, מי ששימשה קודם לכן כסו-שפית שלו. יצאנו לבדוק את המטבח בבריבה בהנהגתה. למרות פערים מסוימים באיכויות האוכל, הסה"כ היה בהחלט בסדר. מבריק פחות מבעבר אולי ומצריך עבודה מסוימת עדיין, ובכל זאת: גם עכשיו, לא רע בכלל בבריבה. העובדה שלא רק בריא שם, גם כשר ועם זאת טעים, לפעמים טעים מאד אפילו, ממשיכה להיות סוג של נס. בסצינה שבה צריך, כאמור, לחפש בנרות מסעדות ראויות מהסוג הזה, זוכה הנס למשנה תוקף.
ישבנו בבריבה באחד מערבי השבוע שעבר והתפוסה במקום הייתה דלילה למדי; בטח לא כזו שאמורה להיות במסעדה ראויה ומושקעת. התפריט בבריבה מושתת על ירקות ודגים ומצליח לייצר תחושה של שפע אפשרויות גם בלא נוכחות בשר ופירות ים ושילובי בשר וחמאה/גבינה. האוכל חושף שימוש בטכניקות מודרניות תוך דילוג אלגנטי מעל הצורך במרבצי שומן והבנת עומק אמיתית של שני הז'אנרים בריאותי וכשר.
פתחנו בסלט עשבי תיבול ובורגול על בטטה וטחינה גולמית (35 שקלים) וסביצ'ה בורי בשומשום שחור עם גמבה, תפוחי עץ ובצל סגול בתיבול שמן זית וויניגרט גזר (42). הסביצ'ה היה מוצלח. מעולם לא היה לי קראש גדול מידי על בורי, שכצמן עושה בו שימוש נרחב למדי. בעיני מדובר בדג לחריימה ותו לא. בכל זאת, משחק ניגודי הטעמים שיצרו תפוחי העץ, הגמבה, הבצל והשומשום השחור, לצד ויניגרט הגזר המרענן, עטף בטעמים רבי חן את הדג הבנאלי. זו הייתה מנת פתיחה ראויה. לא היו לנו כל טענות לסלט, שהיה עתיר בטחינה ובעלים טריים שבטריים. זו הייתה מנה טובה, אך מגע השובבות והברק, שעשה נפלאות בדג הבורי הפשוט במנת הסביצ'ה, חסר שם.
פילה דניס עם שמן זית ובזיליקום, מוגש על סלט חם של מאש, שרי ובצל בבלסמי מצומצם (92) וניוקי ביתי עם שני סוגי פטריות ועלי רוקט בציר ירקות מצומצם וגבינת רוקפור (67) היו העיקריות. גם כאן התחלקו המנות לשתיים: טובה ומשובחת. הניוקי הצטיינו. בצקניות עשירות ומלאות, עם נוכחות בשרנית מאד, עמוקת טעם, לפטריות; קלילות שהחדיר הרוקט; עושר מציר ירקות מצוין ופיתול הטעם הקלאסי והטוב מהרוקפור. זו הייתה מנת חורף צפון איטלקית עשירה, שהצליחה לספק אלטרנטיבה איכותית לרוטב שבסיסו ציר בשרי כבד.
הדג, כאמור, היה "רק" טוב. שני נתחי פילה הדניס היו עסיסיים וטובים. בכל מסעדה צורבים אותם על פלנצ'ה והם סופגים לקרבם שמן. כאן אפו אותם. לעור הדג חסרה הייתה הפריכות הכייפית שמספקת הצריבה. מעבר לכך, לא ניתן היה לחוש בהבדלים. יותר מזה: היה משהו עדין וצח טעמים בדג השמן פחות. סלט המאש שהגיע כתוספת ייצג את חלק ה"בסדר" להבדיל ממצוין. הוא היה נחמד, עם חמצמצות עדינה מכיוון השרי והבלסמי; אבל משהו בו לא התרומם לרמה של מנת דג מושקעת ומשובחת באמת, כמו במסעדה שעבורה כשרות ובריאות אינן נחשבות למגבלה.
קרם ברולה ג'ינג'ר עם יוגורט צאן לקינוח (36) היה תענוג אמיתי. במעט מסעדות מוצאים ברולה ברמה כזו. לא היה כל צורך ביוגורט הצאן שהגיע בצד. הברולה החזיק את עצמו מצוין, ללא עודפי מתיקות ועם מידה ראויה של קלילות. סלט הפירות עם סורבה תפוחי עץ-בננה (35) הבריק פחות. להבדיל מקודמיו, סלט העשבים והדניס, שגם אם לא הבריקו היו איכותיים, סלט הפירות קצת השמים. לא היו בו מספיק פירות, לא היה בו תעלול וכדור הסורבה שלידו היה טעון שיפור. זה לא הצליח לפגוע ברושם הכללי החיובי.
307 שקלים לפני שתיה ושירות עלתה הארוחה הזאת. התמורה להשקעה בהחלט ראויה, שלא לדבר על האופציה, הנדירה במקומותינו, לאכול קליל ובריא ובכל זאת ליהנות. בכל זאת, כשהמנות הטובות תיישרנה קו עם אלו המעולות, נקבל מסעדה מצוינת. אם לשפוט על סמך ביצועיה של כצמן בארוחה הנוכחית, היא מסוגלת לכך.
בריבה. בית "דרך חיים", שפך הירקון, תל אביב. 036025026.
