טרנד: חלב עיזים בצלחת

מדף המוצרים בסופר מכיר טוב מכולם את סיפורן של גבינות העיזים בישראל. אם לפני מספר שנים הוא נשלט ללא עוררין על ידי מוצרי חלב פרה, זו נדחקה אט אט הצדה ולא נותר לה אלא להתנחם בפופולריות שלה בעסקי הבשר.

בעבר הלא רחוק הייתה גבינת העיזים בעבור הצרכן הישראלי, מושג ערטילאי שמזוהה בעיקר עם המטבח הבדואי והערבי כמו הלבנה. אט אט פילסו את דרכן גבינות העיזים ממשקים אזוטריים אי שם בצפון הרחוק ובדרום הנידח. בהמשך, בדומה לתהליך שקורה עם בירות הבוטיק, עסקים משפחתיים קטנים החלו להתרבות ואילו תיירים ומטיילים גילו את החוות הללו. כך התגנבו גבינות העיזים למיינסטרים, במקביל לעליית המודעות של הצרכן הישראלי לאוכל בריא.

רן בוק, מומחה בינלאומי לגבינות ומנהל של חנות הגבינות "מרתף הגבינות של רן בוק" ברמת השרון, מספר כי אכן מדובר במגמה עולמית. התדמית המבוקשת של הגבינה ומחירה הגבוה יחסית נובע משתי סיבות: הסגולות האופייניות לגבינת עיזים (כגון לקטוז נמוך משמעותית מגבינות הבקר, היותו קל יותר לעיכול וכמויות כלור גדולות יותר שמסייעות לחיזוק המערכת החיסונית וקטל חיידקים) וכן, חוסר עולמי בגבינות עיזים שנובע מאספקת חלב נמוכה יותר מפרות מה שמקשה על עמידה בביקוש.

גבינת העיזים החלה רק לאחרונה להשתלט על מדפי מוצרי החלב בזכות חברות כמו תנובה וטרה, שהחלו להתמקד בייצור ומכירה של יותר ויותר גבינות עיזים בעיקר בעקבות התפיסה הבריאותית והאופנתית של חלב העיזים.

במקביל התברגה הגבינה בתפריטים של מסעדות רבות, כשהיא משתרבבת בכל סוגי המנות: כמילוי לניוקי וקלמרי, כרוטב, בתוך סלט, רכה, קשה מטוגנת או מעושנת כמרכיב מהותי בקינוח, ונוכחותה מורגשת הקיץ אפילו בגלידות.

אז איפה תמצאו גבינות עיזים בקיץ 2011?

בין המסעדות המגישות מנות עם גבינות עיזים אפשר למצוא את קלואליס: במסגרת ארוחת גורמה דלת קלוריות במסעדה מציעה בין היתר מנה ראשונה של קלמרי ממולא בלבנה עיזים ועגבניות קונפי בגריל עם סלט עלים צעירים (175 שקלים לסועד לארוחה בת שלוש מנות).

הרברט סמואל: המסעדה אמנם לא מגישה תפריט קבוע והוא משתנה לפי חומרי גלם ועונות, אולם מנה שמופיעה לא מעט בתפריט היא לבבות ארטישוק טריים על גבינת עיזים (39 שקלים).

דלאל: במסגרת תפריט הקיץ החדש, מציע השף גולן גורפינקל ניוקי שרימפס עם קרם זוקיני וגבינת עיזים (66 שקלים).

רסטובר: המסעדה הירושלמית מציעה טורטליני סלק במילוי גבינת עזים בקרם שמנת סלק וטימין.

במסגרת ארוחת הטעימות מציעה מסעדת שקוף מנת בצלים ברוטב ציר בצל ובירה וגבינת עיזים מעושנת (570 שקלים לזוג). עוד מנה מצוינת בתפריט היא גזר עם מח עצם, קציפת גבינת עיזים וסלט עלים (58 שקלים).

מסעדת הבסטה: פיצה לבנה עם גבינת עיזים של משק קורנמל, אספרגוס, כמהין שחורות וחלמון ביצה (98 שקלים).

טפאו: מסעדת הטפאס מציעה פלפלים קלויים וגבינת עיזים מטוגנת (24 שקלים) או קרפצ'יו סלק בתחמיץ פטרוזיליה עם גבינת עיזים (24 שקלים).

על מנת להבין קצת יותר למה תפס רק עכשיו טרנד חלב העיזים, פנינו לגולן גורפינקל, שף מסעדת דלאל:

"גבינת עיזים היא בעלת מרקם עדין ויש לה אמירה לא חזקה ולכן היא בעלת יכולת להשתלב עם חומרים נוספים בסיסיים. זה יוצר מצב שאף אחד לא מעפיל על השני בטעם, לא דומיננטי כמו רוקפור למשל."

"היום הולכים לכיוון אחר, כל המחירים עלו בארץ, השוק בצמיחה מטורפת כבר כמה שנים. בחצי שנה האחרונה כל השפים קיבלו סטירות מאוד קשות, עליה חדה במחירי בשר, גבינות וירקות. אבל הרצון ליצור ולעשות משהו חדש לפעמים גובר על המחיר."

עוגת גבינת עיזים עם פירורי לוז, קרמל ורוטב תפוז (39 שקלים) במסעדת אסיף. וגם סורבה יוגורט זאהר עם קציפת גבינת עיזים, טחינה, שערות קדאיף וחלבה (44 שקלים) במסעדת דלאל.

הקיץ הופיע ברשתות השיווק מותג גלידות עיזים ללא שם. בעל המיזם הוא השף בועז קווינטנר שהוציא סדרת הגלידות עשויה מחלב עזים ומורכבת מטעמי שוקולד ולרונה, קפה, מלון, ווניל עם פצפוצי קוקוס עם אחוז שומן נמוכים (בין 1.9-4.3 אחוזי שומן).
מחיר מומלץ לצרכן: 29.99 שקלים ל-500 מ"ל.

רשת הגלידריות אייסברג מציעה לחג השבועות גלידת עוגת גבינה מחלב עיזים ופירות יער (14-24 שקלים לגביע, 82 שקלים לקילוגרם).

רשת גלידריות הבוטיק cono מציעה לחג השבועות טעמים על בסיס חלב עיזים כגון: שוקולד, וניל עוגיות, טוויקס, תות ועוד. (מנת גלידה קטנה: 10 שקלים, מדיום- 15 שקלים גדול- 23 שקלים).

"יש הרבה יותר מודעות לבריאות היום לצד שמירה על טעם טוב. יתרונות חלב העיזים היא שהוא החלב שהכי דומה לחלב אם, המולקולות של השומן הן יותר קטנות מחלב בקר והוא מתעכל הרבה יותר מהר בגוף. מייצר פחות ליחה והתחושה אחרי אכילה הרבה יותר קלה."

"אני ושותפי, ברק בית הלחמי מתעסקים בגלידות מזה כמה שנים. החלטנו לעשות ניסיון וגילינו שאפשר לייצר גלידה מחלב עיזים שהיא מאוד טעימה ולא מורגש שעשויה מחלב עיזים."

"זה חומר גלם היקר פי 2 יותר מחומרי גלם של גלידה רגילה, אבל העולם הולך ליותר בריא ואנשים יבינו וכבר מבינים שהם צריכים לשלם קצת יותר לאוכל בריא."

"המגמה תמשיך להתחזק. אנשים מודעים הרב היותר לבריאות ולאיכות חומרי הגלם."