הקלאסיקה מכה שנית

מחפשים קינוחים כשרים?

לתבנית קפיצית בקוטר 22 ס"מ:
לבצק פריך:
200 גרם חמאה קרה
50 גרם א. סוכר
460 גרם קמח לבן

מלית תפוחי עץ:
1 ק"ג תפוחי עץ ירוקים וסמיט קלוף וחתוך לקוביות קטנות
50 גרם חמאה
3/4 כוס סוכר
1 כף אבקת קינמון
1 חופן צימוקים


אופן ההכנה:
1. בקערית המיקסר עם וו לישה או במג'ימקס מעבדים חמאה וסוכר עד יצירת משחה, מוסיפים קמח ולשים עד חיבור בין כל המרכיבים, אך לא יותר מידי.

2. יוצרים כדור בצק, עוטפים בניילון נצמד ומשאירים ללילה במקרר.

3. בסיר גדול ממיסים חמאה על אש בינונית, מוסיפים תפוחים ותבלינים ומקפיצים את התפוחים מעט שייספגו טעמים ויגירו נוזלים (אך לא יותר מידי שלא ימעכו לחלוטין). מוסיפים את הצימוקים.

4. מסירים מן האש, מעבירים למסננת, ונותנים למים העודפים לצאת וסוחטים קצת עם היד.

5. מרדדים את הבצק לעובי של 1 ס"מ, וחותכים 2 עיגולים בגודל הבסיס ועוד רצועות בצק לדופן התבנית.

6. בתוך התבנית מניחים את הבסיס העגול ובשוליים מניחים את פס הבצק ומחברים ביניהם ע"י "צביטות".

7. מניחים את המלית עד סוף התבנית, סוגרים ע"י עיגול בצק נוסף וגם אותו מחברים לבצק בשולי התבנית, כמו כן יש לחורר את הבצק העליון ע"י מזלג.

8. מורחים את הבצק בביצה טרופה ובוזקים סוכר. מחממים תנור ל-160 מעלות.

9. אופים את השרלוטקה עד ששולי הבצק והבצק העליון מקבלים צבע חום זהוב כ-30-40 דקות.

10. מוציאים מהתנור ומקררים בתוך התבנית היטב, לאחר כשעה יש לפתוח את הקפיץ.

חומרים ל-14 מנות:
1.25 ליטר שמנת 42%
100 מ"ל חלב
מקל וניל חצוי
180 גרם סוכר
18 חלמונים


אופן ההכנה:
1. בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת, חלב ומקל וניל חצוי.

2. במקביל טורפים חלמונים וסוכר.

3. כשהשמנת רותחת מוסיפים אותה לאט ובזילוף עדין אל החלמונים וזאת תוך כדי טריפה מתמדת.

4. מכינים תבניות אפיה עמוקות מלאות מחציתן במים רותחים (בן מארי). יוצקים את מסת השמנת והביצים לכלים קטנים ומניחים בתוך אמבטיית המים.

5. מחממים תנור ל-130 מעלות ואופים כשעה וחצי עד שהקרם מתקשה ולא רועד במרכזו.

6. לאחר האפייה מוציאים מתוך אמבטיית המים, מצננים לחלוטין ועוטפים בניילון ניצמד.

7. להגשה: זורים סוכר באופן שווה על הקרם ושורפים על ידי ברנר.

חומרים ל-4 מנות:
לבצק:
150 גרם חמאה רכה
50 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
250 גרם קמח

גלידה וניל

לרוטב שוקולד:
400 גרם שוקולד מריר
175 מ"ל מים
3/4 כוס סוכר
כף קקאו
מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
אייריש קרים או ליקר אהוב - לפי הטעם


אופן ההכנה:
1. במיקסר עם גיטרה מקציפים חמאה ואבקת סוכר, מוסיפים ביצה ולבסוף את הקמח עד שמתחבר בדיוק (לא ללוש יתר על המידה).

2. יוצרים כדור מהבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.

3. מחממים תנור ל-150 מעלות.

4. מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעובי של כ-1 ס"מ.

5. קורצים עיגולים או חותכים לריבועים בינוניים.

6. אופים כ-20 דקות. מוציאים ומצננים לחלוטין.

7. מזלפים גלידה וניל על בסיס עוגיה אחת, מחברים עוגיה שניה כמו סנדביץ' ומקפיאים שוב עד ההגשה.

8. מכינים רוטב שוקולד: ממיסים במיקרו או על אש נמוכה את חומרי הרוטב.

9. מגישים: בצלחת קצת עמוקה, מניחים את רוטב השוקולד החם, מוציאים את הקסטה מהפריזר ומעמידים בתוך הרוטב.

חומרים לתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ או כ- 6 יחידות טארטלטים אישיים:

לבצק:
100 גרם חמאה קרה
25 גרם אבקת סוכר
230 גרם קמח לבן

לפרי:
6 אגסים בינוניים- חצויים ונקיים מגרעינים
75 גרם סוכר
150 מ"ל שמפניה

לקרם:
320 גרם חמאה
500 גרם שקדים חומים אבקה וגרוסים
540 גרם סוכר
5 ביצים


אופן ההכנה:
1. בקערית המיקסר עם וו לישה או מג'ימקס מניחים חמאה וסוכר ומחברים ביניהם למשחה, מוסיפים קמח ולשים עד חיבור בין כל המרכיבים, אך לא יותר מידי. יוצרים כדור ועוטפים בניילון נצמד ללילה במקרר.

2. משרים את האגסים בסוכר והשמפניה למשך לילה במקרר.

3. מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעובי של כ-1 ס"מ. מעבירים להקפאה ללילה או לפחות ל-5 שעות.

4. להכנת הקרם: במיקסר עם הגיטרה מעבדים חמאה עם סוכר היטב, מוסיפים ביצים ומקציפים. לבסוף מוסיפים את השקדים.

5. מרכיבים את בצק הטארט בתבנית מתפרקת. מוסיפים את הקרם עד לחצי מגובה הבצק.

6. מסדרים את חצאי האגסים כשחלקם מונחים בתוך הקרם, אך החלק הגדול מבצבץ (כיוון שהקרם יתנפח בתנור ויסתיר).

7. מחממים תנור ל-170 מעלות עד שהקרם התנפח, נאפה והבצק השחים קלות.

8. מומלץ להבריש במי סוכר כשהטארט יוצא. מגישים חמים, מומלץ עם כדור גלידה וניל או אגסים.

מתכוני הרטרו של הקונדיטורית מירי ארזי מקונדיטוריית מתוקה נכנסים לתפריט לאורך חודש יוני, רגע לפני שמתוקה סוגרת את סניפה הראשון בקרליבך ועושה דילוג לרחוב הרצל בתל אביב.

ארבעת הקינוחים: קסטה ברוטב שוקולד, טארט אגסים בשמפניה, קרם ברולה ושרלוטקה. יוצעו ב-25 שקלים בסניף הנסגר ברחוב קרליבך 14, תל אביב. 03-5614144.