פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טרנד: לנגוס בבשר החי

      מנות סטייק הטרטר משתלטות על המדינה ובכל מקום שלא תלכו, תמצאו אותו. קווים לדמותו של הסטייק השנוי ביותר במחלוקת

      טרטר פילה בקר עם צ'יפס (דנה מאירזון)
      טרטר פילה בקר של מסעדת יבנה מונטיפיורי (צילום: דנה מאירזון)

      למרות שאין עוררין על שיוכו של סטייק הטרטר למשפחת האצולה של האוכל, היחס אליו בקרב חובבי המזון בארץ שנוי במחלוקת.

      מאז ומתמיד התייחסו לטרטר ב"כבדהו וחשדהו", בשל הפחד השורר בלבנט מפני בשר מקולקל. ככל שטכנולוגיות הטיפול בבשר השתפרו והתפתחה תרבות המסעדות, פילס סטייק הטרטר את דרכו למקום של כבוד, תחילה במסעדות יוקרה, וכעת נדמה כי הוא הופך לטרנד של ממש ומופיע ביותר ויותר מסעדות.

      בין המסעדות המגישות סטייק טרטר כיום ניתן למצוא את: שילה התל אביבית המגישה אותו בחומץ עגבניות, חלמון ביצת שליו וחרדל תירוש ענבים (56 שקלים), והוא בלתי נמנע בתפריטים ובמסעדות חדשות שנפתחו לאחרונה: כך למשל במזללה של מאיר אדוני מופיע טרטר פלשתיני (49 שקלים), טרטר עגל ולימון כבוש במסעדת לה-שוק (36 שקלים), סטייק טרטר מככב במסעדת יבנה מונטיפיורי (52/98 שקלים), ובמסעדת טאפאס בנמל מכניסים סטייק טרטר ללחמנייה ומכנים אותו טרטבורגר (42 שקלים) . אפילו לתפריט הקיץ של אגאדיר אמבסי התגנב טרטר בקר עם אבוקדו ובלסמי מיושן (42 שקלים). גם במסעדת בהן הוא לא קבוע, הוא מגיע להתארח, כמו למשל ספיישל הטרטר של הוטל מונטיפיורי (כ-80 שקלים).

      טרטר בורגר בלחמניה (יח"צ , מיכל רביבו)
      אפשר להגיש אותו חי בלחמניה. טרטר של טאפאס בנמל (צילום: מיכל רביבו)

      לפי האגדה הרווחת, סטייק טרטר נהגו לאכול לראשונה הרחק מאירופה אי שם במרכז הקווקז, במהלך המאה ה-12. לחייליו של המצביא האכזר ג'ינג'יס חאן (שנקראו על ידי הרוסים הגדודים הטאטארים) לא היה זמן לבזבז על הכנת אוכל בשל לו"ז צפוף של מסעות כיבוש. גם אפשרות של אגירת מזון לא הייתה בנמצא בשל אורח החיים הנוודי שלהם. הפתרון היה לקחת בשר חי שהצליחו לצד, בקר או סוסים ולשים את הנתח הנא מתחת לאוכף, כך שהבשר היה מתרכך לאחר יום הרכיבה.

      השכנים הרוסים אימצו את המתודה, ונתנו לו את שמו "טרטר", על שם החיילים הטאטארים. מהם לקחו הצרפתים את הרעיון, שככל שהשנים עברו נוכס מהאוכל הכי בסיסי של לוחמים בקרב למטבחים הכי נחשבים באירופה. הטרטר אגב הוא גם גלגולו ראשון של ההמבורגר, כפי שאנו מכירים אותו כיום.

      סטייק הטרטר הוא מנה פופלרית מאוד במטבח הצרפתי ומוגשת בצרפת כמנה המורכבת בהגשה על ידי המלצר או על ידי הסועד ובדרך כלל מוגשת עם חלמון. גם במדינות נוספות באירופה מרבים לאכול אותה כמו בשוויץ ובבלגיה, למרות שבעשרים השנה האחרונות בשל פחד מחיידקים, נוסף אלמנט של רתיעה ברחבי העולם כלפי הטרטר.

      ההבדל בין מנת הטרטר לעומת בני דודיה הנאים כמו סביצ'ה, קרפצ'יו וסשימי הוא שהטרטר חתוך לא בצורה של קוביות גדולות או נתחים בצורות שונות אלא קצוץ דק. על כן טרטר יכול להיות עשוי מכל סוג של בשר חי, דגים, בקר, עגל. בצורתו הקלאסית הוא מוגש עם חלמון ביצה מעליו.

      כך תעשו בבית

      שרון כהן, שף מסעדת שילה מספר כי מנת הטרטר התחילה במסעדה כמנת ספיישל המיועדת ללקוחות הקבועים, וכך נוצרה נישה של קהל קבוע שצורך את המנה.

      טיפול בנתח לפי השף שרון כהן
      כהן מסביר כי הנתחים המתאימים ביותר לטרטר הם פילה בקר, שייטל, סינטה ולב אנטרקוט (מהחלקים שסביבו אי אפשר להכין). כהן מעדיף להשתמש בבשר פרות או עגלות מבכירות אבל לא עגלים (העדפה אישית שלו). על הבשר להיות נקי מגידים ושומן (ניתן לבקש מהקצב או לנקות בבית). חשוב לא להשתמש בבשר מיושן מדי. האופטימלי ביותר, יותר מבשר טרי לגמרי, זהו בשר שיושן שבועיים.

      חיתוך הבשר מתחלק לשניים, אסכולה אחת דוגלת בטחינת הבשר ואילו אחרת רואה לנכון לחתוך את הבשר על ידי סכין לקוביות קטנות.

      את הטרטר ניתן לתבל במגוון חומצים: יין, בלסמי, חומץ עגבניות או לימון ולהוסיף שמן זית.

      מכאן מוסיפים עשבי תיבול לפי הטעם כמו בזיליקום, פטרוזיליה, נענע, טרגון או כל עשב שאתם אוהבים.

      המנה הקלאסית מוגשת כאשר הסועד מרכיב בעצמו את המנה עם צלפים, חרדל, פלפל, מלח, חלמון של ביצה וכו'.

      במסעדת שילה מעדיפים חלמון ביצת שליו שהוא קטן ועדין יותר מתרנגולת ואינו משתלט על הטרטר. את החרדל עדיף להגיש בצד. כמו כן, מומלץ ללוות את הטרטר עם שוט של קוניאק.

      טרטר בקר של מסעדת שילה (נמרוד סונדרס)
      סטייק טרטר של מסעדת שילה (צילום: נמרוד סונדרס)

      סטייק טרטר , מתכון של שף מסעדת שילה, השף שרון כהן:

      חומרים:
      240 גרם בשר סינטה מיושנת כשבועיים נקיה משומן וגידים
      4 כפות גבעולי סלרי קצוץ
      4 כפות בצל סגול קצוץ
      4 כפות פטרוזיליה קצוצה
      24 יח' צלפים
      1 כף שורש בצל ירוק (החלק הלבן)
      1/2 כפית מלח
      1/2 כפית מלח אטלנטי
      כפית פלפל שחור
      2 כפיות חומץ עגבניות
      50 מ"ל שמן זית

      להגשה:
      חרדל (למשיחה על הצלחת סביב למנה)
      ביצת שליו חיה
      חרדל תירוש ענבים: גרגרי חרדל המושרים בתירוש, ניתן להשיג במעדניות (על הטרטר- לא חובה)

      אופן ההכנה:
      1.מנקים את הבשר משומן וגידים.

      2. קוצצים את הסינטה עם סכין דק דק.

      3. מוסיפים את המרכיבים לתוך קערה ומערבבים.

      4. נותנים לחומרים בקערה לעמוד 2-3 דקות כבישה לטרטר (לתת לו לעמוד ולספוג את הנוזלים) וממלאים לתוך רינג.

      6. מרכיבים: מורחים חרדל על הצלחת.

      7. מניחים את הטרטר בקצה הצלחת.

      8. מעל הטרטר מניחים את ביצת השליו החיה ועליה מעט חרדל תירוש ענבים.


      למתכונים נוספים:
      למתכון סטייק טרטר עם פיתה בגריל
      למתכון טרטר סינטה טלה של השף עומר מילר
      למתכון קציץ טרטר