מדריך הבישול: חלקי פנים

חלקי פנים הם כמו כוסברה או גויאבה. יש מי שמת על זה ויכול לאכול מעורב ירושלמי, מוח ולשון בכל שעות היממה, ויש מי שהמחשבה על ריאות וכליות מבריחה אותו לצמחונות. כך או כך, אין ספק שהנושא נרחב, מגוון וראוי לתחקיר. לשם כך נבחר איתי הרגיל- השף והבעלים של "הבסטה" שלאחרונה פתח עם שותפו, מעוז אלונים, גם את "המעורב"- שיעזור להבין מה זה מה, איך בוחרים, איך מטפלים ומה מכינים.

הרגיל מפריד את ההתייחסות לחלקי פנים לשני סוגים. הראשונה היא ההתייחסות המסורתית, הבוחרת בבישול ארוך של החלקים, על-פי רוב בתוך רוטב דומיננטי כמו רוטב עגבניות או ציר. השניה היא ההתייחסות המודרנית, המקפידה על חלקי פנים טריים מאוד ומטפלת בהם בצורה מינימלית, על מחבת מלוהטת או על הפלנצ'ה, רק מספיק כדי להדגיש את טעמם הטבעי.

הבישול המסורתי מאוד עקבי בהכנסת החלקים לרוטב ובישול מאוד איטי שלו, אך טעמם של החלקים הפנימיים, כשהם טריים, מתבטא היטב דווקא בצליה מהירה שמשאירה אותם עסיסיים.

כדי לבחור חלקי פנים מוצלחים ממליץ הרגיל- וזו המלצה שאין חובב בשר שיחלוק עליה- להתחבר עם קצב טוב. לא את כל החלקים אפשר למצוא סתם בסופר, ואצל קצבי רשתות השיווק תמצאו ככל הנראה רק כבד ולבבות עוף טריים ולפעמים בפריזר לשון, כבד או טחול קפוא. יש להקפיד על קצב עם תחלופת לקוחות גבוהה כדי להבטיח שהסחורה רעננה ולא ממתינה ללקוח שיואיל להגיע. מעבר לכך, מדגיש הרגיל, יש להריח את החלקים. על הנתח להיות נטול ריח, כיוון שאחרי יומיים-שלושה במקרר מתפתח כבר ריח בלתי נעים. כמו כן, צבעם של החלקים אמור להיות אדמדם בוהק. אם הצבע כבר הופך לאפרפר או ירקרק- עדיף לוותר.

אם כך, אפשר לשמור חלקי פנים בקירור למשך יומיים-שלושה, אך לבחון היטב את הריח לפני השימוש. אם אין ברירה- אפשר להקפיא חלקי פנים ולהקפיד להפשירם במקרר ולהשתמש במהרה.

כעת, כשברשותכם קצב טוב, חלק פנים טרי ונטול ריח ואתם מוכנים ומזומנים להתחיל, מה הולך טוב עם חלקי פנים? ובכן, חלקי פנים אוהבים מאוד בצק, וחלקים כגון זנב, שקדי עגל ולחי ילכו נהדר ברוטב לפסטה או במילוי לרביולי. גם שילוב בבורקס יעשה עמם חסד, או הגשה שלהם כשהם מונחים על גבי ברוסקטה.

מאחר ומדובר במאכל כבד יחסית, תוספת של ירקות ירוקים תרענן כל מנה של חלקי פנים: שעועית ירוקה, אפונה סינית, פול ירוק ולוביה יגוונו את המרקם ואת הצבע של כל מנת חלקי פנים.

מבחינת נוזלים, יין אדום ישתלב עם החלקים טוב יותר מיין לבן. גם ציר בקר תמיד יצלח, וישנם חלקים שיפיקו בפני עצמם ציר טוב, כמו לשון, זנב ולחי. הבה נבחן חלק-חלק:

הטחול מגיע בדרך כלל שלם. מומלץ לקלף את קרומיו ואז להמשיך במתכון. הטחול הוא דוגמא קלאסית לחלק-פנים שנהנה מבישול ארוך, כמו למשל הגרסא המרוקאית שבה ממלאים אותו בעשבי תיבול ובפלפל חריף, קושרים ומבשלים במשך כשלוש שעות בציר בקר או עוף או ברוטב עגבניות.


מתכון לטחול ממולא

עליו לאבד לגמרי את צבעו האדום. אופציה נוספת ונועזת יותר היא טיגון של הטחול. כך, למשל, הוא מוכר כחלק אינטגרלי במעורב ירושלמי שבו הוא מטוגן לכמה דקות עם בצל יחד עם שאר החלקים.

כליות ולב הם חלקים שבדרך כלל באים יחדיו במעורב-ירושלמי או בתבשילים. מקורם יכול להיות בטלה או בעגל, כשטעמם של חלקי הטלה עדינים יותר מאלה של הבקר. ככל שהטלה או העגל צעירים יותר, כך הטעמים יהיו מוצלחים. במידה ומשיגים כליות ולב של טלה או עגל צעירים מאוד, הרגיל ממליץ על צליה קצרה על הגריל - לא לשרוף, לצלות בעדינות עד שהצבע הופך אטום- שתוציא מהם את המיטב.

אם, לעומת זאת, מצליחים להשיג רק חלקים של חיה מבוגרת יותר, עדיף לבחור בשיטת בישול ארוכה: לקצוץ ולבשל עם שומן לשמירה על מרקם רך במשך כשלוש שעות. את הכליות יש להקפיד לנקות היטב משומן ומקרומים ולהשרות במים עם חומץ למשך שעה לפחות. לאחר מכן יש לייבשן היטב, לפרוס, ולהמשיך במתכון. אפשרות נוספת היא לטגן אותן על אש חזקה למשך דקה מכל צד, לסנן וללחוץ אותן היטב להוצאת הנוזלים המרירים. כדאי לסנן לפחות למשך חצי שעה.

מאכל קלאסי שעושה שימוש בכליות הוא Steak & Kidney Pie, פאי של בשר וכליות, שבבסטה מקבל פרשנות חדשה: בשר טוב מוקפץ במחבת עם כליות וציר, וכשבצק עלים טרי הנעשה במקום יוצא מהתנור, תכולת המחבת עוברת לתוכו ומוגשת ללא אפיה נוספת.

את הלבבות עדיף לבחור כמה שיותר טריים ואף כדאי לבקש לבבות משחיטה שנעשתה באותו יום. אפשר לבקש מהקצב גם לנקות אותם. על הבישול להיות קצר, או עם הקפדה על הרבה שומן, כדי שהלבבות לא יתקשו. במזרח ירושלים נהוג למלא לבבות טלה (כיוון שלב טלה הוא קטן, נוח למלא אותו ולהגיש כמנה אישית) בהרבה עשבי תיבול, כמון וכורכום ולבשל בציר עוף או בקר או בשומן כבש. בספר "שיטות בישול" של הקורדון בלו מציעים למלא לבבות באורז עם פירות יבשים, זיתים, עגבניות ומעט יין.

כבד הוא יוצא הדופן שלא משתלב היטב בתבשילים. בישול ארוך לא מיטיב עימו והופך אותו לקמחי וגרגרי. בישול קצר מאוד, צריבה על גריל או על מחבת גריל או הקפצה על מחבת לוהטת ישחררו את טעמיו בצורה המוצלחת ביותר.

כאשר בוחרים כבד אצל הקצב עדיף לבחור בנתחים הבהירים יותר, שהם גם שומניים יותר. אצל הקורדון בלו מציעים לצלות כבד שלם, ואז יש להפריד את האונות, לחתוך כל רקמה או קרום ולסלק כלי דם. המטבח היהודי האירופי מציע ממרח של כבד קצוץ שעל-פי רוב הכבד ממנו הוא עשוי נשרף קודם מטעמי כשרות (על מנת להכשיר את הכבד יש להוציא ממנו את הדם, ולצורך כך יש להמליח אותו ולצלות אותו על מחבת חמה מאוד או על אש גלויה מכל הכיוונים.
לאחר מכן לשטוף ממנו את המלח ואת הדם). הממרח ברוב המקרים יכלול בצל מטוגן ושמאלץ (שומן אווז).
המטבח הצרפתי, לעומתו, מציע פטה כבד שבמסעדות ארצנו תמיד יגיע עם וריאציה כזו או אחרת של לחם ושל ריבה מתקתקה. כך, למשל, מגישים ב"שגב" של משה שגב מנת קרם כבד אווז וכבד עוף שמוגש על טוסטוני בריוש לצד רוטב יין ודבלים עם פניני תפוח ירוק, וב"אדורה" של אבי ביטון מציעים פטה כבדים מכבדי אווז וכבדי עוף עם חמאה ומעט קוניאק, מוגשים עם מרקחת פרי וג'לי יין.


מתכונים לכבד

הלחי אינה נחשבת תמיד לחלק-פנים, אולם אצל מרבית הקצבים, לאחר הורדת החלקים הנמכרים יותר (סינטה, פילה, שייטל ועוד) נשארים הראש והחלקים הפנימיים כמקשה אחת. קרניבורים שמעוניינים לאתגר את אורחיהם יכולים לבחור ראש שלם אצל הקצב, לבשל ולהגיש את כולו.

את הלחי הנפוצה יותר מציע הרגיל לבשל בישול ארוך. מאחר והיא מכילה עצמות היא מוציאה הרבה ג'לטין ואפשר להכין ממנה ציר נהדר- פשוט מבשלים בהרבה מים למשך שעות מספר. כך, מעיר הרגיל, גם לגבי אזור הראש של דגים (כמו שיודע כל חובב גפילטע או מי שבמשפחה שלו אוכלים ראש של דג לראש השנה). לאחר בישול של שעתיים-שלוש מזקקים מהלחי את הציר ונשאר הבשר המתפורר של הלחי על טעמו המיוחד שיצלח להכנת ראגו, מילוי לרביולי או כל רוטב עשיר. ב"ירמיהו 7", למשל, מגישים מנה של בשר לחי בבישול ארוך ביין ושורשים על-גבי פולנטה.

הלשון אף היא חלק מתוך הראש ואפשר להשיג אותה כחלק ממנו. החלק הקדמי שלה רזה יותר וטעים פחות, אך ככל שמתקרבים לחך הפרוסות יהיו טעימות יותר. טעמיה המאובחנים של הלשון מיוצגים היטב בבישול ארוך, בגישה הקלאסית שמבשלת את הלשון ברוטב של יין אדום ושורשים או כמו שמגישים אותה בבסטה, מצוננת אחרי בישול ארוך ומוגשת לצד חזרת. באופן כללי, הלשון מוצלחת יותר כשהיא קרה, כמו במנות איטלקיות ובלקניות שמשדכות אותה לסלסה ורדה, סלסה חמצמצה של פטרוזיליה עם לימון וצלפים.

קלודיה רודן מציעה בספרה הנהדר "ספר הבישול היהודי- מזרח ומערב" מתכון לסלסה ורדה: לקצוץ במעבד מזון פטרוזיליה, חלמון ביצה קשה, אנשובי, קמח מצה, צלפים, שמן זית, שום ולימון. המנה היהודית הקלאסית כפי שבני עדות אשכנז מכירים אותה היא לשון כבושה, ובחבל אלזאס מבשלים אותה עם יין לבן ופטריות. יש שממליצים לבשל אותה במים למשך שעה, לנקות מעור, משומן ומגידים ואז להמשיך את הבישול ברוטב הנבחר כשעה וחצי נוספות. ב"שקוף" של אלדד שם-טוב הולכים עם הגישה החמצמצה והמרעננת ומציעים מדי פעם מנה של לשון בקר עם פאקוס (מלפפון-בר), מלפפון ולואיזה.


מתכונים ללשון

המוח דורש טיפול עדין. ישנו קרום הדורש הסרה לאחר השריה בת שעה במי-קרח, לפי רודן יש להוסיף למים כף חומץ. לאחר ההשריה מסירים את הקרום ואת כלי הדם ופורסים לפרוסות. בהיותו מאוד שומני וחלקלק, השיטות המומלצות לטיפול בו הן צליה מהירה, ולאחר מכן קימוח או ציפוי בפירורי לחם וטיגון (בחמאה, למשל), או בישול ארוך ברוטב עגבניות. בבסטה עושים ממנו קונפי- מבשלים אותו בשמן זית עם תבלינים ומגישים אותו קר עם צלפים ופלפל ליד ברוסקטה, וב"קבלייר" הירושלמית מגישים מוח עגל ביין לבן, חמאה, פפריקה ולימון. גם המוח, כמו הלשון, מוצלח יותר כשהוא מוגש קר.

סרעפת נחשבת לנתח קצבים, אפשר למצוא אותה גם תחת השם "אונגלה" או "רוטפלייש". יחד עם השקדים היא מהווה את הקבוצה היוקרתית בתוך חלקי הפנים. היא נחשבת למאכל למתקדמים, יש לה טעם בשרי חזק והיא דורשת לעיסה מתמשכת. בכל חלקי הפנים חשובה טריות, אבל בעיקר במקרה הזה: הסרעפת במיטבה רק כשהיא טריה מאוד. הדרך המומלצת לטפל בה היא במהירות: צריבה קצרה על גריל (אפשר על שיפוד), טיגון במחבת עם מעט שמן, תיבול במלח-פלפל והקפדה על מידת עשייה מקסימלית של מדיום.

ריאות בדרך-כלל מטופלות כמו טחול, בנוסח מעורב ירושלמי או בבישול ארוך ברוטב עגבניות, אולם הן זקוקות לטיפול מקדים: בישול של שעה במים רותחים מוציא מהן קצף, שהוא למעשה הלכלוך שהצטבר בריאות. פרט לזה יש לנקות אותן מגידים ורק אז אפשר לחתוך לקוביות ולבשל אותן. הן מתאימות במיוחד לבישול ברוטב, כמו למשל בתבשילים בנוסח תימני, עם עגבניות וחוויאג' או בנוסח מרוקאי, עם פלפלים מתוקים וחריפים.

שקדי עגל הידועים גם כ"חליוואת" בשיפודיות ארצינו, מתחלקים לשני סוגים. הסוג הזול יותר והנפוץ יותר הם השקדים שמאחרי הלשון, קטנים ועגולים עם מרקם צמיגי. השקדים המוצלחים יותר כלל אינם שקדים, למעשה. מדובר בבלוטת התימוס, הממוקמת במורד החך, בתוך בית החזה. הבלוטות המוצלחות הן אלה שנלקחות מטלאים ועגלים עד גיל שנה (לאחר מכן הבלוטה הופכת לגוש של שומן).

כשמוצאים שקדים טריים מסוג זה, כדאי לבקש מהקצב לנקות אותן ואז טיפול מינימלי של חיתוך לקוביות, תיבול במלח פלפל וצליה על מנגל יהיה מוצלח ביותר. במסעדות, כשרוצים להאריך מעט את חיי המדף של השקדים, מבשלים אותם במים למשך חמש דקות ואז משלבים ברטבים לפסטה או מקפיצים בחמאה. ב"מוסקט" של שף חיים טיבי מציעים שקדי עגל צלויים על סלט חם של עלי סלק, וב"קימל" של שאול בן אדרת תמצאו שקדי עגל בגריל על טארט בצק עלים בריבת בצל וקרם שום.

מתכונים לשקדי עגל

קיבה נחשבת לחלק הקיצוני ביותר מבחינת טיפול ומבחינת ריח. אצל הקצבים בשווקים, אומר הרגיל, אפשר לפעמים לראות שק פרוותי, קצת כמו שטיח אמבטיה, שמדיף ריח צואה. לאחר שטיפה יסודית מכל הכיוונים הקיבה מקבלת מראה של מגבת וריח עדין יותר. בדומה לריאות, יש לבשל אותה במשך שעה במים רותחים לניקוי ורק אז לטפל בה.

מנות קלאסיות הן ההאגיס הסקוטי, שכולל חלקי פנים של כבש מתובלים בבצל, שיבולת שועל, שומן-כליות וציר הנדחסים לתוך קיבה ומבושלים לכמה שעות. באיטליה נוהגים יהודי רומא להכין רוטב עגבניות עם פיסות קיבה, ובספרד מכינים מהקיבה מרק עם גרגרי חומוס. הבולגרים מסמיכים עם חלמון. קלודיה רודן מביאה בספרה מתכון לנזיד קיבה צפון-אפריקאי הכולל- פרט לקיבה- תפוחי אדמה, אריסה, קימל, זרעי כוסברה, קינמון ופטרוזיליה.

מעיים משמשים בעיקר למילוי. קונים אצל הקצב פיסות ארוכות של מעי וממלאים אותם בתערובת כלשהי. כך, למשל, במקרה של נקניקיות ובמקרה של הקישקעס שיהודי אשכנז שמים בחמין. להכנת קישקע, ממלאים פיסה ממעי בקר בבצל, שומן עוף, קמח וקמח מצה, קושרים, דוקרים וטומנים בצ'ולנט.

קלודיה רודן מתארת מאכל טוניסאי בשם "עוסבן", שהוא מעי ממולא בשר טחון או כבד ותרד עם עשבי תיבול ואורז שמכינים בפסח, וגם "גה", מאכל סורי שבו ממלאים מעי בכתף טלה טחונה ואורז והופכים לנקניקיות. המבושלות ברגלי טלאים ובחומוס. בספר של הקורדון בלו מציעים למלא מעיים בתערובת של בשר עם עגבניות מיובשות קצוצות, שום ובזיליקום לניחוח איטלקי או לתבל בשר בנוסח הודי עם קארי, כוסברה וצ'אטני של מנגו, למלא בו את המעיים ולהמשיך כמו בכל נקניקיה: בישול במים או צליה על הגריל או בתנור.

מתכונים למעיים
כך תכינו נקניקיה כשרה עם מעיים

חוט שדרה הוא חלק שומני מאוד, כמעט שומן נקי, הדורש צליה מהירה בדומה למוח. הרומנים מצפים אותו בקמח ושמים על הגריל, כמו שקדים. נדיר למדי.

אשכים דורשים אף הם טריות מירבית. אחרי כמה ימים במקרר, מזהיר הרגיל, הם מקבלים ריח, ובכן, של אשכים לא רחוצים. ראשית יש לקלף אותם: להסיר את שני הקצוות, לחרוץ את העור לאורך עם סכין חדה ולשלוף אותם מתוך הקליפה. ניתן להשיג אשכים של טלה ושל שור שהם עדינים יותר ומזכירים בטעמם כבד אווז. האשכים מעודנים ועשירים בטעמם, ועל כן טיפול פשוט של צליה יעשה עימם חסד. בבסטה צולים אותם על הפלאנצ'ה ומגישים עם בצל מטוגן, צ'ילי וחמאה. חשוב להשאיר אותם עסיסיים ולא לצלות יתר על המידה.

מתכון של איתי הרגיל ממסעדת הבסטה:

חומרים ל-4 מנות:
1/2 ק"ג כבד טלה טרי מאוד, נטול ריח, חתוך לקוביות של 2ס"מ. במהלך החיתוך לקוביות יש להוציא גידים גסים
1 כרישה, החלק הלבן, קצוצה דק
כוס יין אדום יבש
1/2 כוס ציר בקר או עוף
4 פרוסות לחם לבן ישן, חצויות
מעט שמן כמהין
1/2 צרור כוסברה קצוץ
מלח, פלפל
כף חמאה לטיגון ועוד אחת להסמכת הרוטב


אופן ההכנה:
1. קולים את הלחם הלבן. מסדרים את הצנימים על צלחת ומזליפים בעדינות מעט שמן כמהין על כל פרוסה.

2. מחממים מחבת כבדה לחום גבוה מאוד ושמים בה את החמאה ואת קוביות הכבד. משחימים כחצי דקה את הכבד ומוסיפים את הכרישה. מטגנים עוד כחצי דקה ומוסיפים מלח ופלפל. הכבד אמור להיות שחום מבחוץ ומעט נא בפנים.

3. מפזרים את הכבד והכרישה המושחמים על הטוסטים ומחזירים את המחבת לאש. מוסיפים את היין והציר, מצמצמים מעט ומסמיכים עם חמאה.

4. שופכים את הרוטב על הטוסטים, מפזרים כוסברה קצוצה ואוכלים מיד.

מתכון של איתי הרגיל ממסעדת הבסטה:

חומרים ל-4 מנות:
1/2 ק"ג פסטה רחבה (כגון טליאטלה)
300 גרם שקדי עגל חתוכים לקוביות
1 חבילה (1/2 ק"ג) אספרגוס טרי, חלוט
1 כרישה, החלק הלבן, קצוצה דק
2 שיני שום קצוצות
כפית עלי טימין טרי
1/2 כוס יין לבן
1/2 כוס ציר עוף
כף חמאה לטיגון

להגשה:
פרמזן


אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.

2. בינתיים מחממים מחבת כבדה לחום גבוה, ומשחימים בה את השקדים לקבלת צבע חום. מוסיפים למחבת את הכרישה והשום, מזהיבים מעט ומוסיפים את היין, הציר והטימין.

3. לפני שמכבים את האש מוסיפים את האספרגוס, ממליחים, מפלפלים ומערבבים.

4. אפשר להוסיף עוד קצת חמאה אם חשים שהרוטב דליל.
מערבבים עם הפסטה, מגררים קצת פרמזן ואוכלים.