פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פריז עם תקציב

      נוסעים לפריז ומחפשים מסעדות יחודיות וטעימות אבל לא יקרות? השף יוגב ירוס ממסעדת מל ומישל מוצא את המסעדות השוות והשפויות בפריז

      עוד מסעדות לאכול בהן בפריז

      בין אם היינו שם או לא, לכולנו ישנה קונספציה על פריז, עיר האורות (La Ville-lumièr).

      לאישתי ולי היתה קונספציה מסוימת על פריז מלפני שנים רבות שביקרנו בה. ולכן, נסענו, בעקבות האמת. מה שגילינו, כצפוי, היה רחוק ממה שציפינו, אף על פי שכבר ביקרנו בעיר. הזיכרון כבר הספיק לתעתע והרכיב לעצמו, מבלי שביקשנו תמונה של עיר קרה וחורפית, עטופה במעילים ואפופה ברוחות צפוניות מקפיאות עצמות.

      שלא תבינו לא נכון, כמובן שלפריז החורפית יש קסם הלוטה בין המצנפות, מרקי הבצל המהבילים ויינות אדומים טחובים.

      הפעם פריז קיבלה את פנינו בטמפרטורה גבוהה יותר ולמרות הסבל ביום הראשון (כי אין שם מזגנים כך שהריחות במטרו היו גופריתיים משהו) היה מדהים לראות איך טמפרטורה יכולה לחולל כזו מטמורפוזה. המעילים והמצנפות התחלפו בקצר ומשקפי שמש, היין האדום הומר לקפריניה ותשכחו ממרק בצל רותח, אבל איך נשמע לכם גספצ'ו צונן עם קוביות אבטיח וצ'וריסו?

      לא נסענו עם מסגרת אשראי של מאה אלף שקלים והררי מזומנים, אבל היה ברור שחשוב לנו לראות מה מעוללים היום השפים בבירה הגסטרונומית. אז השאלה המתבקשת היא: איך אפשר ליהנות משני העולמות? כיצד ניתן לטעום מפסגת הקולינריה הצרפתית מבלי להשאיר את אחד מגפינו בחשבון? מסתבר שאפשר ובענק.

      מה דעתכם על ארוחה בבראסרי המכוכב של אלן דוקאס ב- 34 אירו? או ארוחה בת 9 מנות אצל השף ההיפסטר הכי in בעיר ב- 55 ? אם זה נשמע לכם אז אני משוכנע שחלקכם, כבר בסוף קריאת שורות אלה, יחל ליצור קשר עם סוכני הנסיעות שלכם.

      לברק צלוי על ירקות במסעדת Benoit בפריז (יח"צ , יוגב ירוס)
      Benoit. לברק צרוב, מונח על רטטוי של ירקות קיץ (צילום: יוגב ירוס)

      Benoit

      סינתזה מושלמת בין יצירות אומנות של שף גאון ומסורת צרפתית קלאסית: אז התחלנו בארוחת צהריים אצל אחד מגדולי זקני שבט השפים, אלן דוקאס, המוכר במסעדותיו מכוכבות המישלן במונטה קרלו ובארוחות דקדנטיות למשפחת האצולה של מונקו. אבל מסתבר שגם ענת ויוגב מתל אביב יכולים ליהנות מיצירותיו, אומנם בגרסת הביסטרו, אבל היו סמוכים שהטעמים, השירות, העיצוב והאווירה הם לא גרם אחד פחות משלמות, עבודת אומן במלוא מובן המילה.

      המסעדה היא "בנואה"- Benoit והיא ממוקמת בין מוזיאון הפומפידו (Pompidou) לרחוב ריבולי – Rue du Rivoli.

      אז מה הסוד? פשוט מאוד, להזמין מקומות לצהריים ולבקש ספציפית את תפריט הצהריים, הוא אומנם מצומצם, אבל חומרי הגלם תמיד יהיו מהטובים ביותר בפריז והמנות הן סינתזה מושלמת בין יצירות אומנות של שף גאון ומסורת צרפתית קלאסית. קחו לדוגמא מנה מדהימה של דגי מקרל צעירים מוחמצים בזעפרן עם פרוסות שומר וזוקיני עגול צלוי או מנה נוספת של לברק צרוב, מונח על רטטוי של ירקות קיץ, שמן זית ופול ירוק וכמובן הקינוחים הקלאסיים כדוגמת צלחת מבחר טארטים או סברין או רום- עוגת ספוג אוורירית, ספוגה ברום עם קצפת, שמימי.

      ניתן להזמין יין גם בקראף, כך שב- 20 אירו, ניתן ליהנות מיין לבן צונן שיהיה מושלם כליווי לארוחה הקלילה.


      Benoit
      rue St Martin, 20
      76 25 72 42 01

      קינוח במסעדת Le Chateaubriand בפריז (יח"צ , יוגב ירוס)
      Le Chateaubriand. שילוב הזוי של קרם אפונה ומרק וניל

      Le Chateaubriand

      "רוק סטאר שף" פורץ גבולות עם מיזוג של טעמים יוצאי דופן, הגשות מינימליסטיות ועץ חשוף: עוד מסעדה שקוצרת שבחים בדירוגים העולמיים וכנראה אחת המסעדות המעניינות ואוונגרדיות שתפגשו היא "לה שאטו בריאן" ,ברובע ה- 11, בניצוחו של ה"רוק סטאר שף" אינייקי אייזפיטר- Inaki Aizpitart. אייזפיטר מציע ארוחת טעימות אחת, בה אין אופציות בחירה בכלל, אותה הוא משנה מידי יום, לפי תנודות חומרי הגלם בעונה.

      המנות שתמצאו ב"לה שאטובריאן" רחוקות מאוד מהרקע הבאסקי של השף ומשקפות את התנועה החדשה של השפים הצעירים בפריז, הפורצת גבולות על ידי מיזוג של טעמים יוצאי דופן וצורות הגשה מינימליסטיות (עם כי מאוד דרמטיות ומסקרנות). לנו לדוגמא הוגש נתח לוקוס צרוב עם שלל פטריות יער וצ'יפס לימון. כל החומרים הונחו על הצלחת באסימטריה מחושבת ובכל מנה תמצאו גורם יוצא דופן ומפתיע, כמו שבבי הלימון המיובשים במנה זו, שהוו חומר סיכה מתבקש בין ה"אדמתיות" של הפטריות לבין דג האוקיינוס. לקינוח הוגש לנו שילוב הזוי של תותים במרק וניל וקרם אפונה, אבל איכשהו, כאן זה עובד.

      חלל המסעדה המסדרוני מעוצב באיפוק מינימליסטי ומהווה מאין הומאז' לביסטרו הצרפתי הקלאסי, עם שולחנות ושרפרפי עץ חשופים, תקרה גבוהה ובר שיש בכניסה. כך השף אייזפיטר יוצר דיסוננס מתוכנן, בין העיצוב הנוסטלגי לבישול האוונגרדי. היו מוכנים לישיבה צפופה ורשרוש הומה אדם, במיוחד אחרי השעה 21:00.

      מקומות תוכלו להזמין עד שבועיים מראש ויפה שעה אחת קודם, נסו לכוון לשעה כמה שיותר מאוחרת. תוכלו להמשיך את הערב שלכם בבר היין הסמוך מאותו בית יוצר- "דופאן"- Dauphin, חלל שיש יפהפה עם ארסנל מרשים של יינות ומנות בר מעוצבות ומפתיעות.

      Le Chateaubriand
      129 ,Avenue Parmentier
      95 45 57 43 01

      מסעדת Frenchie בפריז (יח"צ , יוגב ירוס)
      Frenchie

      Frenchie

      פינה נידחת, בסמטה חבויה, ששמורה לאלה שיודעים היכן למצוא את הצדפה עם הפנינה:
      שמרתי לסוף את המסעדה שבעיניי הייתה הדובדבן שבסברינה, "פרנצ'י"- Frenchie. פרנצ'י היא מסוג המסעדות שכמעט חבל לכתוב עליהם במדריכים ובדירוגים העולמיים, מפאת חזותה החפה מיומרות ומפומפוזיות מעייפת. פרנצ'י היא מסוג המקומות שהיינו רוצים שתמיד יהיה הסוד הקטן שלנו, פינה נידחת בסמטה חבויה ששמורה רק למעגל קטן של מביני עניין, שיודעים איפה למצוא את הצדפה עם הפנינה.

      החלל של פרנצ'י הוא קיטון פצפון, בסמטה צרצרה הנושקת לקצה רחוב מונטורגיי – Rue Montorgueil, שדרת המסעדות ההומה ברובע ה-2. השף הצעיר, גרגורי מרשנד –Gregory Marchand הוא פריזאי במקור, שיצא לסיבוב היכרות עם מטבחי לונדון וניו יורק, אקט קיצוני לשף צרפתי, אבל בהחלט חלק מטרנד מבורך של פתיחות ושבירת מיתוסים מקרב האליטה הקולינרית הצרפתית. בעיניי, האספקט המרתק ביותר במסעדה הזעירה הזו הוא שמדי ערב תמצאו במטבח את השף גרגורי, בליווי טבח או שניים לכל היותר ולא תתפסו מנה אחת יוצאת מחלון המטבח ללא נגיעתו האישית. מרשנד הינו ההתגלמות האולטימטיבית של שף- יוצר, שוויתר לחלוטין על מימוש הפיתויים של כוכבי המישלן, הפרסום הטלוויזיוני וקופות רושמות עם "זדים" של עשרות אלפי ארו בערב, למען הסיפוק היומיומי שבחיבור הפיסי בינו לבין הקהל שלו, הצוות שלו והיצירה.

      במנות של מרשנד ניכרות השפעות איטלקיות מביתו של ג'יימי אוליבר (אצלו תפקד כשף תפעולי) וניו יורקיות (שם עבד במספר מסעדות יוקרה), כפי שבאים ליידי ביטוי במנת שקדי עגל במעטה סמולינה (קמח גס) עם פטריות ז'ירול וצ'אטני משמש ובהמשך קינוח פשוט מושלם של טארט שוקולד וחמאת בוטנים עם פטל טרי ו- ,Cheese Cake גבוה ואוורירי עם תותים זעירים. במסעדה לא תמצאו יותר מכ- 25 מקומות ישיבה ותפריט זעיר של כ- 6 מנות, בעלות כמעט מביכה של 34 ארו לסועד.

      גילוי נאות, החוויה בפרנצ'י הייתה אחת הטובות בחיי, הכול התחבר בזרימה נעימה ונטולת מאמץ, החל במנות הציוריות וכלה במוזיקת ה- Dub והמלצריות בסניקרס. עוד גילוי נאות הוא שהמסעדה כבר לא כל כך סודית ולא תמצאו שם מקומות פחות משלושה חודשי המתנה לפני הביקור! לאלו מכם שלא רוצים להמתין רבעון, ניתן להגיע מוקדם (סביבות שש וחצי) לבר היין של פרנצ'י (דלת ממול המסעדה), להירשם ברשימת ההמתנה ולקוות לביטול ( ויש להם לא מעט). בינתיים תוכלו ליהנות מיינות מצוינים ומנות בר מפתיעות לא פחות מאלה שבתפריט המסעדה (אנחנו חזרנו לבר היין לא פחות משלוש פעמים בשבוע).


      Frenchie
      5 rue du nil
      19 96 39 40 01

      עוגת גבינה ותותים במסעדת Frenchie בפריז (יח"צ , יוגב ירוס)

      פריז, כמו כול העולם, עוברת שינוי, הכול נהיה נגיש ופשוט יותר וכבר ממש לא צריך להבין בגינונים ארכאיים כגון באיזה מזלג צריך להתחיל או עם איזה יד צריך להרים את הכוס, כך שלא נשאר הרבה חוץ מהנאה, מזוקקת וטהורה.