תה: היסטוריה של התה ומסורותיו השונות

האגדה מספרת כי התה הראשון נוצר לפני אלפי שנים, כשחכם סיני יצא אל הטבע והתמקם בפסגת הר. הוא התקין לעצמו מדורה עליה הניח כלי עם מים רותחים כדי להכין לעצמו אוכל. לפתע החלה לנשב רוח חזקה שהעיפה כל מה שנקרה בדרכה. עלי צמח התה התעופפו באוויר וצנחו ישר לתוך הקערה הרותחת שלו. הוא הבחין שהמים נצבעו בירוק ולגם מהמשקה מבלי לדעת מה הוא שותה. הוא נפעם מהטעם והחליט לחפש אחר העלים, אותם מצא גדלים לא רחוק, למרגלות הרים מושלגים.

עונת הגשם והשפעת היא זמן מצוין לגלות בו מחדש את המשקה השני הנפוץ בעולם אחרי מים. מאחורי המשקה העתיק מסתתר עולם עשיר של טעמים, מסורות והיסטוריה ארוכה, שעוקפת את הקפה בסיבוב. בדומה ליין, קיים ידע עצום בנושא שאינו נגיש לצרכן, שלא יודע שכוס תה יכולה להיות פינוק אמיתי.

על מנת לרדת לעומקה של חליטה, מספרים מומחי התה, הפרופסור אייל גרוס והעיתונאית ענת טלשיר, על אופיו של המשקה השני הפופולארי בעולם:

השם תה מוענק לכל משקה הנעשה מצמח עלי התה, הקמיליה סיננסיס (Camellia sinensis). הצמח גדל באיזורים בהם האקלים חם ולח, והגשם יורד במהלך כל השנה, לכן יצרניות עיקריות שלו הן ארצות כמו הודו, סין, טייוואן ויפן.

עלי התה יכולים להגיע בשלל צורות, בטווח שבין עלים שלמים ועד לעלים כתושים לאבקה, הנחשבת איכותית פחות. התה המסורתי מיוצר בשיטה שכוללת מספר שלבים המבוצעים ידנית. בתחילה נקטפים עלי התה, כאשר קוטפים אך ורק את העלים העליונים של הצמח. בהמשך השלבים משתנים בין סוגי התה ולרוב כוללים ייבוש וגלגול של העלים.

התה שהוכן בשיטה המסורתית נמכר בדרך כלל בתפזורת ולא בשקית, ולהכנתו נדרש קומקום בעל מסננת נשלפת או פילטר נייר חד פעמי שמכניסים לכוס. בנוסף דרוש ידע לגבי שלושה גורמים המשתנים בין סוגי התה: טמפרטורת המים הנכונה, זמן החליטה בקנקן וכמות עלי התה לכל לוגם. ספקי תה איכותיים יתנו נתונים מדויקים לגבי השלושה עבור כל תה. חשוב להיצמד לדגשים כדי ליהנות מהתה במלואו. אחרת, הטעם יתפספס, כמו למשל במצב בו הושאר התה בספל זמן ארוך מדי, מה שייצור טעמים מרירים. מעבר לכך מומלץ לחלוט תה במים שעברו סינון כלשהו ולא מי ברז כדי לא לגרוע מטעמו הטבעי.

רוב התה שנצרך כיום בעולם עשוי בשיטה תעשייתית הנקראת Crush, Tear, Curl, הידועה בקיצור CTC. בשיטה זו כותשים את עלי התה עד דק בכדי שייחלטו במהרה ויהיו בעלי טעם חזק. זו גם תכולתן של רוב שקיות התה, המצאה אמריקאית שנהגתה כדרך יעילה למשלוח דוגמיות.

יש להפריד בין התה המיוצר מעלי צמח התה לחליטות צמחים. מקור הבלבול הוא שישנם סוגי תה, לרוב ירוק, בו לצד עלי התה ישנן תוספות תיבולים וטעמים. בחליטות צמחים ייתכנו רכיבים כמו לואיזה, קמומיל ועוד אך נעדרים את רכיב עלי התה. טעות רווחת היא לכנותם תה צמחים במקום שמם המדויק, חליטות צמחים. הדרך הכי פשוטה לאבחן היא לבדוק על גבי האריזה: אם אין בתרכובת עלי תה, במידה ומדובר ביצרן רציני ואמין, המילה תה לא אמורה להופיע.

בסין שתו את התה כבר אלפיים שנה לפני הספירה, אבל הייצוא החל רק בסביבות המאה העשירית לספירה. בשנת 1606 הוא הגיע לראשונה לאירופה ובמהרה נפוץ ברחבי היבשת כולה. אנגליה, שהפכה למרכז סחר בתה היא זו שהביאה את הבשורה גם למושבות בצפון אמריקה. המכס הגבוה שהוטל על ידי השלטון הבריטי הוביל בשנת 1773 ל'מסיבת התה של בוסטון', אירוע היסטורי במסגרתו השליכו תושבי בוסטון את התה אל מימי המפרץ, שהיה אחד הטריגרים למלחמת העצמאות האמריקאית.

בשנת 1908 הומצאה בארצות הברית שקית התה, שמכילה לרוב תה שיוצר בשיטת CTC. אבקת התה שבשקית נחלטת מהר יותר מעלים שלמים, דורשת פחות אביזרים, גוזלת פחות זמן וזולה למשתמש כשהנוחות באה על חשבון האיכות. בעוד ששתיית התה נתפסה כטרחנית, את מקומו תפסו משקאות מוגזים, מילקשייק וקפה.

בשני העשורים האחרונים, המגמה העולמית המעודדת את החשיבה הירוקה ואקולוגית, לצד הימנעות ממזונות מעובדים, אשר הביאה לפריחה מחודשת לתה המסורתי. אמצעי הייצור השתכללו גם הם ונחשפו דרכים רבות להשבחת זני התה. הושקו תערובות חדשות ולצידן, התגלה מחדש טעמו הטבעי של התה הלא מתובל. כחלק מהמגמה נפתחו בתי תה רבים ברחבי אירופה בהם אפשר לשבת, לשתות סוגים שונים ולרכוש תערובות מובחרות ואקזוטיות מרחבי העולם.

המשתנה העיקרי בתוך שיטת הייצור הוא מידת החמצון (או התסיסה) שעברו העלים. תה לבן נעשה מעלים שעברו טיפול מינימלי ומכאן טעמו המעודן; תה ירוק עשוי מעלים שלא עברו תסיסה; תה אולונג, עבר תסיסה חלקית וסוגיו מובחנים לפי מידת ההתססה, כאשר אולונג שהותסס במידה נמוכה קרוב יותר לתה ירוק וזה שהותסס במידה גבוהה קרוב יותר לתה השחור.

תה שחור עשוי מעלים שעברו תסיסה מלאה וגם כאן יש שלל סוגים. למשל תה מאסאם שמיוצר בהודו מאופיין בטעמים כהים חזקים ותה הדרג'ילינג, שגודל לרגלי הרי ההימלאיה בגובה רב, מעודן יותר, ומכונה "השמפנייה של התה", שגם בתוכו יש תתי סיווגים.

בתוך כל קטגוריה נעשים סיווגים לפי הגנים של הצמח, תקופת הלבלוב שלו שתתכן באביב (טעמים מעודנים) או בקיץ (טעמים מודגשים יותר), ודירוג התה (המבוצע בדרך כלל רק לגבי תה שחור מהודו ומאיזורים סמוכים לה) בצורת אותיות המציינות את איכות העלים ומידת הנוכחות של ניצני העלה. ככל שיש יותר ניצני עלה, התה איכותי יותר.

תה בטעמים הוא בבסיסו מאחד הסוגים שצוינו לעיל, שהוסיפו לו תיבולים שונים. לדוגמה, פרחי יסמין שמוסיפים לתה ירוק או ברגמוט, שמן פרי ההדר, שנהוג להוסיף לתה שחור ומוכר בשם ארל גריי.

מקורו של התה ומסורותיו מגיעים מהמזרח, אבל מקומו המרכזי בתרבות המערבית אומץ במהרה. שלל טקסים עם כלים ואמונות שונות נוצרו במדינות כמו רוסיה וצרפת, ואחת המדינות המערביות שמסורת התה הושרשה בה היטב היא אנגליה.
בתי התה הראשונים באנגליה היו בגדר מותרות וכיוונו לקהל לקוחות האצולה. נהוג לספר כי שעת התה הומצאה על ידי הדוכסית מבדפורד, שמדי יום נתקפה חולשה בסביבות השעה 4, וכדי לצלוח את השעה הקשה הנהיגה את טקס התה והוסיפה לידו משהו קטן ומתוק. בהדרגה נוצר תפריט שלם לשעת התה המחולק לשלוש. סנדביצ'ים קטנים, סקונס, ועוגות ועוגיות.

מאז ועד ימים אלו, מקיימים אנגלים רבים, וביניהם גם בני המלוכה, את שעת התה מדי יום. הטקס כהלכתו כולל חליטות תה בקנקני כסף, כפיות מזיגה, וכלים לחלב וסוכר כמו גם ספלים קטנים עשויים חרסינה. הכנתו כרוכה בחימום מראש של גוף הקנקן באמצעות מים רותחים, שמיד נשפכים החוצה. בהמשך מוכנס התה לקנקן המחומם, כאשר לפי המסורת הבריטית כמות התה שחולטים אמורה להקביל למשקל מטבע של שישה פני.

התה מושהה לחליטה בין 3-7 דקות, זמן בו מתפתח היסוד הארומתי מבלי להפוך למריר. אם מוסיפים סוכר, הוא נכנס ראשון לכוס, ולאחר מכן מוזגים לכוסות את החלב בעודו קר בכדי שלא יפגום בארומה ורק לבסוף את התה. אחת הסיבות ההיסטוריות לכך שהוחלט לשים את החלב תחילה היא העובדה שבזכותו לא נדבקו כתמי תה לסרוויס החרסינה שבו נשתה.
התה הפך לחלק כה מושרש בבית הבריטי עד שעקרות הבית האנגליות נהגו להשרות את הגרביים של בעליהן בתה כדי לצבוע אותם בגוון אחיד לאחר שדהו. עם השנים הפופולריות שלו במדינה חצתה מעמדות וכך זה נהוג לומר כי באנגליה שעת התה מתקיימת גם אצל השוטרים והפושעים.

במדינות נוספות בעולם פיתחו מנהגים שונים בנושא. ביפן טקס התה הוא חלק מהזן הבודהיסטי ומסמל את טיהור הנפש. הפילוסופים הגדולים של הזן אימצו את התה לחיכם ולימדו את תלמידיהם על חשיבותו. הפופולריות שלו הובילה להיווצרות מקצוע שלם שנקרא טי מאסטר ואף למשחק חברה יפני הכולל הימורים בו המשתתפים לוגמים בטעימה עיוורת סוגי תה שונים וצריכים לנחש איזה תה הם שותים והיכן גדל.

במסגרת טקס התה שנערך בוואלה! אוכל על ידי אייל גרוס וענת טלשיר במסעדת דלאל בתל אביב, נבדקו 25 סוגי תה שונים. רשמי הטועמים יתפרסמו מחר, 2 בפברואר.

אייל גרוס הוא פרופסור למשפטים וחובב תה נלהב. הוא השתלם בקורסים במכון התה האמריקאי ובסיורי תה ביפן; מנהל בלוג שעוסק בין היתר בנושא, תחת השם "המשתה", וכתב בנושא במגזין יין גורמה.

ענת טלשיר היא עיתונאית וסופרת, שבחרה בתה כמוטיב משמעותי בספר הביכורים שלה "אם אשכחך", שהתפרסם לפני כשנה. בסיפור המתרחש בתקופת המנדט הטמיעה טלשיר את חיבתה לנושא. היא ביצעה תחקיר עומק בנושא, במסגרתו נסעה לבית התה האקסקלוסיבי מריאז' פרר בפריז, שם למדה ממומחי תה בעלי שם עולמי כל הדרך שעושה התה מהמטע במזרח אסיה, תהליכי ההתססה והייבוש, את כללי הזהב להכנת תה וכן את יסודות טקס התה.