דרכו של החומוס אל סכו"ם הכסף

מאז ומתמיד היה החומוס מאכל בסיסי אהוב, אם תרצו נכס צאן ברזל קולינרי. מאכל עממי, נגיש, זול ומעל הכל שלט הקונצנזוס על כך שהוא פשוט טעים. בשנים האחרונות חלה עלייה חדה במעמדו לאחר שנוכס גם על ידי מסעדות גורמה כמצע למנות שונות. אם בשילוב טחינה וגרגירי חומוס תחת השם "מסבחה" ואם תחת השם "קרם חומוס". כיום מנה כזו במסעדה נראית טבעית, אבל למעשה, החומוס עבר כברת דרך לשדרוג מעמדו, ממנת ניגוב עממית בעלות 15 שקלים בממוצע למנה שמחירה כפול ומעלה במסעדות נחשבות.

השף גולן גורפינקל ממסעדת דלאל, לא רואה בעלייתו של החומוס כטרנד, וכדי להמחיש מדוע נזכר עוד בימים בהם עבד במסעדת קרן המיתולוגית עם חיים כהן. "במסעדת קרן, חיים בישל חומוס "עילי" כבר לפני המון המון שנים. אני זוכר את אחד המשפטים שלו: "אני רוצה לעשות אוכל טוב ולשלב מרכיבים מהבית". בזמנו היתה מנה של קלמרי עם חומוס, ומשם התחיל הטרנד". בדלאל לא נדיר למצוא מנות שמנת החומוס מככבת בהן ועל כך מעיד על עצמו "אני מאוד מזוהה עם המנות הללו, כי זה האוכל שאני אוהב."

גם אור ברי, שף מסעדת ברטי רואה בחומוס כמנה המייצגת אוכל של בית. ברי מוצא שזו גדולתו של החומוס, בהיותו מוכר לסועד הישראלי מהבית, דבר שגם מחייב שינוי קונספטואלי למנה, "ההבדל הוא שבמסעדה נעשה טוויסט שמעניק ערך מוסף למנה ולוקח אותה למקומות אחרים מהרגיל".

לגבי ההתקדמות של החומוס במדרג המסעדות, מעיד גורפינקל כי מדובר בתהליך שעובר המטבח הישראלי. "אנשים קיבלו ביטחון יותר להשתמש בחומרי גלם ישראליים. פעם היה לנו בראש שחומוס זה אוכל פשוט. אם אתה מבשל נכון גרגירי חומוס זה מעדן".

אסף דוקטור, שף מסעדת האחים, שמהווה מעין כור היתוך של מסעדה ושיפודייה גם באווירה וגם ברוח המנות, אומר כי ההבדל בין חומוס של מסעדה לחומוסייה הוא בעיקר בטכניקה. החומוס במסעדת האחים למשל, נטחן 3 פעמים ומשולב כמצע למנות, "גדולתו של החומוס היא נגישותו כחומר גלם והוורסטיליות שלו. אפשר לשדך אותו לבשרים, פירות ים, תבלינים שונים והוא יודע לספוח טעמים ולהוסיף משהו ממרקמו וטעמו שלו המוכר והאהוב על ידי החיך הישראלי".

לפי דוקטור "אפשר להשתמש בו כמצע למנות רבות. אם אני משווה את זה לקולינריה גבוהה יותר אין הבדל גדול בין קרם שעועית לבנה למשל, לבין קרם גרגירי חומוס. גם זו קטנייה שמבושלת הרבה זמן, מתרככת ונטחנת למשחה חלקה עם עוד מרכיבים כאלה ואחרים ואז סופחת טעמים".

ברי מוסיף כי, "השימוש בחומוס במסעדה עובד על הפן הלבנטיני מקומי. ואם זה פלפל ירוק חריף בגריל, לימון כבוש, חציל או חומוס. כל אלו חומרי גלם שמאוד מייצגים אותנו", גם גורפינקל מחזק את הנקודה. "ככל שעובר הזמן אני משתמש כמעט ורק במוצרים מקומיים כמו עדשים, שעועית וחומוס. אני לא חושב שזה נכון לעשות אוכל צרפתי בישראל, כי זה אף פעם לא יצא כמו הדבר האמיתי".

על החיבה הישראלית לחומוס אומר גורפינקל "עצם המנהג לאכול חומוס בתדירות גבוהה, מעיד על כך שאוכלים אותו לא בשל מחירו, אלא כי זה פשוט טעים לנו". ברי מסכם כי "בסופו של דבר זה מדבר לחיך המקומי, אוכל ישראלי זה משהו שקל לאנשים להתחבר אליו."

אסף דוקטור אומר כי היום אחרי 60 שנה של קיום מתחילה להיווצר פה תרבות אוכל בוגרת ובשלה דיה, שלא צריכה לזגזג בין עולמות. "זה חלק מה-DNA של ישראלי יחד עם טחינה ודברים פיקנטיים למשל. זה טבוע בנו, כולנו אוהבים את זה, זו אבן יסוד במטבח הישראלי".

תבשיל טלה, מסבחה, עדשים אורגניות, טחינה, עגבניות גריל ושמן זית במזללה (מאזט שמוגש במסגרת העסקית וכלול במחיר המנה העיקרית).

כבד ולבבות עוף עם שומן כבש, כורכום וכמון על חומוס תוצרת בית (39 שקלים) במסעדת האחים.

קלמרי צרוב בקרם חומוס, טטבילה ושמן זית (54 שקלים) בדלאל.

קלמרי, לימון כבוש, צ'ילי ובשר חציל בגריל פחמים על מצע קרם חומוס (65 שקלים) בברטי.

קלמרי וחומוס, סומק, זיתים ותירס (48 שקלים) בפרידה קאלו.

קלמרי מסבחה: קלמרי צרוב עם גרגירי חומוס חמים, טחינה, לימון וצ'ילי (43 שקלים) במסעדת בית בנמל.

שרימפס עם פסטה ולימון על גרגירי חומוס עם טחינה, אריסה ולימון כבוש (78 שקלים) במסעדת מארבו.

פיסטיקאלי קבב על משוואשה ועגבניות חריפות (51 שקלים) במונטיפיורי 7.

בורקס פילו במילוי בשר טלה, צנובר וחצילים על מסבחה של אבוקדו ויוגורט כבשים (42 שקלים) במסעדת פיש ראשל"צ.

שקדי עגל צרובים בגריל על מצע קרם חומוס וטחינה גולמית (39 שקלים) במסעדת אינדיאנה גריל בר בכרמיאל.